押席的甜品，一向难与西式甜点抗衡，因为少用忌廉、牛油及水果，品种受了很大限制。而面粉及鸡蛋，往往在微波炉内闯起祸端，至今仍未善法解决。想为读者介绍多几个好的糕点谱，也有力不从心之感。 问题出在面粉中的蛋白质（面筋），在微波炉内吸收水分后会糊化，做成的蛋糕一点不松口，面上还是湿湿滑滑的，卖相奇劣。同时鸡蛋的蛋白质吸引微波炉特别快速，蛋糕也就容易变韧。幸而一些用米粉、澄面（洗去了面筋的面粉），粟粉，甚或马蹄粉做的甜糕，都很快捷简便。 粤式燉水果甜汤，在微波炉内很快煮得软滑香甜。燉鸡蛋也是干净利落。西米布甸更是轻而易举。 有时朋友聚会，一杯在手，不需花太多功夫，可在微波炉即兴弄几味可口的下酒物，乐事也。很多小食，在微波炉内也做得很好而且快，为不拘形式的聚会生色不少。 马豆糕 作料： 马豆 1／2 杯 鱼胶粉 2 汤匙水 1／2 杯粟粉、椰汁各 3／4 杯沸水 1．5 杯糖 3／4 杯淡奶 1 杯准备： 1、马豆洗净。用水浸 2 小时，沥去浸水，置 3 公升深锅内，加水 1 杯盖面，加盖，大火热 5 分钟，改用中火（70％火力）热 5 分钟。移出搁置待冷， 沥去多余水分。洗净深锅。 2、调匀鱼胶粉及水。小碗内将粟粉与椰汁拌匀。 做法： 1、深锅内加入沸水及糖，加盖，大火热 2 分钟后拌入这鱼胶液及淡奶，徐徐注入粟粉椰浆，不停搅拌至均匀，大火热 5 分钟，加热中途搅拌一次。 2、加入马豆同拌匀，中火热 2 分钟稍拌一下便成。注意每次拌匀后一定要盖回方可继续加热。 3、移锅出炉，搁置后入冰箱冷藏，切 2 厘米丁方块供食。 红豆糕 作料： 红豆 250 克（8 安士）沸水 4 杯水 1／2 杯糖 3／4 杯或随量粘米粉 1／2 杯澄面粉 1／4 杯油 2 汤匙准备： 1、红豆冲净，拣去杂物，用冷水浸 2 小时，沥水。拌匀 2 种干粉。 2、3 公升深锅内放入红豆，加沸水 4 杯，盖好，大火热 5 分钟水便烧开。 改用中火（70％火力）煮 40 分钟，再用大火热 20 分钟。这时锅内水分约有1 杯，泌出豆汁，红豆留用。 3、大碗内加水 1／2 杯与粘米粉及澄面和匀，加入沸腾之红豆汁 1 杯同调匀。 4、拌糖及油入红豆内使溶化，慢慢注下粉浆，不停搅拌至均匀。 做法： 1、倒红豆糕糊进已涂油之长盘（21×11×6 厘米）内，用胶膜包紧，四角盖以铝箔，哑面向外。 2、置糕盘近转盘边沿处，大火热 8 分钟，将糕盘作 180 度之位置转移，继用中火（70％火力）热 7 分钟。搁置待冷后切块供食。 生磨马蹄糕 作料： 去皮马蹄 340 克（12 安士）椰汁 2／3 杯糖 3/4 杯 淡奶 1／4 杯 马蹄粉140 克（约 5 安士）水 1 杯 油 1 汤匙准备： 1、马蹄拍碎，大小如白豆粒。置 3 公升深锅内，加椰汁及糖，盖好。大火热 5 分钟，拌入淡奶，大火再热 1 分钟。 2、调匀马蹄粉及水成粉浆，徐徐经密眼小箕注入煮熟马蹄内，搅匀后加油，拌匀，加盖，大火热 3 分钟。移出。 3、倒马蹄粉糊入已涂油之长糕盘（21×11×6 厘米）内，拨平表面，用胶膜包紧，四角盖以铝箔，哑的一面向外。 做法： 置糕盘于转盘近边沿处，中火（70％火力）加热 5 分钟。将糕盘作 180度之位置转移，继用中火多热 2 至 3 分钟。移出搁置待冷，煎香供食。 椰丝糯米团 作料： 糯米粉 180 克（5 安士）澄面 30 克（约 1．5 安士）沸水 3／4 杯＋1 汤匙 熟糯米粉 30 克（约 1 安士）罐头豆沙或莲茸 8 茶匙椰茸 1／3 杯热水 2汤匙＋糖 4 茶匙红樱桃四粒 准备： 1、玻璃批盘内加入 30 克糯米粉，排成一层。大火热 1 分钟便是熟糯米粉。移出待用。 2、调匀糯米粉及澄面，放入批盘内，加入沸水，拌成小粉团，平铺成一层，以胶膜包紧，大火热 2 分钟。 3、这时糯米团已熟，呈半透明状，可倒出在已撒上熟糯米粉之案板上搓至软滑。 做法： 1、分糯米团及豆沙各成 16 份。搓豆沙（或莲茸）成小球，以 1 份糯米，先按成 5 厘米直径圆块，置豆沙于中央，执起边沿，收口成糯米团，搓圆。 2、小碟内调匀热水及糖，大火热 20 秒钟。盛椰茸于另一小碟上，先将糯米团滚上糖水，再沾满椰茸，中央放一小粒红樱桃作装饰，做完 16 个便成。 黄糖蛋糕 作料： 植物牛油 100 克（约 3．5 安士）黄砂糖 3／4 杯 大鸡蛋 3 只 云厘拿香油 1 茶匙淡奶 1／3 杯 低筋面粉 1．25 杯发酵粉（泡打粉）1 茶匙小苏打粉 1／8 茶匙盐 1／4 茶匙 准备： 1、取一 20 厘米直径、高 7 厘米之圆形耐热糕盘，按照盘底之大小，剪两块蜡纸，中间涂些植物油，将蜡纸互相粘住，垫在盘内。 2、大碗内和匀植物油及黄砂糖，用球形挥打器打滑溜待用。 3、在另一大深碗内打匀鸡蛋至松起，逐少调入油糖内，再加入牛奶及云厘拿香油同打匀。 4、面粉、发酵粉、小苏打粉及盐同筛进大碗内之蛋糊，轻轻拌至全无粉粒为止，倒入糕盘内，在厨案上敲平表面。 做法： 1、转盘中央先倒置一只约 3 厘米高之玻璃碟或瓷碟，上放糕盘，中火（55％）加热 6 分钟，不用加盖。大火多热 1 分钟。以竹签插入蛋糕中央，拉出时如无粉粒附着便熟。若不，大火多热 1 分钟。 2、整盘蛋糕放置至厨案上，使热力反射回蛋糕。待蛋糕与糕盘分离，便倒扣至平碟上，小心撕去蜡纸，放蛋糕在饼架上候凉，切片供食。 冰糖炖雪梨 作料： 天津雪梨（大）2 个 漳州雪耳 15 克（约 0．5 安士）沸水 3 杯 冰糖 60 克（2 安士），多少随意准备： 1、雪耳用清水浸透，去蒂冲净，置 2 公斤深锅内，加沸水盖面，约 2杯，加盖。大火热 6 分钟后倒入疏箕内过凉开水，沥去多余水分。 2、雪梨去皮、心及核，每个切 6 块。 做法： 1、洗净深锅，加入雪耳、雪梨、冰糖及沸水 3 杯，加盖，大火热 4 分钟，改用小火（30％火力）热 15 分钟。 2、移出搁置 10 分钟，分 3 碗供食。 提示： 1、雪梨可以整个去煮，小火加热时可加至 20 分钟。 2、若用苹果或木瓜，小火加热时可减至 10 分钟。 八宝饭 作料： 糯米 1 杯 糖 1／4 杯 油 1 汤匙豆沙或莲茸 1／2 杯红枣 5 个葡萄干 1 汤匙 糖莲子 10 粒 糖渍红樱桃 1 粒糖芡料： 水 1／2 杯糖 1／2 杯生粉 2 茶匙＋水 1 汤匙准备： 1、糯米洗净，置 2 公升深锅内，加水 2 杯，浸 1／2 小时。 2、葡萄干、红枣，及糖莲子分盛在小碗内，加水盖面，浸 1 小时，置转盘近边沿处，大火热 1 分钟 30 秒。 3、以胶膜包好深锅，覆上一小角疏气，大火热糯米 10 分钟。移出搁置5 分钟后，趁热拌入糖及油。 做法： 1、直径 14 厘米玻璃碗内，垫一块微波炉用胶膜，其大小要使每边能垂约 7 厘米在碗外。 2、将煮好之糯米饭全部放进碗内，用木匙沾点水压平表面，上置一只平碟，扣出半球形之糯米饭在平碟上。揭去胶膜。 3、糯米饭中央放糖渍红樱桃 1 粒，依附图放置果仁及果干，成多个环形， 构成图案。铺回胶膜，以碗盖米，将糯米饭扣回碗内。将碗中央之糯米饭挖出一部分，放入莲茸（或豆沙），用挖出之饭盖住莲茸。覆上四周之胶膜， 包紧糯米，整碗放回炉内，大火热 3 分钟，移出倒扣糯米饭在一深碟上。弃去胶膜。 4、玻璃量杯内加水及糖，大火热 1 分钟 30 秒，逐少注入生粉水，不停搅拌至稠，继续大火加热 30 秒钟或至糖汁呈透明状为止。淋糖汁在八宝饭上，趁热供食。 西米在甸 作料： 西米 1／2 杯 沸水 3 杯 椰汁 1 杯 糖 3／4（热食用 1／2 杯）牛奶 1 杯 粟米粉、吉士粉各 2 汤匙 水 2 汤匙 鸡蛋黄 2 个 牛油 1 汤匙 豆沙或莲茸 1／3 杯（热食用）准备： 1、3 公升深锅内加沸水及西米，置微波炉内，不用加盖，大火热 5 分钟或至西米呈透明状。 移出倒入疏箕内，用冷水冲去粉糊，并逐粒分开西米。沥去多余水分。 2、洗净深锅，加入椰汁及糖，盖好，大火热 2 分钟，拌匀，加入牛奶，不用盖回，大火热 2 分钟。 做法： 1、小碗内调匀粟粉、吉士粉及水，加入 1／2 杯热椰汁奶，以挥打器打匀后倒进深锅之椰汁奶内，并加入西米一同拌匀。盖好。大火热 3 分钟。 2、这时加入蛋黄及牛油与西米糊同拌匀。盖回。大火热 2 分钟，移出搁置 10 分钟。 3、如冷食，可分盛布甸于 5 个小玻璃杯内，放进冰箱待冷后供食。 牛奶燉蛋 作料： 鲜奶 2／3 杯 白砂糖 1 汤匙满（多少随意）大鸡蛋 1 只 杏仁油或云厘拿油 2 滴做法（一）慢煮法 1、1／2 公升玻璃量杯内放入鲜奶及糖，大火热 1 分 30 秒钟至奶热糖溶但仍未烧开，搅匀一下。 2、碗内用筷子打匀鸡蛋（但不要打起太多泡沫），倒入约 1／3 杯热奶同打匀，然后将蛋液加入量杯之热奶内，多打几下，滴入香油同拌匀。 3、倒蛋液经密眼小箕进入一普通饭碗内。不必包盖，放在转盘近边沿处， 以慢火（10％火力）热 20 分钟。加热中途将碗移位 180 度（即是将先前置近转盘中央的一边移到近转盘边沿）。 4、搁置嫩蛋 5 分钟至中央部分凝固为止。 做法（二）：快煮法： 用 2 只大蛋，牛奶 1．5 杯，砂糖 3 汤匙，香油 1／4 茶匙 1、依一 14 厘米直径之浅碗，剪一圆形铝箔，其直径比浅碗者长 4 厘米，使四周有 2 厘米沿边垂下。 2、1 公升玻璃量杯内加入牛奶及糖，大火热 2 分钟 30 秒。 3、碗内加入鸡蛋，以筷子打匀，但不可打起大多泡沫。加入 1／2 杯热牛奶同打匀，然后倒蛋液入量杯之热奶内，滴下香油，多打几下。 4、倒牛奶蛋液经密眼小箕入浅碗内，撇去泡沫，加铝箔盖好，使暗的一面向外，放于转盘中央。小火（30％火力）热 5 分钟，搁置 5 分钟。如燉蛋中央部分仍未凝固，小火多热 1 分钟供食。 姜汁燉奶 作料： 鲜奶 2／3 杯白糖 1 汤匙满（随量）蛋白（大）2 只 老姜汁 2 茶匙准备： 1、玻璃量杯内加入牛奶及糖，大火热 1 分 30 秒钟，拌匀。 2、碗内加入蛋白，以筷子打至略见泡沫为止，不可打过头，撇去泡沫。先倒约 1／3 杯热奶入蛋白内，打匀后慢慢注入量杯之热牛奶中，加姜汁同打匀。 3、倒蛋奶液经密眼小箕进入一普通饭碗内以隔去杂质。碗上盖以一圆形铝箔，其直径比饭碗之直径长 4 厘米，使四周有 2 厘米垂下，暗面向外。 做法： 置碗于转盘中央，小火（30％火力）热 5 分钟，搁置 4 分钟后如燉蛋中央部分仍未凝固，小火多热 1 分钟供食。 素烧鸭 作料： 干草菇 30 克（约 1 安士）油 2 茶匙绍酒 1 茶匙 腐皮（即腐衣）4 张油 3汤匙水及浸菇水共 2 杯 调味料： 生抽 1 汤匙 老抽 1 茶匙 糖、麻油各 2 茶匙准备： 1、干草菇浸软，以小刀削去菇底沙泥，倒去第一次浸水，放入碗内，加水约半杯，用筷子轻打，如有沙泥，便会沉在碗底。挟出草菇，小心将菇水泌出留用。 2、腐皮剪去边。 3、小锅内下油，大火热 2 分钟。加入草菇炒香，沾酒，下调味料及水、菇水共 1 杯，大火热 2 分钟。整锅移出。 4、将腐皮平铺在大盘子上，以扫蘸菇汁，涂匀腐皮，中放四分之一草菇， 横排成一行。覆上腐皮左右两方以盖住草菇，从手边向外紧紧卷起成卷状。用同一方法共做 4 卷。 做法： 1、大火预热煎盘 5 分钟，下油搪匀盘面。加入腐皮卷，这时盘内之油温颇高，腐皮卷近油之一面不用加热已煎成金黄，将腐皮卷翻个面，大火煎 2 分钟。 2、倒入余下菇汁，再加水盖面。盖好煎盘，中小火（55％火力）热 5分钟，将腐皮卷翻面，中小火再热 5 分钟或至汁液收干为止。搁置待冷，切块供食。 茄椒酱 作料： 茄子 4～5 条约 450 克（1 磅）甜红椒 1 只重约 200 克（7 安士）洋葱（中） 1／2 个，切碎蒜茸 1 茶匙油 2 汤匙 芫荽叶 1／4 杯调味料： 鲜柠檬汁、麻油、糖各 2 茶匙盐 1 茶匙黑胡椒粉 1／4 茶匙准备： 1、茄子洗净去蒂，每个在外皮刺孔多处。 2、微波炉内用双层厨纸垫在转盘上，将茄子依放射形排好，前蒂部分放近转盘边沿，大火热 12 分钟，移出候冷。 3、甜红椒洗净开边去蒂及籽，置有封链胶袋内，从左右两头拉向中央， 留 3 厘米开口疏气，大火热 6 分钟，整袋移出拉合封链，搁置 5 分钟。 4、用小钢匙破开茄子，挖出前肉弃去前籽，切成小丁，约绿豆大小。 5、甜红椒去皮，切小丁。 做法： 2 公升深锅内下油及蒜茸，大火热 2 分钟。 加入洋葱粒，大火热 3 分钟。拌入茄子、甜红椒及调味料，大火热 3 分钟。移出待冷后置冰箱内冷藏。供食前方加芫荽叶。 炒花生 作料： 带皮小珠豆花生 1 杯 做法： 平底玻璃批盘内加入 1／2 杯花生米，排成一层，留空中央约 5 厘米直径， 大火热 2 分钟。拌匀花生米，留空中央，大火再热 2 吩钟。移出。其余 1／2 杯花生照同一方法加热。 变化 1：朱古力花生山 本来要隔水用热力慢慢去融化朱古力的工作，在微波炉内变得很简单。置 60 克（约 2 安士）做饼用的半甜朱古力在 1 公升玻璃量杯内，胶膜封好，大火热 1 分钟 30 秒，移出搅至融化，加入一杯炒好小珠豆花生（见主谱“炒花生”同拌匀，在铝箔上分堆成小山，放入冰箱内冷藏至硬，供食或装瓶均可）。 变化：花生糊 作料： 炒好花生浸好米，用电动搅拌机打成细小的花生米浆，在微波炉内加热， 可省去不停搅拌的麻烦。 准备： 炒花生米 1／2 杯（见主谱“炒花生”）水 3 杯 黄砂糖 1／2 杯（或适量） 米 2 汤匙做法： 1、米浸透后与炒花生及水一同置搅拌机内，以高速打至幼滑，约 3 分钟。 2、倒花生浆过密眼箩斗（或用布袋隔过）进 3 公升深锅内，加入糖，盖好，大火热 8 分钟，搅匀花生糊，试糖味，中小火（55％火力）加热 5 分钟。注意这时不用加盖，一见花生糊煮至滚起便立刻停炉，移出，再搅一次，加盖搁置 5 分钟可供食。 芝麻糊 作料： 黑芝麻 1／2 杯 米 3 汤匙 水 4 杯 糖 1／3 杯（或多些）准备： 1、米用水浸透，约需 1 小时。 2、黑芝麻置盘上，簸去杂质，冲净后铺在厨纸上晾至干身，放在玻璃批盘上，大火加热 2 分钟。拌匀芝麻，大火多热 2 分钟，搁凉。 3、电动搅拌机内下米、芝麻及水 4 杯，高速搅打 5 分钟。 4、倒芝麻米浆进布袋，隔去渣滓，使流入一 2 公升深锅内。加糖搅匀。 做法： 置整锅芝麻米浆于转盘中央，不必加盖，大火加热 10 分钟，加热中途搅拌一次。趁热供食。 蠔油面筋 作料： 球形熟面筋约 285 克（10 安士）蠔油、糖各 1 汤匙老抽 2 茶匙油 2 汤匙麻油 1 茶匙 辣油 1／2 茶匙（随意）准备： 面筋切 1．5 厘米方丁，置 2 公升玻璃长盘内，加入蠔油、老抽及糖拌匀，腌半小时使上色并入味。 做法： 1、胶膜包好长盘，覆上一角，大火热 5 分钟（焖的步骤），揭去胶膜，拌入油，以纸碟轻盖，大火热 4 分钟（炸的步骤），拌匀面筋粒，不用盖回纸碟，大火热 4 分钟（烤的步骤）。如欲面筋质感较韧，可于这时多加热 2 分钟。 2、加入麻油拌匀，如喜食辣，可随量加辣油。搁凉后装瓶，贮于冰箱内。 提示： 长形、质地较松的面筋，不合此菜谱之用。 糖霜核桃 作料： 鸡蛋 1 个白糖 1／3 杯牛油或植物牛油 2 汤匙 去壳带衣核桃 1 杯准备： 以挥打器打蛋白至身硬，拌入白糖搅匀。加入核桃，使均匀裹上蛋泡。 做法： 1、2 公升长形盘内下牛油，大火热 1 分钟。倒入核桃，排成一层，大火热 2 分钟，用木匙拌匀，大火热 1 分钟 30 秒。如此时见糖胶转金黄色，应立即移出。若仍未够色，大火多热 30 秒钟。 2、移出铲匀，搁凉后装罐，可保脆一星期。