新编浙菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编浙菜》 96.素火腿 此菜选用浙江富阳的特产——东坞山豆腐皮做原料，制成长约 13 厘米、宽约 5 厘米形似火腿的素食品。色泽酱红，柔中带韧，清香味美，咸鲜略甜， 既可作酒莱，又可随意携带作消闲食品。 【原料】 主料：富阳产薄豆腐皮 75 张。 调料：酱油 60 克，绍酒 25 克，白糖 25 克，红曲粉[注］0.5 克，味精 4克，姜汁水 5 克，芝麻油 50 克。 【制法】 将豆腐皮润潮后撕去边筋，叠齐，一切成四，抖散。 锅中放清水约 300 克，加入红曲粉，用小火煮 3—4 分钟倒出，用纱布过滤成“红曲液”，倒入盆中，加酱油 25 克和姜汁水，放入豆腐皮拌和，使红曲液渗透腐皮，然后用刀切成黄豆大的粒，放入盆中，加酱油 35 克、白糖、绍酒、味精、芝麻油充分搅匀。 将腐皮粒，分别装入 10 只素火腿模型内撤实，使腐皮略高出模型边框，加盖用麻线扎紧，放入蒸笼用旺火蒸 30 分钟左右取出，冷却后解掉麻线， 取出素火腿修齐边缘，抹上麻油即成。 【掌握关键】 腐皮必须选用优质的薄豆腐皮，调味准确，过咸过甜均影响口味的鲜美。 拌料时干湿得当，使用红曲液，以腐皮渗透，并挤不出液汁为度；装模要掀实扎紧，上笼用旺火一次蒸熟。 素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成。大量生产也可不用模具， 直接用布，将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成。 [注］红曲粉：红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸，无毒，对蛋白质有很强的着色力，是我国特有的一种天然食用色素。 上一页 目录 下一页 quanben.io