新编浙菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编浙菜》 47.宁式鳝丝 宁式鳝丝选用折骨熟鳝丝，以重油烹制。乘热进食，具有嫩滑香鲜，油润肥美的特色。俗语说：“小暑黄鳝赛人参”，小暑前后六七月间的黄鳝最肥嫩，此时的“宁式鳝丝”也进入食用的最佳时节。 【原料】 主料：熟鳝鱼丝 300 克。 配料：熟笋丝 100 克，韭芽白 50 克。 调料：葱段 2 克，葱白段 5 克，姜丝 5 克，姜汁水 10 克，胡椒粉 1 克，绍酒 25 克，酱油 30 克，味精 1.5 克，白汤 75 克，湿淀粉 25 克，芝麻油 25克，白糖之克，熟菜油 75 克。[制法］将鳝鱼丝切成 5 厘米长的段，韭芽切成略短的段。 炒锅置中火上，下菜油烧至八成热，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，烹上绍酒和姜汁水，加盖稍焖，加入酱油、白糖，翻锅，放入笋丝和白汤稍烧，加入韭芽、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上芝麻油， 颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。 【掌握关键】 鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟，略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨。 烹制火候适中，火力过小影响成品质量，韭芽入锅不宜过早，否则影响口味。 有的地方吸取湖州鳝糊的制法，在鳝丝出锅入盘，中心掀一凹潭，将麻油烧至八成热浇在鳝丝上（俗称“去皮”）成菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io