【主料辅料】 红尾油鱼600 克鼓醋20 克熟云腿丝30 克味精3 克老蛋黄糕丝30 克胡椒粉5 克葱30 克肉清汤600 毫升姜30 克白糖10 克食盐20 克芝麻油10 克香菜20 克【烹制方法】 净鱼用食盐 10 克拌匀，入盘上笼蒸 10 分钟。 葱白、云腿、老蛋黄糕切细丝。香菜切段。姜 20 克剁成姜茸、10 克切成细姜丝。取小碗 1 只，用麸醋、姜茸，白糖、食盐 5 克兑成蘸碟。 砂锅上火，注入肉汤，食盐 5 克、葱、姜丝、熟云腿丝、蛋黄糕丝， 沸时入味精、胡椒粉。端鱼出笼，盛入大汤碗内，将锅中汤汁倒入碗中，撒上香菜段，淋上芝麻油，带蘸碟上桌。 【工艺关键】 入笼蒸鱼，大火气足，以不超过 10 分钟为准。蒸的时间过长，鱼肉软绵， 肉刺不易分离，鲜味尽失。 【风味特点】 红尾油鱼是云南洱海特产，是白鱼的近亲。因鱼小油光，尾鳍略红，腹内油多而得名。外形象白鱼，体形小巧，30 多尾才重 1000 克。肉质鲜嫩， 煮时不用油，清水煮炖，油浮汤面，散发浓郁的鱼肉香味，鲜美无比。