新编粤菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编粤菜》 119.明炉烧螺 冬末春初为大螺的盛产期，形成了这款传统菜肴，制法独特。 【原料】 大海螺 1 只（约 2000 克），熟瘦人腿 50 克，蜜柑肉 150 克，葱米 5 克，姜米 5 克，芫荽 10 克，花椒 0.5 克，芝麻油 0.5 克，味精 2.5 克，浅色酱油10 克，绍酒 15 克，上汤（或清水）100 克，【制作】 将海螺洗净，竖立起来，在其厣（yǎn）口上放入姜、葱、花椒、绍酒、味精、酱油，待其慢慢渗入。然后把螺放在炭炉上，用中火饶烤，烤时将上汤（或清水）从厣口逐渐渗入，并将螺身稍微转动，约烤 30 分钟至螺肉收缩， 肉厣脱离即熟。 将蜜柑肉排在碟的一边，火腿切成 1 毫米厚的片，排在柑肉上面；将螺肉取出，切去头部的污物、硬肉，并剔除螺肠，然后切成约 2 毫米厚的片， 滴上麻油，与螺尾一起砌成螺的原状，排放在碟的另一边即成。 食时佐以梅羔酱（用焯熟的青梅加精盐、白糖晒制而成）或芥末酱。 【特点】 肉香味浓，风味别致。 上一页 目录 下一页 quanben.io