新编粤菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编粤菜》 124.炊鸳鸯羔蟹 潮州传统风味，因一只呈清红色，一只呈粉青色，相映成对，故名。 【原料】 雌、雄蟹（有蟹黄的是雌，无蟹黄的为雄）各 1 只（约 700 克），肥猪肉 80 克，瘦猪肉 100 克，虾仁 200 克，浸发香菇 10 克，鸡蛋黄 2 个，鸡蛋白 30 克，罐头青豆 25 克，姜片 10 克，葱头 5 克，精盐 5 克，味精 5 克，小苏打 0.5 克，胡椒粉 0.5 克，花椒末 10 克，熟猪油 50 克。 【制作】 取 5 克肥猪肉切成细粒；虾仁洗净，用刀背剁成泥，加入精盐 2 克、味精 3 克和小苏打顺着一个方向搅拌至成胶状后下肥肉粒再拌匀，入冰箱冷藏 2 小时成为虾胶。 蟹剥开会鳃洗净，剁下蟹螫切成二段，敲破硬壳，把 8 只爪剁下；蟹身分切 8 块；蟹盖削去边缘；蟹黄盛入碗中。 猪瘦肉剁成茸，肥猪肉、香菇切成细粒，一并放入碗中，加虾胶、精盐、味精、胡椒粉、花椒末、鸡蛋白拌成馅料。 将馅分成 2 份，1 份掺入鸡蛋黄、蟹黄；1 份掺入青豆泥，分别酿在蟹肉内（有蟹黄的酿在雌蟹肉内，有青豆泥的酿在雄蟹肉内），放在大碟的两侧，蟹螫放在中间，蟹爪分别布在蟹肉的两侧，砌成一对蟹形。剩下的馅料， 分别酿在蟹盖内，放在蟹肉中间的两端（馅向上）。然后放姜、葱在蟹上面， 入蒸笼用旺火蒸约 15 分钟至熟取出，去掉姜、葱，在蟹盖馅上直划一刀，横划二刀，翻扣放回碟上，淋油 50 克便成。食时以姜泥、浙醋（熏醋）和匀作佐料。 【特点】 造形美观，味极鲜美。 上一页 目录 下一页 quanben.io