新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 炸乳扇丝 【主料辅料】 乳扇200 克韭菜苔l00 克脊肉50 克水发冬菇50 克青辣椒50 克精盐10 克味精1 克上汤50 克蚕豆水粉10 克熟猪油150 克【烹制方法】 将乳扇用潮纱布包上回软 20 分钟，回软后一片一片地打开铺平，切韭菜叶宽的丝，韭菜苔切 1.5 厘米长的段。脊肉切丝，水发冬菇青辣椒均切丝。 脊肉丝盛入碗内，放入精盐 2 克、蚕豆水粉 5 克拌捏均匀上浆。 炒锅置火上，注入熟猪油 500 克【约耗 70 克】，待油烧到三成热时放入肉丝滑熟。炒锅内留油 40 克，放入乳扇丝微煎炒后起锅待用。 炒锅内注入熟猪油 50 克，将韭菜苔、青辣椒、冬菇丝煸炒熟，放入肉丝、乳扇丝、精盐 8 克拌炒后，用碗盛入上汤，放入蚕豆水粉 50 克、味精调稀，下锅勾浓芡，颠锅淋入熟猪油 3O 克，起锅装入盘内即成。 【工艺关键】 猪肉要斜切或顺切，勿逆切，逆切则炒时丝断。 浆肉可加些熟油，利于滑散。 【风味特点】 乳扇主产于滇西地区大理白族自治州所属邓川县。其炸则酥脆香甜， 炒则柔软有劲，煮则肥鲜滑润，回味无穷，食后难忘。制作乳扇有悠久的历史，明嘉靖四十二年【公元 1563 年杨升庵增编的《南诏野史》就有“酥花乳线浮杯缘”的记载《邓川州志》上还有“乳扇售之张值一钱，商贩载诸远， 为美味香脆愈酥酪”的记载。 此菜色彩协调，质地鲜嫩，味鲜香浓郁。酒饭适宜，是筵席菜之一。 上一页 目录 下一页 quanben.io