新编浙菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编浙菜》 41.三丝鱼卷 “卷”是制作花色菜常用的一种方法。“三丝鱼卷”是用鱼片将火腿、笋、香菇等”三丝”包卷后，蒸制调味而成的一道花色菜。鱼卷红、黄、绿、白、黑五彩缤纷，成菜鱼、肉、笋、菇味多醇香，具有卷形美观，鱼肉滑嫩， 芡汁明亮，清鲜味美的特色。 【原料】 主料：净草鱼肉（带皮）250 克。 配料：熟火腿 35 克，熟笋肉 50 克，水发香菇 50 克。 调料：葱 20 克，姜 20 克，姜汁水 10 克，绍酒 15 克，精盐 2 克，味精1 克，清汤 50 克，湿淀粉 10 克，干淀粉 5 克，熟猪油 15 克。[制法］鱼肉洗净，皮朝下置于墩板上，用斜刀批成蝴蝶状的夹刀片（第一刀批倒贴近鱼皮，第二刀把鱼片批断），共批 12 片，鱼皮朝下，平摊于板上， 洒上少许绍酒、精盐、味精和姜汁水略渍。再拍上干淀粉。 把火腿、笋肉、香菇均切成比鱼片宽度略长的丝。葱、姜取部分切成细丝，其余制成葱结、葱段和姜片。 将切好的三丝料整齐地排放在鱼片上，卷成圆柱形，即成鱼卷生坯， 将卷口朝下放于抹过油的腰盘中，盘内加少许绍酒，放上葱结、姜片，上蒸笼用旺火蒸熟取出，去掉葱姜，将鱼卷排装在另一盘中，原汁汤留用。 炒锅置旺火上烧热，滑锅，放人葱段、姜片偏出香味，加入清汤和蒸鱼卷的原汁汤，捞去葱姜，加入精盐、绍酒、味精，用湿淀粉调稀勾流汁芡， 淋入猪油推匀，浇在鱼卷上，葱姜丝放于鱼卷的两端即成。 [掌握关键] 鱼肉必须带皮，批片时要厚薄均匀，以保持美观和成熟一致。 鱼卷要卷得松紧得当，大小一致。葱姜丝也可与“三丝”一起分卷入鱼片中使用。 蒸时掌握好火候和时间，不要蒸过火，以免肉质变老。 “三丝”配料，可根据实际情况作适当变动，如用鸡丝取代笋丝等。 上一页 目录 下一页 quanben.io