新编浙菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编浙菜》 69.鞭蓉鲍脯 鲍鱼是一种上乘的海味珍馐，与芙蓉蛋片合炒，成菜质嫩味鲜，白绿相映，流光溢彩。 【原料】 主料：罐头鲍鱼 1 听。 配料：青豆 15 克，鸡蛋清 4 个。 调料：葱姜水 40 克，绍酒 10 克，味精 3 克，精盐 5 克，清汤 250 克，湿淀粉 20 克，色拉油 500 克（约耗 75 克）。 【制法】 将鲍鱼平批成薄片。鸡蛋清内加入冷清汤 150 克及精盐、味精和湿淀粉，拌匀。 炒锅置火上，下入色拉油，烧至二、三成热，倒人鸡蛋液，随手用锅铲推动，待蛋液呈片状凝固浮起，捞出，沥去油，用沸水冲洗。 再将炒锅置火上，舀入情汤 100 克、加精盐、味精、绍酒、姜葱汁水， 烧沸后，用湿淀粉勾流荧。同时放入青豆、鲍片、蛋片炒匀装盘即成。 【掌握关键】 烹调此菜，掌握的关键在于制作芙蓉蛋片的难度较大，要准确地控制好油温，方能收到清白，细嫩的质地效果。 上一页 目录 下一页 quanben.io