新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 青蛙跳石板 【主料辅料】 牛蛙600 克味精3 克青蚕豆米300 克绍酒10 克乳饼300 克胡椒粉5 克熟云腿50 克湿淀粉30 克精盐15 克鸡油30 克花生油50 克【约耗 500 克】 鸡清汤1000 克【烹制方法】 青蚕豆去壳剥出来，洗净，入沸水锅中焯一下，捞出晾凉。云腿切成指甲形薄片。乳饼切成 3 厘米长、2 厘米宽的厚片，用沸水氽后捞出，倒入有鸡清汤 500 克的盆内浸泡。 牛蛙去皮去内脏，清洗干净，斩去头、爪尖，加入盐 5 克、绍酒，入笼蒸熟。 炒锅置中火，下花生油，烧至七成热，炒香火腿，去油，注入鸡清汤500 克，加入乳饼、牛蛙、云腿、盐 10 克、味精、胡椒粉，倒入青蚕豆米煮熟，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油即成。 【工艺关键】 青蚕豆米，必须水焯，以除去涩味。 蒸牛蛙，大火气足，蒸约 10 分钟即熟。 【风味特点】 青蛙跳石板，以牛蛙喻青蛙，乳饼喻石板，配以青蚕豆米，相映成趣， 故名，是云南筵席大菜。民间多用青蚕豆米喻青蛙，豆腐喻石板，亦称此名。成品绿白相间，清新高雅，鲜嫩咸鲜，奶香四溢。 上一页 目录 下一页 quanben.io