新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 蒜烧鹿筋 【主料辅料】 干鹿筋200 克甜酱油15 克蒜瓣100 克姜片20 克熟火腿50 克芝麻油20 克水发冬菇50 克精盐10 克老蛋黄糕30 克绍酒10 克水发玉兰片30 克味精2 克酱油30 克鸡清汤800 克湿淀粉30 克熟猪油100 克葱段30 克【烹制方法】 鹿筋入锅加冷水 800 克，煮焖至松软，弃杂质洗净，切成 6 厘米长的一字条，入容器加鸡清汤 500 毫升、葱段、姜片，上宠蒸软，沥去汤汁，拣去葱姜。 熟云腿、老蛋黄糕、水发冬菇、水发玉兰切成 5 厘米长条。 炒锅置旺火，注入猪油 8O 克，烧至七成热，放入蒜瓣炸香，色黄捞出。下云腿、冬菇炒香。下玉兰片、老蛋黄糕、鸡清汤 300 克、绍酒、鹿筋，沸时撇去浮沫。再下精盐、味精、酱油、甜酱油、蒜瓣，先用小火烧 2 分钟， 后改用旺火，将汁收至快干时，用湿淀粉勾芡，淋上明油装盘，再淋上芝麻油，即成。 【工艺关键】 水发鹿筋：将鹿筋先用凉水泡软，再用凉水上小火煮透，捞在凉水中浸漂，撕去筋皮及腐朽部分，洗净，换凉水加葱、姜、料酒上火煮透，捞在凉水中冲泡，除去腥味。如当时不用，可入冰箱保鲜。如无冰箱，可用凉水泡上，每日换水两次。 【风味特点】 鹿筋为清代八珍之一，八珍指参【海参】、翅【鱼翅】、窝【燕窝】、骨【鱼脆】、肚【鱼肚】、掌【熊掌】、筋【鹿筋】、蟆【蛤士膜】等八种珍贵原料。 鹿筋是鹿脚的肌腥，系珍稀原料。有壮筋骨、补肾阳的功效，治劳损、脚转筋、风湿关节痛、手足无力、胃寒等症有一定疗效。蒜烧鹿筋，配料巧妙，蒜香突出，柔软发亮，回味略甜。 上一页 目录 下一页 quanben.io