【注】 红曲米：又名红曲，是我国特有的天然红色色素。它是将红曲霉培养在稻米上制成，为不规则形状的碎米，含有大量的天然红色素。 表面呈棕红色，质轻脆，断裂面呈粉红色，味清淡，略带酸味。以鲜红、质轻，入水不沉为上品。磨成粉状即为红曲粉。红曲色素性质无毒，对蛋白质有很强的着色力。我们祖先早在宋代就已了解和应用，是使用广泛的一种天然食用色素。荷叶放入粉肉 1 块，包成小长方块，放入蒸笼用旺火蒸 2 小时左右至酥熟即成。 【掌握关键】 炒米时应掌握好火候，不能炒焦，否则蒸肉焦苦；磨粉不宜过细，否则发糊。 肉块要腌渍入味，拌粉时要使每块肉的表层和中间的刀口处都应均匀地沾上米粉。 蒸时火要旺，蒸至酥烂成熟，否则粉肉脱离，影响口味。 荷叶粉蒸肉也可采取另一种制法：将拌好的肉块，放在垫有鲜荷叶的大碗中（或盘中），上面复以荷叶，上笼用旺火蒸至酥熟，然后再用小张荷叶分块包好，吃前再上笼焖蒸约半小时即成，此法荷叶外观鲜绿，肉质更添清香。 【注】 山柰：又称“沙姜”。姜料，多年生宿根草本。根状茎有香气，供药用， 可治心腹冷痛、风虫牙痛等症。也可用作香料。