此菜选用鲜嫩甜糯及净的油冬儿莱心为原料，用清汤“煨”，鸡油浇， 色泽翠绿，绵糯油润，鲜嫩入味，是杭州的传统佳肴。 【原料】 主料：菜心 500 克。 配料；熟火腿 15 克。 调料：清汤 250 克，精盐、味精各 2 克，熟鸡油 25 克，湿淀粉 15 克，熟猪油 500 克（约耗 100 克）。 【制法】 将菜心头部削尖，切取 13 厘米长的一段，对剖开（中等粗的一剖四， 大的一剖六），火腿切未。 炒锅置旺火上烧热，下猪油至三、四成热时，将菜心排齐下锅，移至中火上“养”约 2 分钟，倒入漏勺沥去油。清汤下锅，沸后，将菜心整齐的推入锅中，煨烧约 2 分钟，加精盐、味精，将湿淀粉调稀，边转动炒锅、边淋入粉汁勾芡，然后浇上鸡油，揩清锅边，将菜心沿锅边扒装入腰盘。 【掌握关键】 选好原料，茎叶纤维粗硬，烹制不糯的青菜菜心不宜使用，刀工处理要整齐均匀。 掌握好人候，要旺火下锅，中火“养”熟，烧时火小，收汁淋芡时以中火为宜。 “养”菜心时，可以用温油，更宜用“水油”（半油半水），这样水油量大，温度适宜，操作方便迅速，菜色翠绿。 勾芡时要汤汁适宜，厚薄得当，否则影响口味。