新编粤菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编粤菜》 98.鱼皮用 大众食品，富有凤城地方风味。 【原料】 澄面 400 克，去皮鱼肉 400 克，猪肉（瘦 70％、肥 30％）500 克，虾肉5 克，鸡蛋黄 5 个，冬笋 500 克，冬菇 150 克，精盐 45 克，味精 15 克，白糖 15 克，芝麻油 5 克，韭黄段、浅色酱油适量。 【制作】 鱼肉洗净剁成茸，用洁净布包着挤干水分，取出放在案板上，加入澄面、清水 200 克拌匀，搓揉 20 分钟至面柔软，然后将面压成厚约 5 厘米的正方形，再切成宽约 5 厘米的条形后切成剂子，每剂约 15 克。每个剂子搓成小球形，用刀压成直径约 12 厘米的圆块，即成皮。 冬笋放沸水锅煮约 5 分钟，取出冷却后切成细丝；冬菇浸发 5 分钟后， 去蒂切细粒，同用于净布包着挤干水分。 猪肉剁成茸；虾肉略切断，用鸡蛋黄、精盐、味精、白糖、芝麻油、冬笋、冬菇拌匀成馅料。 包角时，先摺成半月形，再紧捏好，使相互粘连即成。 煮角法与水饺相同。煮熟后把韭黄段、酱油少许放在碗内，烧开上汤注入，可食。 【特点】 用鱼肉制皮包成角，清鲜爽滑，鲜美可口。 上一页 目录 下一页 quanben.io