新编浙菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编浙菜》 73.百鸟朝凤 百鸟朝凤又名水饺童鸡，凤凰是我国传说中的祥瑞之鸟，百禽之王。把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，寓意着幸福和吉祥及人们美好的愿望。 此菜选用嫩母鸡置小火上炖制而成，肉质酥熟肥嫩，汤汁浓润鲜美，制成鸟形的水饺围放于母鸡之四周，犹如朝凤之鸟，形象生动，且皮薄馅鲜， 别具一味，是杭州的传统名菜。 【原料】 主料：净鸡 1 只约重 1250 克 配料：猪腿肉 200 克，火腿皮或腿骨、块，上白面粉 100 克。 调料：葱结 1 个，姜 1 块，绍酒 25 克，精盐 15 克，味精 5 克，芝麻油5 克，熟鸡油 15 克。 【制法】 将净鸡放入沸水锅中永一下，捞出洗净。猪腿肉剁成未，加水 25 克、精盐 1.5 克、绍酒 5 克、味精 1 克，搅拌至有粘性，再加麻油拌制成水饺馅料；面粉加水揉成面团，饼成水饺皮子 20 张，放入馅料，包成鸟形水饺，煮熟待用。 取沙锅 1 只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块（拍松）、火腿皮，加清水 2500 克，置旺火上烧沸，放人鸡，加绍酒 20 克，再沸时移至小火上炖至酥熟，取出葱、姜、火腿皮和竹架，撇尽浮沫，加入精盐、味精，将鸟形水饺放在鸡的四周，置火上稍沸，淋上鸡油即可上席。 【掌握关键】 1.鸡要先在沸水中永过，洗净血污，然后再放入汤水中炖制，以促使汤清肉鲜。 2，清水应一次加足，中途不宜加水。盐要后放、火候要掌握好，用旺火烧沸，小火烧酥熟。 3.鸟形水饺的包制与一般水饺的制法相似，只在成形过程中，先捏成十字雏形再钳出花纹。 上一页 目录 下一页 quanben.io