新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 什锦烩脑花 【主料辅料】 猪脑髓4 个水发竹称50 克水发冬菇30 克水发玉兰片50 克水发金钩虾30 克蒸老鸡蛋30 克离苣50 克云腿30 克熟鸡肉30 克豌豆苗30 克精盐15 克味精l 克胡椒面2 克上汤900 克葱花10 克芜荽30 克芝麻油2 克【烹制方法】 将猪脑髓漂在凉水中，轻轻撕去筋膜，放入开水锅内，加精盐 5 克氽两分钟，待脑髓紧缩后，连汤倒在瓦盆内养上。莴苣用开水焯熟，切成 1.3 厘米见方的片。云腿、熟鸡肉、蒸老蛋都切成片。葱、芫荽切末。 将猪脑髓捞起，切成 1.3 厘米见方的小块，放入炒锅内，加入上汤 100克，浆热。另用炒锅注入上汤 800 克，放入云腿片、熟鸡肉片、莴苣片、冬菇、玉兰片、老蛋片、竹苏、金钩虾、精盐 10 克，煮开撇去浮沫，加入味精、胡椒面，调好味，放入豌豆苗，舀入汤碗内。然后将葱末、芫荽撒在浆脑髓的锅内，起锅倒在装云腿片的汤碗内，淋上芝麻油即成。 【工艺关键】 加工脑花要手轻细，以保持其形完整。 双锅操作，同时进行，不然，一热一凉，影响效果。 【风味特点】 此菜色彩鲜明多样，质地糯烂鲜，味香浓郁，是云南宴席菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io