新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 竹荪烩鸡腰 【主料辅料】 鸡腰200 克精盐8 克云腿30 克味精2 克胡萝卜30 克胡椒粉l 克干竹荪30 克鸡清汤500 克蒸蛋黄糕30 克芝麻油5 克莴笋30 克【烹制方法】 干竹荪用凉水涨发，淘洗干净，再用凉水发透，捞入热水锅中氽后， 取出改刀。胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟，过凉，切成象眼块。云腿、蒸蛋黄糕切片。 鸡腰清洗干净，用鸡清汤氽熟，捞入冷水中过凉。用刀从鸡腰中间划一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片为两半，入碗，加鸡清汤 l00 克，盐 2 克， 上笼蒸 10 分钟。 炒锅置旺火，注入鸡清汤 400 克，依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋，烧开后撇去浮沫，将竹荪挤去水分放入，加盐 6 克、味精、胡椒粉调味，起锅入汤碗，将蒸好的鸡腰连汁倒入，淋上芝麻油即成。 【工艺关键】 竹有用凉水泡约 2～3 小时，胀透后，用清水反复洗净泥沙和杂质，即可用凉水泡上待用。 【风味特点】 竹荪，是云南名贵野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美称。初时菌体呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟时包被破裂，伸出笔状孢托。菌盖钟形，有显著网络，顶端平、有孔口，上有暗绿色粘液状微臭的孢体。菌幕白色，似如长裙。生长在湿热地区的竹林落叶层下，常于夏秋季节采摘食用。 竹荪，色泽洁白，口感软脆，鲜美清香，富含营养。据测定，干品含粗蛋白质 15～22.2％，粗脂肪 2.6％，碳水化合物，以及 16 种氨基酸，其中的谷氨酸达 1.7％。谷氨酸是味精的主要成份，这是竹荪味道鲜美的原因。竹荪食法多样，更宜于做汤。竹荪烩鸡腰，色泽协调，鸡腰肥烂，竹荪脆嫩， 清淡适口。是云南高级筵席汤菜之一。 上一页 目录 下一页 quanben.io