新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 酿小瓜 【主料辅料】 鲜嫩小瓜1500 克葱50 克金钩15 克胡椒面3 克云腿60 克味精2 克水发玉兰片70 克蚕豆水粉10 克精盐20 克熟猪油1500 克鸡肉200 克上汤1200 克猪三线肉150 克麻油10 克水发冬菇60 克【烹制方法】 选用大小相等的小嫩瓜 10 个，刮去毛皮，把瓜蒂切下。用小刀挖一小孔，挖去瓜心，清洗干净，控干水分。鸡肉、猪三线肉、云腿切末；金钩洗净后用温水分开剁成碎末，发水留用。水发冬菇、玉兰片均剁为末；葱切末。 锅置旺火，注入熟猪油 60 克，烧热后先将葱末炒出味，接着放入鸡肉末、猪肉末炒至八成熟，再放入水发冬菇、玉兰片、虾米末、盐 10 克煸炒后， 用发金钩的水将蚕豆水粉调开，放入味精 1 克、胡椒粉 l 克、煸炒成馅。 锅置旺火，注入熟猪油，烧至三成热时，放入小瓜炸 2 分钟捞起，然后逐个地装入肉馅，摆在盘中，上蒸笼用旺火蒸 30 分钟，使小瓜蒸肥。 锅上火注入上汤，烧开后撇去浮沫，放入盐 10 克、味精 1 克、胡椒 2 克，小瓜装入汤盘内，将调好味的汤舀入，淋上麻油即成。 【工艺关键】 用小刀剜的孔不要大，瓜心要去净。 炸小瓜油温不要高，不然会使表皮褶皱易软，影响外观。油温保持三成热，过热可端离火位。 【风味特点】 1.“酿小瓜”是云南广为流传的一道时鲜菜，以制作精细，搭配适当，造形美观而著称。 小瓜是南瓜的早熟品种。做此菜必须在夏初季节，当小瓜长到直径十厘米大小时最为适宜。成熟的小瓜为扁圆形，皮色油绿，肉白、甜嫩、质脆， 亦可炒食，味道甚佳。 本菜清亮碧绿，小瓜肥鲜，汤味清香爽口，酒饭皆宜，是云南宴席菜之一。 上一页 目录 下一页 quanben.io