新编湘菜 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编湘菜》 95.双味龙凤菊 【原料】 主料：桂鱼 1 条（重约 1000 克），鸡蛋清 8 个。 配料：猪小肠衣 100 克，鱼料 50 克，于红辣椒 10 克，鸡蛋黄 1 个。 调料：熟猪油 1000 克（实耗 150 克），精盐 5 克，味精 1 克，料酒 25克，葱 15 克，姜 25 克，酱油 10 克，醋 25 克，白糖 50 克，善前酱 75 克，于淀粉 100 克，鸡清汤 200 克，香油 50 克。 【制法】 将桂鱼洗净去鳞、鳃，从腹部切口去内脏，切下鱼头，从背部两侧剔下鱼脊背净肉 2 片，皮朝下放在砧板上，从尾向头斜刀片至皮，每进 4 刀切断为 1 块，共切 12 块，再将鱼块用直刀剞一端相连的丝。将葱一半切花，姜一半切米，余下的拍破，加料酒取汁，放入鱼块胳过，取出沾上干淀粉，提起抖去余粉，撒开摆放在盘内成花状。将鱼料加蛋黄、精盐搅匀，点缀在鱼花的中间做花蕊。于辣椒切末。 将小肠用冷水浸泡洗净沥干。在碗内放入蛋情、鸡汤、精盐搅拌后， 灌入小肠内，两头打结，下入冷水锅慢火煮熟，捞出晾凉，切成 3 厘米长的圆筒，再一切两开，在上面横直剞刀 2/3 深，共切 12 个，下入沸水锅内烫成**形捞出，摆入盘子周围。3.炒锅内放入香油，烧至七成热时，倒入盛有于红椒末的碗内，加入精盐、醋、酱油、鸡汤、味精、葱花拌匀，淋在**蛋上。另将醋、白糖、蕃茄酱、鸡汤、精盐、干淀粉放入碗中，调匀成汁。4.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，把**鱼丝逐个轻溜入油锅内， 炸至肉脆色黄，捞出摆在盛有**蛋盘的中央。锅内留油，放入姜米稍炸， 即倒入已调好的苦前汁烧沸，淋入香油，出锅浇盖在鱼花上即成。 【特点】 双味龙凤菊，系长沙市湘菜培训中心特一级烹调师王墨泉精心研制的创新菜。 此菜造型美观，刀工精细，**朵朵，维妙维肖，并冠以龙凤之名，寓吉祥喜庆之意。 成菜有黄白两种颜色，甜咸两种味道。鱼肉花呈金黄色，焦脆酥润，酸甜可口，蛋清花呈乳白色，细嫩软滑，咸辣宜人。 上一页 目录 下一页 quanben.io