新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 红扣围子 【主料辅料】 汤净煺围子肉1000 克白糖50 克 食盐10 克水发冬菇50 克味精3 克水发玉兰片50 克胡椒粉5 克豌豆尖100 克湿淀粉25 克葱20 克酱油20 克姜10 克绍酒15 克草果1 个芝麻油10 克八角l 个熟猪油100 克【烹制方法】将围子肉去骨，带皮切成大小均匀的块，用清水漂洗干净。炒锅上旺火，注入熟猪油，放入围子肉煸炒至水分收干，倒入炖锅内。炒锅上火，下猪油 30 克、自糖炒至起鱼眼泡时，烹入酱油，注入清水 1000 毫升，沸后倒入炖锅中，入食盐 5 克、葱姜【拍松】、草果、八角、绍酒，加盖，炖锅上小火焖 2 小时至熟。 将水发冬菇去脚洗净。水发玉兰切片，豌豆尖用沸水悼后晾凉。 把围子肉捞出，整齐码在扣碗内，皮朝碗底一面，冬菇、玉兰片扣在面上，上笼蒸 1 小时，端出翻入盘中，用豌豆尖围边。原汁汤 200 毫升回入炒锅内，加食盐 5 克、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在围子肉上即成。 【工艺关键】 1.炒糖色，宜用小火，不要炒糊。2.围子先煸、后炖、再蒸，质地软烂， 咸鲜可口。 【风味特点】 红扣围子为云贵高原野味名肴，经炒、焖蒸三道工序制成，“红扣”， 即蒸熟后又翻扣入盘，再用调味品着色，颜色棕红，故名“红扣”。成菜围子软嫩，咸鲜野香，色泽红亮，为冬令佳品。 上一页 目录 下一页 quanben.io