新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 清蒸围子 【主料辅料】 活围子 1 只1000 克精盐20 克胡椒面1 克水发冬菇50 克芝麻油l 克云腿片50 克绿菜50 克水发玉兰片50 克姜30 克红胡萝卜40 克味精1 克葱30 克上汤800 克【烹制方法】 用小尖刀从活围子喉部插入至心脏抽刀，使血液流尽。 清水烧到 60℃，放入围子烫匀，用小刀刮去长毛，清水洗净。用毛巾搌干水分后，再用松柴火燎去茸毛，放在 40℃温水中用小刀全身刮一次。从腹部开膛，掏出内脏，心、肝和腰子留用，用清水再漂洗一次。 围子斩成大块，放入钵内，注入上汤 500 克，放入葱姜【拍松】、精盐 10 克上蒸笼用大火蒸三小时，将围子蒸，拣去葱姜，放入大汤内。4.炒锅置旺火，将蒸围子的原汤倒入，加上汤 300 克、云腿片、水发玉兰片、水发冬菇、红胡萝卜、绿菜烧沸，撇去浮沫，加精盐 10 克，用味精、胡椒面调好味，浇在围子上，洒上芝麻油即成。 【工艺关键】 烫围子要用 60℃温水，不断滚动，使其烫得均匀。 刮皮时不能把皮刮破；松柴火燎茸毛，不能燎焦。 【风味特点】 围子，俗称“花白脸”，是一种小型野生动物，全身毛以白黑组成， 头部黑白纹路为围，故此得名。它生活在高山洞穴中，喜食庄稼，体肥肉细， 营养丰富，为名贵野味。 “清蒸围子”是云南高级宴席菜，其色红绿相映，黑白鲜明，其肉细腻，鲜香滋嫩。 上一页 目录 下一页 quanben.io