“腌鲜桂鱼”，即屯溪“臭桂鱼”，是安徽著名风味菜之一。 该菜的成名与屯溪商业发展有关。屯溪本是一个无名小镇，1840 年以后，随着上海成为对外出口的国际港口后，安徽山区把原经江西转广州出口的土特产，改由经新安江至杭州转上海出口。这样，屯溪便成了集散中心， 商业兴盛，饮食业发达。由于山区水产品少，所以长江沿岸地区的望江、无为等地商贩，每年到重阳节后，长江名产桂鱼上市的时候，将鱼挑至屯溪出售。从望江一带到屯溪行程七八天，商贩为预防桂鱼在路上臭腐，在行前将桂鱼放于木桶中，一层鱼洒一层淡盐水，途中住宿时，将鱼翻动一次。这样到屯溪，桂鱼可不变质，鳃仍红，但散发出一种异味。经厨师热油锅一煎， 小火细烧后，则鲜味透骨，显得特别鲜美。就这样，屯溪“臭桂鱼”出了名。它同北京臭豆腐一样，“臭”是“鲜味”的代名词。所以当地又叫“腌鲜桂鱼”。此菜成名已有 100 多年的历史，每至重阳节桂鱼上 市，人们都以一尝此鱼为快事。 腌鲜桂鱼 原料： 主料：腌鲜桂鱼 1 条（750 克左右）。配料：猪五花肉 50 克、熟笋 50 克。 调料：姜末、清蒜末各 25 克、酱油 50 克、料酒 15 克、白糖 10 克、鸡清汤 350 克、熟猪油 750 克（耗约 75 克）、水淀粉 10 克。制法：1、将鲜桂鱼放入木桶中，一层鱼洒一层淡盐水（500 克水放 5 克盐）， 鱼摆满后，将桶盖好，每天将鱼翻身一次，保持 25°C， 放七天左右，去鳞、鳃，剖腹去内脏。用清水洗净，在鱼身两面各剖几条斜刀花纹，放在风口处晾干。 2、猪肉、笋切成片，青蒜切 2 厘米长的段。 3、炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鱼下锅炸 1 分钟， 然后翻身，待两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥去油。原锅留油少许，下肉片、笋片煸炒后，将鱼放入，加酱油、料酒、白糖、姜末和鸡汤，旺火烧开，转微火烧 30 分钟左右，待汤汁快干时，撒上蒜末，用水淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油少许即成。 特点： 鱼肉先腌后烧，嫩白鲜美，具有特殊的香味。