新编粤菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编粤菜》 33.油泡鱼青丸 鱼青是广东方言，为鱼肉的一种加工方法。选用的鱼肉最好是鲮鱼，其次是鳙鱼、鲢鱼。鱼青九宜四季，是常用的热荤菜。 【原料】 带皮鱼肉 1100 克，干淀粉 10 克，鸡蛋清 30 克，葱 5 克，姜片 2.5 克，蒜泥 0.5 克，味精 7.5 克，精盐 6 克，芝麻油 0.5 克，绍酒 10 克，湿淀粉.5 克，胡椒粉少许，植物油 1000 克（耗 50 克）。 【制作】 把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止（约出净肉 500 克），用洁布包着压干水分。 用碗盛清水 65 克加入干淀粉调成粉浆。 把鱼肉放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精 5 克及1/2 的粉浆，拌挞约 3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至鱼肉起胶质便成鱼青。 把鱼青挤成橄榄形小丸（每丸约重 5 克），放在盛有清水的大碟中。 中火烧热炒锅，下沸水 1000 克，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸1 分钟至鱼九浮起，用笊篱捞出沥去水。 将味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。 用中火烧热炒锅，下油 750 克，微沸时，放入鱼丸，略为搅动即用笊篱捞起。 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱爆至有香味，放入鱼丸，烹入绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油 20 克炒匀便成。 【注意】 制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑。 【特点】 菜色雪白，味鲜清，肉爽滑。若加入鲜笋、胡萝卜、丝瓜煸炒，便成红、黄、绿、白各色相间的“什锦鱼青丸”，喜庆格调浓。 上一页 目录 下一页 quanben.io