【主料辅料】 青鱼一尾750 克猪网油1 方冬笋50 克猪油50 克水发香菇50 克生姜10 克葱白30 克胡椒粉l 克清汤150 克小豆粉15 克味精1 克料酒30 克熟肥瘦火腿50 克精盐20 克鸡脯肉100 克鲜粽粑叶20 张【烹制方法】 鱼去鳞、除鳃，剖鱼腹去内脏，用净布沾于鱼身，放盐 10 克、胡椒粉、料酒 20 克抹遍鱼身；捕竹在一端开口后洗净，粽粑叶用水洗待用。鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜等均切丝。 锅上火，注猪油 25 克，将上述各种丝料入锅加盐 10 克、料酒 10 克炒散，出锅晾凉待用。 将晾凉的各种丝装入鱼腹内，先用猪网油包裹全身，用粽粑叶再包外层。竹筒底部用粽粑叶垫进一层底，将包裹的青鱼放进竹筒内，用粽粑叶塞住竹筒口并将筒口盖严，竹筒外包上一层稀黄泥，在明火上翻烤约 1 小时取出。 揭开竹筒的盖，倒出烤好的鱼，除去鱼身外面的粽叶和网油，摆入长条盘内，周围摆放鲜豌豆。将原汁加上汤 150 克人锅烧沸，撇去浮沫，加入味精、香油、胡椒等和转，勾薄芡，淋满鱼身即成。 【工艺关键】 腌鱼时，各种调料要抹匀，便于入味，需要腌制 1 小时左右。 竹筒内放入原料后，一定要将筒口封严，否则汤汁溢出，影响风味。 此菜若用烤箱烘烤，不需用泥包，约烤 60 分钟即可。 烤制过程，要不停翻动，力求烤匀。 鱼烤好倒出时，筒中的原汁留用，以保持其独特风味。 【风味特点】 此菜所用竹筒系选用新鲜楠竹或斑竹一节，长约 45 厘米，口径约 10 厘米。 “竹筒烤鱼”是贵州省有名的地方风味菜，它是利用“竹筒烤”这一特殊烹调技法制作的一种鱼馔。 此菜色泽淡雅，清香味浓，口味咸鲜，口感粑嫩，芡汁油亮，很有地方风味。