新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 文武肘子 【主料辅料】 云腿肘把400 克 精盐10 克茭瓜50 克味精1 克 红胡萝卜50 克姜10 克葱白50 克芝麻油2 克猪后肘把肉400 克胡椒面1 克水发冬菇50 克上汤800 克蒸老蛋50 克【烹制方法】 将云腿时把洗干净，剥去皮，剔去骨，切成半月牙形。猪后时把捋去余毛，在明火上将皮燎糊，再把肘子浸入温水中。用小刀刮去糊面，不能刮破皮，清洗干净，切成同云腿时把大小的半月牙形。茭瓜削去外皮，切丝。红胡萝卜在开水锅中焯熟，切成细丝。葱白、蒸老蛋、冬菇均切细丝，姜切片。 取大扣碗一只，将云腿时把和鲜时把合为圆形，扣入碗内。姜丝、葱丝 10 克放入碗内，上笼蒸四小时，至肘子完全粑烂取出，翻摆在汤盘内。 炒锅置火上，注入上汤，烧开撇去浮沫，放入精盐、茭瓜丝、冬菇丝、老蛋丝、红胡萝卜丝、葱丝 40 克，煮熟，用味精、胡椒面尝好味，浇在肘子上，淋上芝麻油即成。 【工艺关键】 云腿肘把先用温碱水，硬板刷刷洗干净，沿骨取肉，保证剔骨取料干净。 云腿肘把和鲜肘把合为圆形，要按一定次序排码，可各码半圆，切勿杂乱元章。 【风味特点】 本菜红、黄、白、绿四色相间，鲜艳悦目，云腿时把鲜香，鲜肉时把粑烂，味道香醇适口，宴席、便饭均宜。 上一页 目录 下一页 quanben.io