原料： 主料：黄鲇鱼头 700 克。 配料：水发小刺参 6 只、熟火腿 60 克、菜心 4 棵。 调料：熟猪油 250 克、水淀粉 10 克、清汤 1000 克、酱油 20 克、醋 10克、葱 4 段、姜 4 片、花椒 20 粒、八角 2 个、陈皮 5 克、盐 3 克、白糖 6克、葱姜汁 12 克、料酒 14 克、香油 10 克。 制法：1、先将鱼头整形，剁去嘴头（指大鱼头的半面，如整鱼头经劈两面相连），鳃傍肉上剖十字花刀。用酱油、料酒及葱姜汁腌渍。菜心洗净， 小刺参在开口处横刻数刀，火腿切片，待用。 2、锅置火上，倒入炼猪油待热，即下鱼头，面朝下，炒勺略斜倾，酌情推晃，使其受热均匀，视皮微黄，再把鱼头翻过来，略煎，放入葱、姜、醋、白糖、花椒、八角、盐、酱油，再把鲜汤一次倒入。大火烧开，小火烧至骨髓软酥，汁浓。 3、把烧好的鱼头，出锅盛盘中，滗去汁，拣去葱、姜等香料。再把海参、菜心、放入锅中，稍偎，与火腿三料分衬于鱼头一周，锅中余汤用水淀粉勾芡，淋入香油，浇于鱼头上即可。 特点： 骨膏醇香，汁浓味鲜。