此菜因选用猪油烹炸对虾而成，故称。对虾产于海中，我国沿海均产， 大者 5～6 寸，肉肥色白，勾结如环，又称大虾、明虾，是我国重要水产之一。对虾烹制，不仅鲜嫩，而且营养成分能得以发挥，属高级宴席上的名馔之一。诗人淮南先生品尝烹虾段后，即席赋诗云：“红艳浑如宝石光，盘虾叠叠待人尝。烹来不论双螫味，赢得宾朋举箸忙”。 烹虾段 原料： 主料：大对虾 10 只。 调料：熟猪油 1000 克（实耗 150 克）、鲜汤 100 克、酱油 15 克、盐 1克、醋 20 克、白糖 10 克、姜、葱各 20 克、料酒 10 克。制法：1、先将对虾剪去爪须，再从脊背抽出沙线，洗净。剁成 2 段，加酱油（6 克）入味。再把酱油、醋、盐、白糖、鲜汤、料酒调成汁。 2、锅置旺火，倒入猪油，待油温升到八成热时，将虾段下锅中，炸至里外透红，滗去油。锅中留少许油，放入葱、姜丝烹锅，放入虾段，再倒入调味汁，翻勺，出锅按虾的原样摆入盘中。 特点： 色泽红亮，虾嫩味鲜。