夏令佳品。 【原料】 净鸡肉 400 克，鸡蛋清 10 克，葱段 5 克，姜片 5 克，鲜草菇（或干草菇）25 克，植物油 750 克（耗 60 克），绍酒 10 克，湿淀粉 15 克，精盐 5—10克，味精 5 克，白糖 10 克，胡椒粉、芝麻油少许。 【制作】 将鸡肉片成约 6 毫米厚，用刀刻井字纹后，再切成约 3 厘米的正方形， 便成鸡球。 把鸡球盛入碗中，先用鸡蛋清，后用湿淀粉 5 克将鸡球拌匀。剩下的10 克湿淀粉，加入精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉调成芡汁。 用中火烧热炒锅，下油 750 克烧至微沸，放入鸡球泡油 1—2 分钟至刚熟，注意勿使鸡球粘连一起，用笊篱捞起鸡球沥清油。余油倒出后将炒锅再放回炉上，下姜、葱、鲜菇、鸡球，烹绍酒。用芡汁勾芡，淋油 25 克炒匀即成。 【特点】 肉质嫩滑，芡色明亮，点缀少许葱段、姜花，色调素雅。