新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 三夹乳饼 【主料辅料】 乳饼3000 克味精1 克熟云腿l00 克熟鸡油20 克老蛋黄糕60 克湿淀粉20 克樱桃1 枚鸡清汤100 克精盐5 克【烹制方法】 乳饼、云腿、老蛋黄糕分别切成 4.5 厘米长、2.5 厘米宽、2 厘米厚的片。 取瓷盘 1 只，抹上鸡油，一片乳饼一片云腿一片老蛋黄糕按放射状整齐均匀地共铺两层入盘，撒上盐 2 克，入笼用旺火蒸 15 分钟取出。 炒锅上中火，注入鸡清汤，沸后加盐 4 克、味精，用湿淀粉勾芡，淋鸡油推匀，浇在乳饼上，用樱桃点缀即成。 【工艺关键】 勾二流芡，汤汁沸起，再下芡汁，手勺慢推，让淀粉充分糊化，勾芡之后，浇少许明油推匀，则明汁亮芡。 【风味特点】 乳饼用羊奶制成。如豆腐块状，白嫩滋润，鲜美且带奶香，营养丰富， 赛过法国奶酪，深受中外人士赞誉。羊奶的维生素 A 比牛奶高 1 倍，胡萝卜素高近 2 倍，维生素 P 高 2 倍。同时，其乳糖含量较低，有腹胀症状的患者食用最宜。 三夹乳饼乃云南名品，白红黄相间，质地软嫩，清淡鲜香。 上一页 目录 下一页 quanben.io