新编粤菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编粤菜》 111.玻璃白菜 名素菜之一，冬令佳肴。 【原料】 潮州产大白菜 2000 克，带骨鸡畔 500 克，猪瘦肉 250 克，精盐 6 克，味精 6 克，甘草 1 片，胡椒粉 0.5 克，芝麻油 5 克，湿淀粉 15 克，熟猪油 1000克（耗 200 克）。 【制作】 将白菜剥去外部老叶，把每一瓣拆开洗净，晾干水分后摆整齐，用刀先把接近根部的一段切掉，其余切成二段，并把第一段硬瓣两边的叶切去， 待用。 中火烧热炒锅，下猪油烧沸，放入白菜泡油约半分钟，用笊篱捞起沥去油。 取一沙锅用竹箅子垫底，放入甘草，把白菜软叶、硬瓣各摆一边在竹算子上。 烧沸水锅，放入整块瘦肉、鸡畔滚（氽）约 1 分钟捞起，盖在白菜上面，加入精盐、味精 3 克、清汤（水）600 克，先用旺火炖 15 分钟后改用慢火炖约 40 分钟。 把瘦肉、鸡畔去掉，取出白菜整齐地砌在碟中，放进蒸笼蒸约 10 分钟，取出滗去原汁，用味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉、猪油 25 克调稀勾芡，淋在白菜上便成。 【特点】 色泽透明洁白，清香嫩滑。 上一页 目录 下一页 quanben.io