新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 荸荠丸子 【主料辅料】 猪肉400 克湿淀粉30 克荸荠250 克精盐6 克豌豆尖50 克味精l 克甜酱油20 克芝麻油10 克葱20 克鸡清汤l00 克姜20 克白糖50 克鸡蛋2 个熟猪油1000 克鼓醋30 克【约耗 150 克】 蒜30 克 【烹制方法】 猪肉剁成泥，荸荠剁成末，一起入碗。搕入鸡蛋，加盐 4 克、湿淀粉10 克搅拌均匀。葱、姜切成末，蒜切成米粒。鸡清汤、咸、甜酱油、醋、白糖、湿淀粉 20 克、味精、盐 2 克入碗，兑成芡汁。 炒锅上旺火，注入猪油，烧至五成热，将肉泥挤鸽蛋大小的丸子，入锅炸 2 分钟，倒入漏勺沥油后入盘。 炒锅上火，注入猪油 50 克，烧至七成热，下蒜末微炸，加葱、姜煸出香味，倒入芡汁，炒至翻大花时浇入猪油 40 克，炒一下汁，下入丸子，簸锅挂汁，再下豌豆尖，淋上芝麻油即成。 【工艺关键】 猪肉要选肥三瘦七者，荸荠应先去皮。 搅拌肉馅，顺一个方向，搅至上劲，然后再挤成丸子。 【风味特点】 荸荠，莎草科，是浅水性宿根草本植物。古称：“岛茈”。刘止非诗曰：“南山有蹲鸱，春田多岛花，何比泌之水，可以乐我饥。”以球茎作水果、蔬菜食用。含碳水化合物 21％，蛋白质 1.5％。它汁多肉脆，清甜爽口。 荸荠丸子为云南传统名菜。色泽深红，松嫩肉鲜，口味酸甜，其形、味皆似荔枝，又名荔枝丸子。 上一页 目录 下一页 quanben.io