新编粤菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编粤菜》 101.马蹄糕 马蹄即荸荠，将其磨成淀粉后，可制多种小吃，而以马蹄糕最为闻名。 【原料】 马蹄粉 600 克，白糖 700 克，冰片糖 500 克，植物油少许。 【制作】 将马蹄粉放在盆里，加清水 250 克，揉匀，捏开粉粒，再加入清水 1250 克，拌成粉浆，用纱布过滤，放在桶内。 将白糖、冰片糖加清水 1000 克煮至溶解，用纱布过滤， 再行煮沸， 冲入粉浆中。冲时，要随冲随搅，冲完后仍要搅拌一会，使它均匀而且有韧性，成半生半熟的糊浆（糊浆生熟度要适中，太生，淀粉沉底，面稀；太熟， 糕身起眼，质霉）。 取方盘一个，轻抹一层油，将糊浆倒入，放置蒸笼上。旺火烧沸水锅， 放人蒸笼用中火蒸 20 分钟即成。蒸时火候要适度，火过大，中间未熟，表层溢泻；火过小，表层外溢，糕起蜂巢，影响质量。 待糕冷却后，切成块，适宜凉食。如用油煎热食，也别具风味。 【特点】 色泽浅黄、透明，质地爽韧软滑。 上一页 目录 下一页 quanben.io