“潘鱼”是清代北京著名的特色传统菜。 相传清代有一个叫潘祖荫的翰林，是北京“广和居菜馆”的老顾客。他曾经取用鲜活鲤鱼和上等香菇、虾泥等作配料，加鸡汤蒸制，不加油，味道极为鲜美，鱼肉也鲜嫩，许多吃过他制的菜肴，都同声称赞。由于他和店主、厨师关系很熟，于是就将自己创制的做鱼方法传给了广和居厨师。经厨师润色，此菜汤汁更鲜，鱼肉极嫩，大受顾客好评，故很快就成为“广和居”菜馆的名菜之一。 因此菜为潘翰林创制，故名为“潘鱼”或“清蒸潘鱼”。1930 年广和居倒闭后，其主要厨师转至同和居执厨，这菜就成为同和居的名菜，一直保持至今。 潘 鱼 原料： 主料：活鲤鱼 1 条（750 克左右）。配料：干香菇、海米、玉兰片各 5 克。 调料：料酒 15 克、酱油 50 克、精盐 2.5 克、葱段 10 克、姜片 5 克、鸡汤 1000 克。 制法。 1、将活鱼宰杀去鳞、鳃及内脏，洗净，用刀从鱼中间斜刀切成头尾 3 段，经开水稍氽一下取出，放入大海碗中。香菇洗净，摘去蒂，连同海米、玉兰片、葱段、姜片放在鱼的上边。 2、将鸡汤入锅烧沸，加酱油、盐、味精、料酒，再烧开后，倒入盛鱼的大海碗中，上面加一个盘子，防止蒸气水入鱼，上笼蒸约 20 分钟左右即好。 特点： 鱼肉鲜嫩，鱼汤鲜美适口。