新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 五彩素珠鱼 【主料辅料］ 鲤鱼 1 条1000 克味精5 克胡萝卜100 克胡椒粉5 克白萝卜100 克筒子骨汤200 克姜50 克鸡蛋情2 个葱50 克湿淀粉120 克离笋50 克花生油500 克老蛋黄糕50 克【约耗 200 克】 红灯笼辣椒50 克菜籽油500 克 樱桃1 粒【约耗 100 克】 盐30 克【烹制方法】 将鲤鱼宰杀，去鳃除鳞，去内脏，洗净后砍去头、尾，鱼身出骨去皮后拉成丝。姜 48 克、葱 48 克、老蛋黄糕、灯笼辣椒切丝。胡萝卜、白萝卜、离笋洗净后分别用特殊工具挖成三色圆球。湿淀粉 50 克入碗，下蛋清、盐 5 克，再下“三球”上浆。 炒锅上火，入菜籽油，烧至六成热，下入三球，待色泽发亮时捞出， 再下鱼头、尾，待色发亮时捞出，入碗，加入筒子骨汤 150 毫升、盐 5 克、葱 2 克、姜 2 克，上笼蒸入味。 锅上火，入花生油，烧至四成热，下入鱼丝过油后捞出沥尽油分，锅中留底油，入葱、姜丝炝锅，入过油鱼丝、红灯笼辣椒丝、老蛋黄糕丝、鸡丝翻炒，入盐 15 克、味精、胡椒，用湿淀粉 50 克勾芡，淋明油、麻油起锅， 装入鱼盘成鱼身。将鱼头、鱼尾装入鱼盘两端，还原成鱼形，鱼口安上樱桃球 1 个。锅上火，入筒子骨汤 50 毫升，入胡萝卜球、白萝卜球、莴笋球，入盐 5 克烩入味，用湿淀粉 20 克勾芡，起锅摆在鱼身两边即成。 【工艺关键】 滑好的鱼丝同配料下炒锅同炒数下，下入芡汁，待芡汁发粘时，迅速颠炒几下，使芡汁抱住主料和配料即可出锅。切不可过分翻炒，以免主料碎， 配料烂，失去滑、嫩、爽的特点。 【风味特点】 五彩素珠鱼系昆明创新名菜，体现其色泽及荤、素的搭配，勺功上的滑炒、烩、过油等综合应用，有菜形装盘的美化，主、配料之间营养的综合配制。可作厨师升级考核之用。 上一页 目录 下一页 quanben.io