新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 大救驾 【主料辅料】 饵块420 克味精2 克火腿60 克猪油10 克鲜番前60 克肉汤250 克鲜猪肉100 克糟辣子30 克熟鸡蛋l 个咸酱油20 克葱白段50 克水淀粉10 克菠菜50 克猪油360 克精盐5 克酸菜80 克【烹制方法】 将饵块切成菱形片。肉切薄片，加精盐 1 克。水淀粉调匀码齐。把火腿切薄片，番茄切成小块，酸菜洗净切丝，菠菜拣洗干净切段。 锅上火，注入猪油 20 克烧热，放入饵块片，稍炒回软，入盘。锅上火，放猪油 280 克烧热，将猪肉片滑锅过油后倒入漏勺。 锅上火，注入猪油 60 克烧热，下葱段炒出香味，放入番茄、菠菜煸炒，下肉片、火腿片、鸡蛋，再下糟辣椒、味精、盐 4 克、酱油、汤 50 克，最后倒入饵块拌炒均匀装盘。把酸菜和肉汤煮成酸菜汤一碗，同时上桌。 【工艺关键】 鸡蛋冷水下锅煮熟，去壳，用切蛋器切成薄片，下锅后注意翻勺和搅动，保持蛋形完整。 猪油 280 克，滑肉片时实耗 80 克，余油滗去不用。 肉片用蛋清、水粉上浆，油温三成热，滑熟的肉片洁白美观。 【风味特点】 1.“大救驾”是腾冲饵块的一个御名。清初，吴三桂率清军打进昆明，全城一片混乱，永历皇帝的小朝廷逃向滇西，清军紧追不舍。农民起义军大西军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲，自己率军拦击清军。永历皇帝逃到腾冲时，天色已晚，在一个小村子住下来。走了一天山路，早已疲惫不堪，饥饿难忍。主人为了图方便，炒了一盘饵块送上。永历皇帝吃后赞不绝口地说：“炒饵块救了我的大驾了。”从此，腾冲饵块闻名一时，并改名“大救驾”。 2.饵块为云南著名食品，滇西腾冲饵块品质最佳。此菜以饵块为主料， 红、绿、白、黄四色相映，饵块细糯滑润，鲜美香甜，油而不腻，脍炙人口， 是滇西名肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io