新编浙菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编浙菜》 48.三片敲虾 此菜是浙南地区的一道风味名菜。将鲜虾剥壳留尾沾上干淀粉用小木糙敲制的一种虾片，经水氽后，使虾肉色白透明，虾尾鲜红呈扇形。配以清汤， 成莱鲜美爽滑，清澈见底，为温州传统名菜。 [原料］ 主料：大河虾 500 克。 配料：熟火腿 40 克，熟鸡脯肉 40 克，水发香菇 50 克，绿色蔬菜 50 克。 调料：清汤 800 克，绍酒 15 克，精盐 8 克，味精 3 克，干淀粉 200 克。 【制法】 河虾去头剥壳留尾，挑去沙线，用清水洗净，拍上干淀粉，用木槌轻轻敲成扇形薄片。然后入沸水氽热，捞出入清水中过凉。熟火腿、熟鸡脯肉均切成菱角片。 将炒锅置旺火上，加入清汤，下敲虾、加精盐、绍酒、火腿片、鸡脯片、香菇片和绿色蔬菜。烧沸后撇去泡沫，放入味精即成。 【掌握关键】 虾片要敲得薄如纸张且均匀，在开水中氽时水要多，火力旺，否则易脱浆成糊状。清汤制成的敲虾红绿相映，别有情趣。 上一页 目录 下一页 quanben.io