【主料辅料】 鹰嘴龟 l 只1000 克云腿30 克 鲜海螺12 个水发干贝10 克味精3 克去芯莲子50 克胡椒粉3 克发菜20 克熟鸡油20 克鲜鱼肉20 克葱花5 克黄瓜片9 片生姜5 片红辣椒圆圈9 片绍酒20 克精盐15 克鸡清汤200 克【烹制方法】 将鹰嘴龟烫死，去粗皮、龟盖、内脏，用清水漂洗干净。放入鸡清汤中煮熟取出，盛入盘中。 将云腿、鱼肉切成小丁。冬菇切成小方片，与云腿丁、鱼肉丁入碗加入莲子、干贝、葱花、精盐 5 克、味精 2 克、胡椒粉 2 克、绍酒、熟鸡油各10 克拌匀，装入龟腹内，入盘，外露**、龟脚，龟背上用辣椒圈和黄瓜片点缀。海螺去门盖，用针挑出螺肉，清除内脏，连壳洗净，再将螺肉放回壳内，围在龟周围。 炒锅上火，注入鸡清汤，精盐 10 克、味精 3 克、胡椒粉 1 克、发菜、姜片、鸡油 10 克调味，倒入汤盘内，上笼蒸 1 小时，待龟烂后上桌。 【工艺关键】 宜用中火中汽，蒸 1 小时以上，以龟肉 烂为度。 【风味特点】 龟属长寿之物，以龟做菜，喻“龟龄龟寿，福禄荣贵”，是中国饮食文化真善美的追求。相传，女蜗炼五色石补天时，用大龟的四足当柱，撑住了苍天，才使“苍天补，四极正”，从此，百姓安居乐业。在我国民间，把龟当成“福，禄，寿、喜、财”的吉祥象征。 龟有水龟与旱龟之分。鹰嘴龟是云南特有的一种旱龟。龟肉味甘性平， 有滋阴补血之功效；龟甲也可入药。此菜用料考究，工艺细致，汤清肉嫩， 清淡可口。