新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 黑芥炒鸡丝 【主料辅料】 鸡肉200 克鸡蛋清20 克黑芥100 克葱25 克姜25 克蚕豆水粉15 克精盐4 克胡椒粉0.5 克味精0.5 克芝麻油1 克上汤25 克熟猪油75 克茭瓜50 克【烹制方法】将鸡肉剔去筋膜，切成细丝。茭瓜去皮切 1.5 厘米长的细丝，黑芥、葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝。 鸡丝加精盐 2 克、蚕豆水粉 10 克、蛋清抓上劲，拌匀上浆。 炒锅烧热，注入熟猪油 400 克，烧至二成热，将鸡丝放入，用筷子拨动滑呈乳白色，倒入漏勺。 炒锅内留油 20 克，烧热后，葱、姜丝炝锅，放入茭瓜丝、精盐 20 克煸炒。加入鸡丝、黑芥丝，徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成的滋汁勾芡，颠锅浇熟猪油 15 克，起锅淋上芝麻油即成。 【工艺关键】 鸡丝顺丝切，不宜过细。 上浆时，手法要轻。勾芡时，沿锅四周倒入，晃锅，鼓起大泡翻勺即可。 【风味特点】 黑芥，又名“黑大头”，也称“玫瑰大头菜”，是云南省昆明著名土特产品。皮色黑亮，内心呈褐红色。咸中透甜，脆嫩无渣，兼有浓郁的芥香和玫瑰香味，不易霉烂，耐久贮。用来佐餐，荤素皆宜。 “黑芥炒鸡丝”是云南独有的原为黑芥配以鸡丝制成的一道富有地方特色的菜肴。其色泽光亮，黑芥脆嫩，鸡丝绵软，咸鲜适口，微有汁芡。 将黑芥加工成碎末，与剁肉一道用云南昭通酱炒一下，浇盖在煮熟的面条上，再加入生葱花等配料，便成为脸炙入口的“昭通面”。 上一页 目录 下一页 quanben.io