【主料辅料】 鳝鱼700 克云腿30 克 精盐6 克葱头2 个昭通酱30 克草果2 个薄荷尖50 克辣椒油20 克蒜瓣50 克白糖10 克味精3 克芝麻油10 克胡椒粉2 克姜片10 克花椒15 粒鸡清汤80 克干辣椒3 个熟猪油1000 克八角5 个【约耗 150 克】 【烹制方法】 鳝鱼切段，加精盐 2 克捏匀。云腿切片。薄荷洗净入盘。干辣椒剪成小段。草果用刀拍开。 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下鳝段炸至七成熟，控干油分。 炒锅置中火，注入熟猪油 70 克，烧至十成热，下蒜瓣炸至黄色捞出。再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香，接着下葱、姜、昭通酱，火腿炒酥炒香，倒入鳝段，将锅翻颠几下，注入鸡汤、精盐 4 克、白糖、胡椒粉，沸后下蒜瓣，移至微火上炖 5 分钟，加入味精拌匀，淋上辣椒油、芝麻油， 起锅浇在薄荷上即成。 【工艺关键】 昭通酱：是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。色泽红艳， 鲜香回甜，香味浓郁。一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。 【风味特点】 1.云南食用鳝鱼，历史悠久，明代兰茂《滇南本草》记载：“其性大补血气，舒筋壮骨，久服肥胖。”现今云南民间仍把鳝鱼视为病后体虚的滋补佳品。中医认为，它还用于气虚脱肛，内痔出血，常食之有补气固脱之功。2.酥炖鳝鱼，是云南传统名菜。酥烂松软，鲜香辣甜，酱香浓郁，脍炙人口。