新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 烤麂子肉串 【主料辅料】 麂子肉500 克辣椒面5 克净芝麻50 克花椒面5 克鸡蛋50 克酱油10 克葱10 克芝麻油10 克姜10 克花生油50 克精盐10 克绍酒15 克味精3 克湿淀粉25 克白糖10 克肉汤50 克【烹制方法】 1.将麂子肉剔净筋膜，入清水漂净，沥干水分，切成 3 厘米见方的厚片入盆。葱姜拍松入碗，用肉汤浸泡。2.将盐、酱油、绍酒、白糖、味精、葱姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻、花生油 30 克加入鹿肉盆内，拌匀腌渍 20 分钟。用不锈钢钎把麂子肉逐片串好。鸡蛋磕入碗中，加湿淀粉制成蛋糊，下肉串裹匀，刷上芝麻油。 3.将木炭点燃，烧至无烟时，摆上烤架，芦上肉串，烤至糊干，刷上花生油 20 克，再烤至出香味呈金黄色时，装盘即成。 【工艺关键】 鹿子居野，有腥膻气，入清水漂去血水，洗净后加调料腌渍入味，熟后清香，鲜美可口。 【风味特点】 烤鹿子肉串，由新疆烤羊肉串制法演变而来。它在烤羊肉串的基础上有两个显著变化：一是用云南鹿子肉，改变调味；特别是使用全蛋糊，使菜品味感增强，并有酥脆感，提高档次。二是使用不锈钢钎，让菜品增加色彩， 以步入大雅之堂。成菜麻、辣。香、嫩，具有云南地方特色。 上一页 目录 下一页 quanben.io