新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 道袍肉糕 【主料辅料】 猪腰柳肉400 克鸡蛋4 个肥膘肉100 克水发冬菇25 克水发兰片25 克姜10 克鲜菜心75 克葱10 克猪油50 克胡椒粉3 克盐5 克味精2 克料酒15 克水芡粉30 克【烹制方法】 肥膘、腰柳分别用刀背捶成茸，用姜葱汁、冷汤解散，加入盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋 1 个搅打成瓤子。 取平盘 2 个，抹上猪油，将肉瓤子平均放于两个盘中，用手拍平。鸡蛋 3 个分开蛋清蛋黄，一盘肉瓤子抹上蛋黄，另一盘抹上蛋清，上笼蒸熟取出。 将冷透的肉糕用刀改成梭子块，横起岔色摆在蒸碗内扣好，放入冬菇、兰片、盐、味精、胡椒粉、少量汤汁、上笼蒸熟取出。 锅内放入猪油 25 克，下姜片、葱节煸黄，再下入汤汁、盐、味精、胡椒粉、捞出姜葱，将鲜菜心下锅烫熟、铺在盘中，取肉糕翻于盘内，锅中汁勾二流芡浇在肉糕上即成。 【工艺关键】 搅打瓤子，要顺一个方向，搅打上劲，中途勿停，一气呵成。 【风味特点】 本菜系贵阳名菜，相传在清朝时，贵阳“三元宫”道观内，住有一主持老道人，以药散施贫民，每有效应。群众感其德，共请厨师仿道服色，制作肉糕馈请老道，因名“道袍肉糕”。 汤浓味鲜，有道袍花纹，质地软糯，为老年人喜爱的佳肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io