米的淀粉质在微波炉内吸水力慢，需要较长时间方能煮成饭，与在炉火上用传统方法去煮所费的时间无大差别。除了米饭不会粘在容器的底部是最大的好处外，用电饭锅去煮实在更形方便。不过煮小米饭，可以原碗煮好供食是独食者的佳音。超过两杯米以上，仍以用传统方法较佳。 因为微波煮的饭松散而不粘结，最适宜搁冷后做炒饭。加了上汤去煮， 是荷叶饭的最佳饭底。 中式下生面，水烧开投面入水后，要不停挑散以防面条粘在一起，而且锅下的火一直在烧。到煮面水再开时又要加入冷水免得滚泻。这种做法，在微波炉内大有问题。因一按击停炉，操作即时中止，再没有余波，不能边煮边拨散。又生面多带干粉，万一煮过了头，面水溢泻，要把炉洗净，诸多不便。只有煮干面还算可行，但也不见得有什么特别好处。故此微波专家们都不主张在微波炉内下面。 伊面是经过处理的，很好做。炒面、炒米粉和炒饭都非靠赖烤盘不可。烩面和炒面及煮北方有浇头的面是可行的。汤米粉很不错，而河粉有最佳的表现，只需加热便成。不过最大的好处还是绝不粘底，省却大量的油。 炒面若从生面开始，经过下面，过冷河，再翻热几个工序，面条已经熟过了头，再加热去炒，面条变得太软，口感欠佳。除非用一种专为炒用的面条，会有炒米粉的效果，但不大容易买到了。 蒸糕非常快捷，比传统方法可省三分之二的时间。暇时弄几卷肠粉，也是十分有趣。 炸 酱 面 作料： 干幼面条 180 克（6 安士）绞碎猪肉 225 克（8 安士）油 2 汤匙 蒜茸 2 茶匙 甜成酱 1 汤匙满 糖 1 汤匙 葱两棵切粒 麻油 1 茶匙调味料： 水、老抽各 1 汤匙 绍酒 1 汤匙 芡汁料： 鸡清汤或水 1／2 杯 生粉 1 茶匙准备： 1、4 公升平底深锅内放入干面，加沸水 6 杯，盖好。大火热 4 分钟至水烧开。 2、挑散面条，拌匀后再盖好，大火热 4 分钟，移出搁置 4 分钟后倒入疏箕内，以冷水冲透，沥水留用。 3、猪肉与调味料拌匀。调匀芡汁料。 做法： 1、2 公升深锅内加入油及蒜茸，大火热 2 分钟，下甜面酱及糖，大火热30 秒钟。放入猪肉碎与酱料同拌匀，大火热 30 秒钟。 铲散肉碎，大火热 1分钟 30 秒。 2、搅匀芡汁，注入锅内，不停铲动使与猪肉同拌匀，大火热 1 分钟，再搅拌一下，大火多热 1 分钟。 3、排好面条在深盘内，胶纸包紧，大火加热 3 分钟。淋芡汁在面，下麻油及葱粒，供食时拌匀。 干焖伊面 作料： 伊面 2 个，半径 20 厘米、高 4 厘米盐 1／2 茶匙 虾子 1 汤匙 绍酒 2 茶匙姜 2 片鲜草菇 180 克（6 安士）油 2 汤匙 蒜 1 粒拍扁麻油 2 茶匙芡汁料： 蠔油 1 汤匙 生抽 2 茶匙 鸡清汤 1 杯糖 1 茶匙 胡椒粉、盐各少许 生粉2 茶匙 准备： 1、3 公升深锅内置伊面，加沸水 2 杯，盖好，大火热 3 分钟。将伊面翻个面，盖回，大火热 1 分钟。移出倒在疏箕内，以冷水冲透，拌入盐后留用。洗净深锅。 2、小碗内放入虾子、酒及姜，胶膜包好，大火热 40 秒钟，弃去姜片。 3、鲜草菇冲净，每个切 3 片，放在小碗内，大火热 1 分钟，移至疏箕内沥水。 做法： 1、1 公升玻璃量杯内下油及蒜，大火热 2 分钟。加入鲜草菇拌匀，大火热 1 分钟。 2、调匀芡汁料，倒入量杯内，大火热 1 分钟，加入虾子，用筷子搅匀，大火再热 2 分钟。 3、排伊面在深锅内，盖好，大火热 3 分钟，加麻油拌匀，倒芡汁在面上，大火热 2 分钟，拌匀供食。 变化：蟹肉烩伊面 作料： 伊面 1 份（见主谱“干焖伊面”）盐 1／2 茶匙油 2 汤匙 鲜草菇、熟蟹肉各 85 克（3 安士）韭黄 60 克（2 安士）切 4 厘米段芡汁料： 鸡清汤 1 杯 生粉 1 汤匙 生抽 2 茶匙胡椒粉、糖各少许 盐 1／4 茶匙或适量 麻油 1 茶匙准备： 照主谱“干焖伊面”煮好伊面，下盐调味料留用。 做法： 1、1 公升量杯内下油，大火热 2 分钟。加入鲜草菇，大火热 1 分钟。弃去蒜头。 2、调匀芡汁料，倒进量杯内，拌匀后大火热 2 分钟，中途搅拌一次以免芡汁结块。加入蟹肉，大火多热 1 分钟。 3、深碟内排好伊面，放下韭黄，包紧，大火热 2 分钟。淋蟹肉芡在伊面上，多热 30 秒钟供食。 肉丝炒面 作料： 瘦肉 85 克（3 安士）熟炒面 1 块 140 克（5 安士）韭黄 60 克（2 安士）， 切 4 厘米段芽菜 60 克（2 安士），摘净计冬菇 2 只浸软切丝油 2 汤匙调味料： 水 1 汤匙 生抽、绍酒、麻油各 1 茶匙 生粉、糖各 1／2 茶匙 胡椒粉、盐各少许 油 1 茶匙芡汁料： 鸡清汤 1／2 杯 生粉 1 茶匙满 蠔油 2 茶匙 糖、盐、胡椒粉各适量准备： 1、瘦肉切细丝，置小碗内，加调味料腌 15 分钟。 2、大碗内放入熟面，加入大热水，挑散面条，倒入疏箕内沥水。 做法： 1、将面条放在双层厨纸上，置转盘上，大火热 2 分钟吸干水分。移出。 2、大火预热煎碟 5 分钟，下油 1 汤匙，加入面条，排成一层，大火热 2 分钟。 3、小心将面条翻个面，加入余下 1 汤匙油，大火再热 1 分钟 30 秒。移出上碟，剪断成 4 份。 4、下肉丝及冬菇丝同铲散，大火热 1 分钟移出。加入芽菜及韭黄，大火热 1 分钟。下盐调味，铲出与肉丝同置。 5、调匀芡汁料加入煎碟内铲匀，大火热 1 分钟。将所有作料回碟，多热1 分钟，淋在炒面上供食。 豉椒牛河 作料： 新鲜河粉 450 克（1 磅）老抽 1 汤匙 牛肉 180 克（6 安士）豆豉 2 汤匙 绍酒 1 茶匙糖 1 茶匙 姜 1 片 油 2 汤匙蒜茸 2 茶匙青椒 1 只 180 克（6 安士） 红辣椒 1 只 洋葱 1／2 个腌料： 水 1 汤匙 生抽 2 茶匙 糖、生粉各 1 茶匙绍酒、麻油各 1 茶匙芡汁料： 鸡清汤 1 杯 生抽 2 茶匙 盐 1／4 茶匙（或适量）生粉 2 茶匙满准备： 1、豆豉洗净浸软，置小碗内，加入酒、糖及姜片，胶膜包好，大火热 1 分钟。 2、牛肉切薄片，加调匀腌料淹起码 20 分钟。 3、青椒切滚刀块。洋葱亦切块，红辣椒切丝。调匀芡汁料。 做法： 1、河粉平铺在长盘内，加入老抽拌匀，用胶膜包紧，大火热 5 分钟，加热中途翻面一次，立即揭去胶膜，搁置留用。 2、浅碟内放入青椒，不必包盖，大火热 30 秒钟。 3、大火预热烤盘 5 分钟。加油及蒜茸、豆豉，炒匀一下，随下牛肉铲散至脱生后移出。 4、加入洋葱，大火热之分钟。移出。调匀芡汁，倒入烤盘大火热 2 分钟， 加热中途搅拌一次。 5、加入牛肉、洋葱、青椒及辣椒丝，大火热 1 分钟。拌匀汁液及所有作料，淋在河粉面上大火加热 1 分钟供食。 雪菜肉丝汤米粉 作料： 瘦猪肉 140 克（5 安士）东芜米粉 180 克（6 安士）清鸡汤 1 罐＋水共 2．5 杯 雪菜（雪里红）1／2 杯中冬菇 4 只红辣椒 1 只切丝麻油 1 茶匙 油 1 汤匙盐适量调味料： 水 1 汤匙 生抽、油各 2 茶匙生粉、麻油各 1 茶匙 糖 1／2 茶匙 胡椒粉少许准备： 1、冬菇用水半杯浸透，切丝，留浸菇水。 2、猪肉切丝，加调味料腌好侍用。 3、米粉置大碗内，加水过面，浸半小时至软，倒入疏箕内沥去多余水分。雪菜用淡盐水略浸，挤干，切 1／2 厘米小丁。 做法： 1、3 公升深锅内下油，大火热 2 分钟，加入雪菜及冬菇，大火热 2 分钟。 2、倒入鸡汤、水及浸菇水，盖好，大火热 8 分钟，移出。拌入肉丝并挑散，再加盖。大火热 1 分钟。移锅出炉。 3、转盘上垫双层厨纸，上放米粉，大火热 4 分钟后放进肉丝汤内，加盖，入微波炉大火热 1 分钟。试盐味。可加些麻油，并撤下红椒丝立即供食。 星州炒米粉 作料： 米粉 225 克（8 安士）叉烧 115 克（4 安士）小鲜虾 225 克（8 安士）鸡蛋 1 只 大洋葱 1／2 个 西芹 60 克（2 安士）干红葱 2 个红辣椒 2 只 油 3 汤匙调味料： 咖哩粉 2 茶匙满（或多些）鸡粉 1 茶匙（随意）生抽 1 汤匙 盐适量准备： 1、大盘内浸米粉 30 分钟至软，挑散后沥水留用。 2、平碟上排虾成一层，胶膜包紧，大火热 2 分钟，移出以冷水冲透，去壳挑肠，约得熟虾肉 115 克（约 4 安士）做法： 1、转盘垫以双层厨纸，上排米粉，大火热 4 分钟。小心移至大碗内，拌以（鸡粉）、生抽及盐。 2、大火预热烤盘（煎碟大浅，不适用）6 分钟。下油 1 汤匙，倒下蛋液铺满盘底，大火热 1 分钟，铲出。 3、加入干葱铲匀，大火热 2 分钟，铲出留用。再下油 1 汤匙，加入洋葱炒匀，大火热 1 分钟。 4、加入最后 1 汤匙油及咖哩粉。大火热 3O 秒钟，放下叉烧、虾仁、西芹、红椒，上盖以米粉，大火热 3 分钟。这时将蛋皮切丝。 5、整盘米粉移出炉外，以筷子拌匀并试味。撒下干葱及蛋皮，装盘后上桌供食。 提示： 注意整个炒的过程，全不加盖。若欲防油四溅炉内，可在加热时轻盖以纸碟或厨纸。 一般煮米饭 作料： 米 1 杯 水 2 杯 做法（一）深锅加盖法 米洗净沥水，加入 1 公升深锅内，下水，置转盘中央，不必加盖，大火加热 8 分钟，改为中小火（55％火力），加热 8 分钟后，盖好，再降低为小火（30％火力），加热 4 分钟。移出搁置 5 分钟，打散米饭供食。 做法（二）深碗包盖法 有时可用深碗煮米饭。因为深碗不连盖，中小火加热后要移出炉外，小心用胶膜包紧，放回炉内以小火加热慢焗米饭，再搁置便好。 提示： 若煮 2 杯米以上，仍以传统或电锅方法为佳。因煮 2 杯米需时 40 分钟以上，时间上已绝不经济。 荷叶饭 作料： 上好丝苗米 1 杯 鸡清汤 1 杯＋浸菇水及瑶柱水共 2 杯 碎瑶柱 1 汤匙满绍酒 1 茶匙姜 1 片 中花菇 6 只 火鸭胸肉 1／3 杯 鲜虾（连头壳计）180 克（6 安士）鸡柳肉 85 克（3 安士）油 2 汤匙鸡蛋 1 只 麻油 2 茶匙盐 1／2 茶匙（或适量）鲜荷叶 2 块调味料： 水 1 汤匙 蛋白、生抽各 2 茶匙 生粉 1 茶匙 麻油 1／2 茶匙盐、胡椒粉各少许准备： 1、瑶柱及花菇分别盛在小碗内，加水半杯浸软。 2、瑶柱撕细，放回碗内，加绍酒及姜片，胶膜包好，大火热 2 分钟。留浸水。 3、花菇切丁，与浸水一同大火加热 1 分钟。 4、鸡柳去筋切丁，置小碗内，先加水拌匀，搁至水分完全吃进方下其余调味料。 5、鲜虾用胶膜包紧，置转盘上，大火热 2 分钟，移出冲冷，去壳挑肠。原只用。 6、火鸭切丁。鲜荷叶用九成热水浸软使易于包裹。 做法： 1、米洗净置深锅内，加入水、鸡清汤、瑶柱及菇水共 2 杯，拌入瑶柱，不用加盖，大火热 10 分钟，加盖，中火（70％火力）热 5 分钟。移出搁置待凉。加入麻油及盐拌匀。 2、大火预热烤盘 5 分钟，下油 2 汤匙，迅速倒入蛋液使完全盖住盘面，大火热 30 秒钟即煎成蛋皮，铲出切丁。 3、放鸡丁入烤盘铲散，加入花菇，大火热 1 分钟，移出。 4、这时加鸡丁、火鸡、虾仁、花菇及蛋皮入饭内同拌匀。试盐味。 5、荷叶中央放一半饭料，先覆起左右两边将饭盖好，再从手边覆上，继从离身的一边覆入成一包形，摺口向下。注意要包紧，不可松散。共做两包。 6、1．5 公升长形玻璃面包盘内，垫上双层湿厨纸，将荷叶饭紧排在内， 招口向下。上面再盖上两层湿厨纸，胶膜包紧，大火热 7 分钟。 7、戳破胶膜疏气方可揭开，小心移出荷叶饭，剪开荷叶供食。 提示： 如无鲜荷叶，可用干荷叶代替，但要用开水将荷叶浸软。 糯米饭 作料： 糯米 1 杯水 2 杯（或鸡清汤 1 杯＋水 1 杯）腊肠 2 条虾米 2 汤匙冬菇 4只油 1 汤匙芫荽、葱各 1 棵切粒调味料： 盐 1／4 茶匙或适量生抽 1 汤匙糖 1 茶匙准备： 1、冬菇、虾米分别置碗内，加水盖面浸透，切 3／4 厘米方丁，留浸水。 2、腊肠亦切同一大小方丁。 3、玻璃量杯内下油，大火热 1 分钟。加入冬菇，虾米及腊肠，大火热 2 分钟。 做法： 1、洗净并沥干糯米，置 2 公升深锅内，加水（或鸡清汤加水、浸冬菇水、虾米水共 2 杯），不用加盖，大火热 8 分钟。拌入虾米及冬菇，盖好，中小火（55％火力）热 8 分钟。搁置 10 分钟。 2、加调味料及芫荽葱拌匀，拌匀原锅供食。 提示： 注意糯米加热时间与粘米微有不同。如用鸡清汤下米则不用加盐，因罐头鸡汤本身已有盐味。 简易炒饭 作料： 白饭 1．5 杯急冻青豆 1／4 杯 熟火腿 85 克（3 安士）切 1 厘米 丁鸡蛋1 只打散 葱 1 棵切粒 油 4 茶匙 盐 1／2 茶匙做法： 1、大火预热烤盘 5 分钟，下油 2 茶匙，倒入蛋液铲散，移出。继下青豆，大火热 1 分钟，铲出。 2、下余油入烤盘内，加饭炒匀，大火热 3 分钟，加入火腿、鸡蛋、青豆、葱粒及盐同拌匀，大火多热 1 分钟。试味。原盘供食。 提示： 供食时烤盘仍然十分热，宜垫以洁净锅垫，以免灼伤。 变化：扬州炒饭 若以同分量的叉烧代主谱“简易炒饭”的熟火腿，再加 85 克（约 3 安士） 的熟虾肉，减去青豆，用同样方法，炒成的便是扬州炒饭。 原锅牛肉窝蛋饭 作料： 粘米 1／2 杯水 1 杯 碎牛肉 85 克（3 安士）青豆 1／4 杯（新鲜或急冻） 葱 1 棵切碎鸡蛋 1 只 盐 1／4 茶匙 熟油 1 汤匙调味料： 水 1 汤匙 生抽 2 茶匙 绍酒、蠔油、麻油、生粉各 1 茶匙 糖、胡椒粉各少许 油 2 茶匙准备： 1、牛肉加调味料同腌 20 分钟。 2、米洗净沥水，置小砂锅内，加 1 杯水，浸约 10 分钟。 做法： 1、小砂锅不用加盖，大火热 4 分钟。改用中小火（55％火力）加热 4分钟。拌入青豆，加锅盖，小火（30％火力）热 4 分钟。铺牛肉在饭面，再盖好，小火多热 1 分钟。下盐，拌匀牛肉及饭，盖好后搁置 5 分钟。 2、打一只蛋在饭面，切记用刀尖戳破蛋黄数处以防加热时爆开，盖回， 大火热 1 分钟。撒下葱花，淋下熟油，原锅供食。 提示： 1、大火加热 4 分钟时不加盖，是防米汁溢出锅外。之后每一加热工序应加锅盖，一则煮饭，二则牛肉不致过干，三则窝蛋可以煮熟。 2、如觉味淡，可酌加些生抽。 3、煮有味饭因加了其他的作料，故加热时间与煮一般米饭微有不同。 虾米肠粉 作料： 粘米粉 1 杯 澄面粉 1／4 杯 生粉 1／4 杯水 2．5 杯油 2 茶匙 盐 0．5 茶匙虾米 3 汤匙 油 1 茶匙 葱 1 棵切细粒准备： 1、虾米浸透切细粒，置玻璃量杯内，下油 1 茶匙及浸虾米水 1 汤匙，大火热 1 分钟。 2、大碗内调匀 3 种干粉，加水，下盐及油 2 茶匙同拌匀。 做法： 1、搅匀粉浆，倒 1／3 杯入玻璃长形盘内，在距离长的一边约 2 厘米处， 均匀地放上一行虾米，撒下点葱粒，用胶膜封好，大火热 2 分钟 30 钞。 2、整盘移出，小心从离身一边揭开胶膜，用铲由有虾米的一头卷起便成粉卷，移到碟上。 3、铲净盘底，照（1）、（2）两法做第二卷肠粉，一共可做 8 卷，可随意加添酱料供食。 提示： 如能轮流使用 2 个同样大小的长盘，当一盘在微波炉内加热时，可用另外一个盘准备下一卷。揭胶膜时若小心，一块可用四次，即是两块便够了。 萝卜糕 作料： 白萝卜 900 克（2 磅）水 1．5 杯＋浸菇水及虾米水 3／4 杯腊肠 2 条虾米 2 汤匙中冬菇 6 只油 1 汤匙粘米粉 180（6 安士）澄面粉 60 克（2 安士） 炒香芝麻 1 茶匙 芫荽、葱粒各少许调味料： 盐 1．5 茶匙 鸡粉 1／2 茶匙糖 1 汤匙胡椒粉 1／4 茶匙 油 2 汤匙准备： 1、虾米及冬菇各用水 1／2 杯浸软，切粒，留汁约得 3／4 杯。 2、萝卜去皮刨细丝。和匀两种干粉待用。 3、玻璃量杯内下油 1 汤匙、冬菇、虾米及腊肠，大火热 2 分钟。 4、3 公升（4 或 5 公升均可）深锅内放入萝卜丝、水及冬菇虾米水共 2．25 杯，盖好，大火热 20 分钟，加热中途搅拌一次。 5、加虾米、腊肠及冬菇干萝卜内，拌匀后大火煮 3 分钟，移出。下调味料，逐少放入干粉至全部加完，不停搅拌使成稠厚之糕糊。 6、倒糕糊进已涂油之长盘（21×11×6 厘米）内，拨平表面，用胶膜包紧，糕盘四角包以铝箔，以防煮干。 做法： 1、置糕盘于近转盘边沿处，中火（70％火力）加热 15 分钟，加热中途将糕盘作 180 度位置转移。 2、欲知是否成熟，试以竹签插入萝卜中央部分，抽出时如无粉浆粘着便熟，否则用中火多热 3 至 4 分钟。撒上芝麻及芫荽、葱，搁置待冷。切块煎香供食。 提示： 如欲糕成圆形，可盛糕糊在一已涂油之圆形糕盘内（直径 20 厘米，高 7厘米），胶膜包好。上盖 24 厘米半径铝箔，中央剪一个 7 厘米的圆孔，置转盘中央，不用移位。 变化：芋头糕 以芋头代萝卜，其余照用主谱“萝卜糕”作料。芋头比萝卜吸水，煮芋头时要用多 3／4 杯水，调味料亦要加五香粉 3／4 茶匙，准备及做法可照主谱“萝卜糕”。