新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 蹄花冻 【主料辅料】 水发蹄筋100 克胡椒水30 克熟鸡脯50 克香菜30 克熟云腿丝50 克酱油40 克胡萝卜60 克甜酱油20 克浓鸡清汤400 克醋10 克精盐12 克辣椒油8 克味精4 克芝麻油5 克【烹制方法】 鸡肉、蹄筋切成 2 厘米长的粗丝，蹄筋入汤锅氽透取出沥水晾凉。胡萝卜洗净入汤锅煮熟取出，刮出外皮，切成直径 1.5 厘米圆形薄片。香菜留叶去茎。 用汤筛将鸡汤过滤，加入精盐、味精、胡椒调匀入味。取花边圆形模具 12 个，内放入鸡肉、蹄筋、云腿丝、胡萝卜片、香菜叶，再将鸡汤缓慢倒入，用筷子将以上原料按一定图案摆好，入冰箱冷冻凝固后取出，摆入盘内。 酱油、甜酱油、醋、辣椒油、芝麻油入小碗兑成蘸汁，随冻上桌。 【工艺关键】 鸡清汤宜加鸡皮、猪肉皮煮成浓汁，再用汤筛滤去杂物，入模后易于成冻。 【风味特点】 蹄花冻是著名的滇味凉菜，以鸡汤为凝固剂，将鸡肉、蹄筋、调料等冻为一体。透明似水晶，口味鲜美，色泽素雅，肉衬的鸡丝、蹄筋似花。以酸辣蘸料佐食，别具风味。 上一页 目录 下一页 quanben.io