新编粤菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编粤菜》 39.豉椒鳝片 冬春时令菜，滋补养颜。 【原料】 黄鳝 500 克，大辣椒 250 克，豆鼓 15 克，蒜泥 5 克，葱段 10 克，精盐8—10 克，味精 3 克，白糖 1 克，芝麻油 0.5 克，白醋 20 克，绍酒 5 克，深色酱油 2.5 克，湿淀粉 10 克，胡椒粉少许，植物油 500 克（耗 60 克）。 【制作】 将黄鳝头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相连），用锥子将鳝尾插在砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，最后切去头尾，便得鳝肉。 用精盐 5 克将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌，然后用 50℃热水泡过， 去清粘液污物再洗净。 将鳝肉切片，用精盐 1 克拌匀；辣椒切成块。 把味精、酱油、白糖、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。 中火烧热炒锅，下油 15 克，放入辣椒、精盐 2 克，炒至仅熟，盛起。 炒锅洗净放回炉上，下油 485 克，烧至微沸，下鳝片泡油约半分钟至刚熟， 用笊篱捞起。 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆鼓略爆，放鳝片，烹绍酒， 用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋油 20 克炒匀上碟。 【特点】 肉爽鲜嫩，豉椒味浓。 上一页 目录 下一页 quanben.io