在西式烹调上，煮大块牛肉，微波炉做得十分差劲，可说得上声名狼籍。制造商及微波专业组织历年继续研究，仍然未有对策。微波烹调专家的菜谱也只能指定要用某一定部位的牛肉，一定的分量，一定大小的盛器，和一走的时间，违反任何指定，把肉煮干了，全由贵客自理，专家无法解释理由。 这么看来，食肉国的专家尚且无可奈何，不重视牛肉的中国人，实在不必强求微波炉去做不能胜任的工作。兑且大块牛肉也不是中菜的特色，如有需要，依传统方法去做好了。 微波煮肉，脂肪融化而又流得快，导致肉易煮得干硬。香港屠宰的牛肉， 未经成熟嫩化的程序，肌理组织间的脂肪又少，大件固然难以处理，就算切了片或绞碎，用微波去煮仍然不够滑嫩。进口的牛肉，甚至速冻的反而有满意的效果，其中以北美的牛肉为最佳，读者如侨居外国，很容易买到质素高的牛肉，自不会构成问题。 西方人以牛肉为肉，中国人多数以猪肉为肉（回教徒例外）。中式家常菜，猪肉是不可缺少的作料，所以这部分的菜谱，分别介绍肉饼、肉片、肉丝、肉末的基本做法，而配料则可由读者自行选择，随意变化。 至于红烧大块的牛肉和猪肉，会在个别的菜谱内讨论，而利用微波压力锅，则是一个可行的办法。 羊肉在香港不象在华北流行，这里只介绍两个菜谱。在粤式烹饪，羊肉与牛肉的处理及烹调方法，除了香料可能多加些，其余大致相同。读者可按牛肉的菜谱用于羊肉。一般来说，微波煮的羊肉都很嫩口，不像牛肉容易煮韧。 一般蒸肉饼 作料： 绞碎猪肉 225 克（8 安士） 调味料： 水 2 汤匙生抽、绍酒各 2 茶匙麻油 1 茶匙糖 1／2 茶匙生粉 2 茶匙胡椒粉少许盐适量油 1 汤匙（或可用至 2 汤匙）准备： 深碟内置绞碎猪肉，加入水拌匀，稍待片刻使水分渗入肉内再下其余调味料，用筷子大力搅拌至上劲便可装碟。 以上是肉饼的基本准备方法。下面几个变化菜谱分别介绍肉饼与不同副料的排放方法。 变化 1：卤鱼蒸肉饼 作料： 一般蒸肉饼料 1 份（见主谱“一般蒸肉饼”）卤鱼 1 块 60 克（2 安士）姜 2 片切丝油 1 茶匙 做法： 1、卤鱼稍冲一下，上涂点油。 2、碎猪肉按主谱“一般蒸肉饼”拌好，置直径 20 厘米之深瓷碟中，将肉饼先拨平，再将中央部分拨向四周使成一浅窝，上放卤鱼，面上放姜丝， 再加油。 3、以胶膜包紧，置转盘中央，大火热 3 分钟。搁置 3 分钟后原碟供食。 玉环酿肉 作料： 碎猪肉 180 克（6 安士）冬菇 4 只浸软，留浸菇水虾米 1 汤匙浸软，留浸虾米水油 1 汤匙节瓜 3 个约 560 克（l 磅 4 安士）鸡清汤 3／4 杯调味料： 冬菇水 2 汤匙生抽 1 汤匙绍酒、麻油各 1 茶匙糖 1／2 茶匙胡椒粉少许生粉 1 茶匙葱 1 棵切碎 芡汁料： 生粉 1 茶匙浸虾米水 1 汤匙麻油 1／2 茶匙盐少许准备： 1、冬菇及虾米均切细粒，置玻璃量杯内加油大火热 1 分钟，搁置待冷。 2、猪肉加浸菇水及生抽同拌匀，以筷子顺一方向搅至上劲，依次加入其余调味料时，方下虾米及冬菇同搅匀，冷藏一小时。 3、节瓜用小刀背刮去皮，但不可刮太深，否则难以保青。切平两头，再切 3 厘米高之瓜段，共 12 段。 4、用小刀挖去中央瓜瓤使成瓜环，沿边排在一直身之玻璃批盘内，加入鸡清汤，胶膜包好。大火热 10 分钟，加热中途将瓜环翻面一次。 5、移出瓜环排在疏箕内沥水，稍后用厨纸吸干爪环内水分，薄涂以生粉。每个酿入猪肉，拨平面底，沿边排在先前有鸡汤之批盘内。再包好。 做法： 大火热酿瓜环 5 分钟。调匀芡汁料，倒入盘中央与汁液和匀，大火热 1 分钟。移出用小匙浇汁液在瓜环上原盘供食，或转盛瓜环至深碟上，淋下芡汁供食。 提示： 如想酿肉较香，可用烤盘将瓜环煎至肉色金黄方加热焖软。 ■ 油肉片豆腐 ■ 作料： 瘦猪肉 180 克（6 安士）油 1 汤匙蒜头 1 粒拍扁硬豆腐 2 块约 400 克（14安士）盐 1／4 茶匙油 2 汤匙蒜茸 1 茶匙葱 1 棵切碎调味料： 水 1 汤匙生抽 2 茶匙老抽、绍酒、生粉各 1 茶匙糖、麻溅中 1／2 茶匙胡椒粉、盐各少许油 1 汤匙 蠔油芡料： 鸡清汤 1／3 杯蠔油 1 汤匙老抽 2 茶 匙绍酒、生粉、糖、麻油各 1 茶匙准备： 1、猪肉逆纹切薄片约 4×2 厘米大小，置小碗内加水拌匀。10 分钟后待水吃进，依次加入味料一起拌匀，最后加油将肉片分开，腌起码 10 分钟。 2、豆腐切 2×4×1 厘米块，洒下盐，使水流去。 3、浅盘上将豆腐块摊开成一层，大火热 2 分钟，小心倒入蔬箕内沥水。洗净浅盘，拭干。 做法： 1、浅盘内下油及蒜茸，大火热 2 分钟。加入肉片，排成一层，拨向四周使成环形，大火热 40 秒钟，快速挑散肉片，加盖，大火多热 1 分钟后移出。 2、调匀芡汁料放入盘内，不停铲动使匀。加入豆腐，盖好，大火热 2分钟。放肉片在豆腐上，加热 1 分钟。拌匀所有作料，撒上葱花，原盘供食。 榨菜冬菇蒸肉片 作料： 瘦猪肉 180 克（6 安士）榨菜 45 克（约 1．5 安士）冬菇（中）4 只糖、油各 1 茶匙姜 2 大片切丝葱白 1 棵切丝调味料： 浸菇水 1 汤匙蠔油、生抽、绍酒、麻油各 1 茶匙生粉 1 茶匙满糖 1／2茶匙胡椒粉少许油 1 汤匙 准备： ①榨菜洗净切薄片，置碗内以淡盐水浸 15 分钟。挤干水分；②冬菇冲净， 以 1／4 杯水浸软，切片，汁留用③；1 公升玻璃量杯内加入油、糖、榨菜、冬菇及浸菇汁，大火热 1 分钟。④肉片加浸菇水搅拌，待水吃进后再加入调味料，最后下油将肉片分散，加入量杯肉与其余作料并加姜丝同拌匀。 做法： 中式 20 厘米深菜碟内放入拌好肉片，拨使中间部分稍薄，四周较厚，胶膜包紧，大火热 3 分钟。移出揭去胶膜，拌匀碟内所有作料，撒上葱丝，盖回，大火多热 30 分钟，原碟供食。 麻婆豆腐 作料： 绞碎猪或牛、羊肉 115 克（4 安士）软豆腐 2 块约 400 克（14 安士）蒜茸 2 茶匙油 1 汤匙花椒粉 1／2 茶匙辣椒油、麻油各 2 茶匙葱 2 棵切粒腌料： 水 1 汤匙老抽 2 茶匙绍酒、麻油各 1 茶匙糖、生粉各 1／2 茶匙油 1 汤匙 芡汁料： 鸡汤 1／4 杯四川辣豆瓣酱、生抽各 2 茶匙生粉 1 茶匙满准备： 1、肉碎加腌料腌 15 分钟待用。调匀芡汁料。 2、豆腐切 2 厘米方丁，排成一层置平碟上大火热 3 分钟。小心滤去多余水分。 做法： 大火热烤盘 4 分钟。下油爆香蒜茸后加入肉碎及花椒粉同炒散。搅匀芡汁倒下盘中与肉碎同拌匀。拨肉碎向盘之四周，中央放下热豆腐，加盖，大火热 2 分钟。拌匀后淋下麻油及辣椒油，撒上葱花供食。 花椒粉做法： 小碗内置四川花椒粒 1 汤匙，大火热 1 分钟。用菜刀柄捣碎花椒粒，以密眼小箕筛过，弃花椒籽，筛出的便是花椒粉。 蚂蚁上树 作料： 绞碎猪肉 115 克（4 安士）粉丝 60 克（2 安士）鸡汤 1／2 杯盐适量油 2 汤匙蒜茸 2 茶匙麻油 1 茶匙葱 2 棵切碎红辣椒 1 只切碎调味料： 水：汤匙老抽 2 茶匙绍酒、麻油各 1 茶匙生粉 V2 茶匙油 1 汤匙英汁料： 鸡清汤 1／2 杯生粉 1 茶匙满四川辣豆瓣酱 2 茶匙老抽：茶匙准备： 1、猪肉剁碎加调味料胯 15 分钟。调匀荧汁料待用。 2、粉丝剪去 15 厘米段，用水浸软，沥去多余水分。 做法： 1、1 公升玻璃量杯内加入鸡汤、盐及粉丝，用胶膜包紧）大火热 4 分钟。 2、浅盘内下油及蒜茸，大火热 2 分钟，加入肉碎铲散，大火热：分钟。 搅匀荧汁加入盘内与肉碎一同铲匀，下红椒，上盖以粉丝，加盖，大火热 2 分钟。 3、如原盘上桌可将粉丝及肉碎翻个面使肉碎在面，粉丝在底，亦可扣到碟上，淋下麻油，撒上葱花供食。 变化：雪菜双冬炒肉末 作料： 碎猪肉：份（见主谱“蚂蚁上树”）雪菜 180 克（6 安士）冬菇 4 只浸软冬笋 115 克（4 安士），剥净计红辣椒：只油 2 汤匙麻油 1 茶匙准备： 1、照主谱“蚂蚁上树”胯好肉碎。 2、冬笋切 V2 厘米片，置小碗内，加水盖上，大火热 1 分钟，用冷水冲透，切 1／2 厘米方丁。冬菇、红椒切同一大小方丁。 3、雪菜用淡盐水浸 15 分钟，洗净，切 V2 厘米粒，置玻璃量杯内，加油及糖，大火热 2 分钟。 4、烹煮前在转盘垫上双层厨纸，铺冬笋粒在上，大火热 1 分钟吸去水分。 做法： 1、大火预热烤盘 5 分钟，下油爆香蒜茸，加入肉碎炒散后铲出。 2、加冬菇及冬笋入烤盘，大火热 2 分钟。加入雪菜、碎肉，及红椒同拌匀，大火热 30 秒钟，淋上麻油，拌匀供食。 京酱肉丝 作料： 瘦猪肉 225 克（8 安士）黄酱、糖各 2 汤匙蒜茸 1 茶匙葱 1 棵切碎 腌料： 水 2 汤匙生抽、绍酒各 2 茶匙糖、生粉各 1 茶匙麻油 1／2 茶匙油 1 汤匙准备： 猪肉切细丝置碗内，加水拌匀。待水吃进后拌入其余胳料，油最后下， 腌 20 分钟待用。 做法： 大火热烤盘 5 分钟。下油及蒜茸同爆香，即下黄酱及糖，不停搅拌至糖融化。加入肉丝，多铲几下至肉丝分散，大火热 2 分钟。下葱花，拌匀后供食。 木须肉 作料： 瘦猪肉 180 克（6 安士）金针菜 25 克（约 1 安士）云耳 15 克（约 1／2安士）冬菇 4 只浸软鸡蛋 2 只油 3 汤匙蒜 2 粒切丝葱 2 棵切丝淹肉料： 水 1 汤匙生抽、绍酒各 2 茶匙生粉、麻油各 1 茶匙糖 1／2 茶匙胡椒粉少许油 1 汤匙 芡汁料： 盐、糖各 1／4 茶匙浸菇水 1／4 杯＋生粉 1／2 茶匙满准备： 1、金针菜浸透去蒂，挤干水，每条横切为两半。 2、冬菇以水 1／3 杯浸软，切细丝，留浸菇水。 3、云耳浸软去硬块，沥水。 4、猪肉切细丝置碗内，加入臆料拌匀，腌 20 分钟。 5、鸡蛋下少许盐打散。调匀芡汁料。 做法： 1、大火热烤盘 5 分钟。下油 1 汤匙，倒下鸡蛋液，大火热 1 分钟，铲出立即趁热分成小块留用。 2、大火再热烤盘 2 分钟，下其余 2 汤匙油，加入肉丝铲散，大火热 1 分钟，移出。 3、放入冬菇、金针菜及云耳，大火热 3 分钟。拌入芡汁，将作料拨向烤盘四周，中间放回肉丝，大火热 1 分钟。 4、下鸡蛋及葱丝同拌匀，供食时最好能与单饼及甜酱同上。 洋葱猪排 作料： 去骨猪排 285 克（10 安士）洋葱半只切丝盐少许番茄汁 1 汤匙油 2 汤匙腌料： 水、老抽各 1 汤匙生抽、绍酒、麻油、生粉各 1 茶匙糖 1／2 茶匙蒜粉、胡椒粉少许准备： 1、猪排切薄片，共 6 片，用刀背敲松两面。 2、置猪排干深碟内，排成一层，加入腌料，腌 15 分钟，中途翻面一次。 做法： 1、大火预热煎碟 6 分钟，加入油，再热 1 分钟。平铺猪排在碟上，用纸碟轻盖以防油溅炉内，大火热 2 分钟。 2、将猪排翻个面，大火热 2 分钟，移出上碟，先前煎的一面向上。 3、加洋葱入煎碟，撒盐，淋下番茄汁，大火热 2 分钟，移出盖在猪排上供食。 提示： 猪排可用同分量牛柳或羊柳代替。腌料及做法与猪排同。 吉列猪排 作料： 去骨猪排肉 3 块，225 克（8 安士）粟粉 1／4 杯鸡蛋 1 只打散面包糠 1／3 杯油 4 汤匙 腌料： 绍酒 1 汤匙生抽 2 茶匙糖 1 茶匙麻油 1／2 茶匙 胡椒粉、盐各少许准备： 1、猪排肉用菜刀背敲松两面成一大片，每片切半，共 6 片。 2、碗内调匀腌料。置猪排于深碟内，排成一层，加入腌料，腌 15 分钟， 中途翻面一次。 做法： 1、大火预热烤盘 5 分钟。这时可将猪排逐片先薄扑上粟粉，放在蛋液内一拖，再在面包糠内一滚，就是吉列猪排生胚。 2、加油入烤盘，大火热 1 分钟。将猪排放入铺成一层，切勿重叠，大火热 2 分钟后翻过另一面，大火再热猪排 2 分钟。铲出置双层厨纸上沥油，上碟。旁加浙醋也可。 冰糖肘子 作料： 去骨猪前蹄膀 1 块约 900 克（2 磅）沸水约 1．5 杯 姜 2 片 葱 1 棵蒜 1 粒拍扁调味料： 老抽、绍酒各 1／4 杯 冰糖 60 克（约 2 安士）准备： 1、蹄膀以钢叉在表皮遍刺小孔，使腌料易于入味。用绳扎好。 2、炉火上烧开一锅水，加入蹄膀汆水 5 分钟，冲净血水。 做法： 1、微波压力锅内置蹄膀，先用老抽涂匀表面，腌 1 小时，中途翻面一次。 2、加入其余调味料，姜、葱 蒜，与及沸水约 1．5 杯，以盖过蹄膀为度。上盖以一 17 厘米直径之圆形铝箔，使暗的一面向上。 3、（依随锅附送之说明书）盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央， 大火加热共 30 分钟（约 8 分钟压力开始上升，由这时起计，加热 20 至 22 分钟可煮软）。 4、移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中 2、3 小时。 5、食时切块，淋上汁液，加热供食。 蒜泥白肉 作料： 猪枚头肉 1 方块 450 克（1 磅）姜 2 片绍酒 1 汤匙 水 1 杯蒜茸醋汁： 蒜头 3 粒切碎 老抽、生抽各 2 茶匙 镇江醋、白糖各 2 汤匙 辣椒油 1茶匙（或随量）麻油 1 汤匙 做法： 1、1 公升玻璃量杯内加入猪肉、姜、酒及水，用胶膜包紧，大火热 3 分钟。 2、将猪肉翻个面，包好后大火热 3 分钟，再翻个面，包好，中火（70％火力）热 5 分钟。移出搁置待凉，置冰箱内冷藏起码 4 小时或过夜。 3、猪肉切薄片排在碟上。调好蒜茸醋，盛在小碗内，与猪肉同上桌。 梅菜扣肉 作料： 五花肉 450 克（1 磅） 梅菜 115 克（4 安士）糖 4 茶匙 水约 1 杯腌料： 老抽 2 汤匙 绍酒 1／4 杯 准备： 1、梅菜洗净，用淡盐水浸 1／2 小时，切小粒，再用热水浸 1／2 小时， 沥去多余水分。 2、五花夹肉切成 4 厘米阔长条，共 2 条，放入 1 公升玻璃量杯内，用小叉在肉之表面遍刺小孔，加入腌料腌 1 小时。中途翻面一次。 做法： 1、煮前加水入量杯盖过肉面（约 1 杯），以胶膜包紧，大火热 4 分钟烧开腌汁，再用大火热 4 分钟。移出五花肉，横切成 1 厘米厚块。 2、拌糖及梅菜入肉汁，先放一半梅菜在底，将五花肉排在梅菜上面，再下其余一半梅菜，包紧，以中小火（55％火力）煮 25 分钟。移出搁置 15 分钟。供食前翻热 2 至 3 分钟。 烧酱肉 作料： 猪枚头肉 1 块 450 克（1 磅）油 2 茶匙蜜糖 4 茶匙 麻油 2 茶匙腌料： 海鲜酱 2 汤匙 磨豉酱 2 茶匙 芝麻酱、生抽、糖各 1 汤匙 干邑或玫瑰露酒 2 茶匙 盐 1／4 茶匙 蒜茸 1 茶匙 五香粉 1／8 茶匙准备： 大碗内调匀腌料。猪枚肉分切成 2 条，加入腌料内，置冰箱内过夜，中途翻面一次。 做法： 1、大火热烤盘 5 分钟，加入油涂匀盘底，分置肉条于盘之两旁，大火煎2 分钟，翻面，大火再煎 2 分钟。 继用中火（70％火力）热 4 分钟，加热时轻盖以纸碟或厨纸防油脂四溅。 2、揭去纸碟，大火热 4 分钟收干汁液，抹上麻油及蜜糖混合液，再热 1 分钟。切片后淋上酱汁供食。 提示： 如欲猪肉表面焦香，可于抹蜜糖置烤炉明火下，烤 5 分钟或至金黄为止。 回 锅 肉 作料： 猪枚头肉或五花肉 340 克（12 安士）洋大蒜 1 条约 180 克（6 安士）或本地青蒜 3 条红辣椒 1 只 油 2 汤匙 蒜茸 1 茶匙 甜面酱、糖各 1 汤匙 盐 1／4 茶匙 麻油 1 茶匙 煮肉料： 水 1／2 杯 绍酒 1 汤匙 姜 2 片准备： 1、2 公升玻璃量杯内加入猪肉及煮肉料，以胶膜包紧，大火热 3 分钟。将肉翻个面，再包紧，中火（70％火力）热 5 分钟。移出搁置待凉，放入冰箱内冷藏至身硬。 2、逆纹切猪肉成薄片，愈薄愈好。 3、大蒜洗净拍散，切四厘米段。红椒去籽切丝。 做法（一）：烤盘法 1、大火热烤盘 5 分钟，下油爆香蒜茸，即下甜面酱及糖，不停搅拌至糖融化。这时油、酱及糖因受高热而溅开，立即轻盖以纸碟，加入猪肉片铲匀， 再热 1 分钟移出。 2、加青蒜，下盐调味，盖好，大火热 3 分钟，放入猪肉与其他作料同拌匀，淋下麻油装盘供食。 做法（二）：一般加热法 1、大蒜放入有封链胶袋内，从左右两头拉向中央，留约 4 厘米开口疏气，大火热 2 分钟。移出，沥去多余水分。 2、浅盘内下油及蒜茸，大火热 2 分钟，加入甜面酱及糖，大火多热 1 分钟至糖融化。放入猪肉，与酱料同拌匀后拨至盘中央，四周围以大蒜，上加椒丝，盖好。大火热 1 分钟，下盐调味，拌匀所有作料淋下麻油供食。 清燉狮子头 作料： 绞碎瘦猪肉 225 克（8 安士） 青梗菜或嫩小白菜 340 克（12 安士）盐 1／4 茶匙 生粉 3 汤匙（实耗 1 汤匙）芡汁料： 生粉 1 茶匙＋水 2 茶匙 油、麻油各 1 茶匙调味料： 鸡清汤 3 汤匙 盐 1／4 茶匙 生抽、绍酒、麻油各 2 茶匙 姜末 1 茶匙 葱白屑、油各 1 汤匙煮肉丸料： 鸡清汤 1／2 杯 老抽 2 茶匙 糖 1 茶匙准备： 1、大碗内加入鸡汤及绞肉，用筷子顺一方向大力搅拌至汤吃进，再加入其余调味料至上劲，入冰箱内冷藏起码 2 小时。 2、青梗菜（或小白菜）洗净去老荚，小棵原条，大棵切两半，不必沥水， 放入有封链胶袋内，从左右两头拉向中央，留 4 厘米开口疏气。待用。 3、分猪肉为 4 份，每份搓成圆形，放在生粉上按扁肉丸，同时封住表面免致加热时肉汁流出。尽量拍去多余生粉。 做法： 1、2 公升深锅内，每角落放下一个肉丸，调匀煮肉料加入盘内，盖好， 大火热 5 分钟。移出搁置。 2、置整袋青梗菜于转盘上，大火热 5 分钟。倒入疏箕沥水，下盐拌匀。 3、铲出肉丸，将浅锅内之肉汁倒经密眼小箕入一碗内，调匀芡汁料加入拌匀。 4、排菜在锅内，上置肉丸，将碗内芡汁淋下，盖回，大火热 1 分钟，原盘供食。 糖 醋 排 骨 作料： 大排骨 450 克（1 磅）姜 2 片 蒜头 2 粒拍扁 葱 1 条 麻油 1 茶匙腌料： 老抽、黄砂糖、镇江醋各 2 汤匙 绍酒 1／4 杯盐 1／8 茶匙准备： 1、排骨斩成 3×3×4 厘米厚件，冲净，以厨纸吸干水分。 2、大碗内扣入排骨及腌料同拌匀，腌 1 小时，中途翻面一次。 做法： 1、浅锅内依锅边放置排骨成一层，留空锅中央，加入余下腌料、姜、葱及蒜，胶膜包紧，大火热 5 分钟。 2、揭膜，将排骨逐件翻面，再包回，但覆起胶膜一角泄气并收干汁液。中火（70％火力）加热 5 分钟或至汁液稠结光亮。淋下麻油供食。 梅子排骨 作料： 肉排 285 克（约 10 安士）油 1 汤匙 蒜茸 1 粒切碎 酸梅 3 至 4 粒（多少随意）去核 磨鼓酱、糖各 1 汤匙 姜 2 片切丝 红辣椒半只切粒 葱 1 棵切粒调味料： 水 1 汤匙 生抽、绍酒各 2 茶匙 生粉 1 茶匙满 麻油 1 茶匙准备： 1、排骨洗净沥水，以厨纸拭干，置 20 厘米深碟内加入调味料拌匀，腌20 分钟使入味。 2、小碗内下油及蒜茸，大火热 1 分钟，加入磨鼓酱及糖，一同拌匀后用胶膜包紧，大火热 30 秒钟。加梅子、酱及姜丝入深碟内与排骨拌匀。拨排骨向碟边，中央留一空位，以胶膜包紧。 做法： 大火热排骨 2 分钟，揭开胶膜，将排骨翻面，加红辣椒并拌匀，封回胶膜，大火再热 2 分钟。撒上葱花，搁置 3 分钟供食。 提示： 排骨可以用鼓汁蒸。以 1 汤匙浸好豆鼓，加绍酒、糖各 1 茶匙，姜 1 片，放于小碗内，胶膜包好，大火热 30 秒钟。弃去姜片，加豉汁入腌好排骨内拌匀。依“梅子排骨”方法蒸熟供食。 蠔油牛肉 作料： 扇面牛肉 225 克（8 安士）水发冬菇 2 只，一切为四蒜头 1 粒拍扁 葱白2 条切段 油 1 汤匙 腌料： 水 2 汤匙蠔油 2 茶匙老抽 1 茶匙生粉 1 茶匙满 麻油 1 茶匙 糖 1／2 茶匙胡椒粉少许 盐约 1／8 茶匙（或适量）油 1 汤匙准备： 扇面牛肉先直切成 5 厘米长条，每条逆纹斜切薄片，置小碗中，加水拌匀。十分钟后，待水吃进便逐渐加其余腌料入牛肉内拌匀，最后下油分散肉片。搁置 15 分钟。 做法： 大火预热烤盘 5 分钟。 下油，爆香蒜头即下冬菇。加入牛肉炒散，大火热 1 分钟 30 秒，将牛肉拨向盘之四周，中放葱白，再用大火热 30 秒。铲匀后原盘或装盘供食。 凉瓜牛肉 作料： 急冻扇面牛肉 180 克（6 安士）凉瓜 450 克（1 磅）盐 1 茶匙满豆豉 1汤匙绍酒、糖各 1 茶匙 姜 2 片 油 1 汤匙 蒜头 2 粒拍扁糖 1 茶匙（拌苦瓜用）腌料： 水 1 汤匙 老抽、蠔油各 2 茶匙生抽、绍酒、麻油、生粉各 1 茶匙 糖 1／2 茶匙 胡椒粉、盐各少许 油 1 汤匙准备： 1、凉瓜（苦瓜）直剖成两半，去瓜瓤，斜刀切 1／2 厘米厚片，置疏箕内，用盐擦匀。搁置半小时后凉瓜变软，尽量挤去多余水分。 2、牛肉顺纹切 5 厘米长条，然后逆纹切薄片，置小碗内先加水拌匀。待水吃进后方加其余腌料，最后下油分散肉片。 3、豆鼓洗净，放小碗内加绍酒、糖及姜片，胶膜包好，大火热 30 秒钟。 做法： 1、大火热烤盘 5 分钟，加入凉瓜排成一层，大火热 3 分钟，移出。拌入糖。 2、用微湿厨纸小心揩净烤盘表面，慎防灼伤。放盘回炉，大火多热 3分钟。下油，蒜及豆鼓共炒匀。加入牛肉炒散后大火热 1 分钟。 3、放凉瓜入烤盘与牛肉拌匀，大火热 1 分钟。装盘供食。 青椒牛肉丝 作料： 扇面牛肉 180 克（6 安士）青椒 1 只切丝甜红椒 1／2 只切丝 洋葱丝 1／4 杯 油 1 汤匙 蒜头 1 粒切丝 盐 1／4 茶匙腌料： 水 1 汤匙 蠔油 2 茶匙 老抽、绍酒各 1 茶匙 生粉 1 茶匙满 麻油、糖各1／2 茶匙 胡椒粉少许 油 1 汤匙准备： 牛肉逆纹切 1／2×4 厘米薄片，再切 1／2 厘米丝，置小碗内，加水拌匀， 待水吃进方下其余腌料，最后下油分散肉丝。腌半小时，用前搅拌一次。 做法： 1、大火热烤盘 5 分钟，下油及蒜丝同爆香，随即下牛肉丝铲散，大火热1 分钟，移出。 2、加洋葱入煎碟，大火热 1 分钟，加入青红椒丝及盐铲匀，大火热 30 秒钟。 回牛肉入盘，大火热 1 分钟，拌匀上碟供食。 干煸牛肉丝 作料： 扇面牛肉 340 克（12 安士）甘笋 60 克（2 安士）中国芹菜或西芹菜 85克（3 安士）红辣椒 1 只 蒜 2 粒切幼丝糖 2 茶匙 麻油 1 茶匙 辣椒油随量腌料： 老抽 2 茶匙 绍酒 1 汤匙 油 2 汤匙准备： 牛肉先顺纹切 5 厘米（2 英寸）阔长条，然后逆纹切薄片，再切细丝， 置碗内腌半小时，加入油拌匀待用。 做法： 1、大火热烤盘 5 分钟。加入牛肉，炒散后以纸碟轻盖，大火热 3 分钟。 2、再炒散牛肉，大火热 2 分钟收干汁液，拌入糖及蒜丝，大火多热 2 分钟或至牛肉丝干脆为止。 3、此时将牛肉拨向烤盘四周，中间加入甘笋，芹菜及辣椒丝，大火热 1 分钟，淋上麻油拌匀供食。 提示： 每次炒散牛肉后记紧盖回纸碟（但不要全盖，否则牛肉不脆），免油四溅炉内。 番茄牛肉末 作料： 绞碎牛肉 180 克（6 安士）洋葱 115 克（4 安士）切小粒 油 1 汤匙 鲜番茄 560 克（1 磅 4 安士）糖 1 汤匙 盐 1／2 茶匙（或适量）生粉 1 茶匙＋水 2 茶匙 葱 1 棵切碎调味料： 鸡清汤 1／4 杯生抽 1 汤匙 绍酒、麻油、糖各 1 茶匙 生粉 2 茶匙 胡椒粉少许 油 2 汤匙准备： 1、置牛肉于 1 公升玻璃量杯内，先加鸡汤拌匀，方下其余调味料，最后下油，置 15 分钟。 2、番茄洗净，每个依米字形切 8 块。 做法： 1、2 公升浅锅内加油及洋葱，大火热 2 分钟。加入番茄块并盖好，大火热 5 分钟至番茄煮软。 2、用汤匙将约半杯之热番前加在量杯之牛肉内，用筷子搅散，然后倒入番前内一同拌匀。盖好。大火热 2 分钟。 3、调好生粉水，加入肉酱内，下糖、盐调味，拌匀后盖好，大火热 1 分钟。试味后撒下葱花，原盘供食。 青豆牛肉末 作料： 绞碎牛肉 140 克（5 安士）冬菇 4 只浸软切粒 洋葱 1／2 只切粒甘笋粒 1／4 杯新鲜或急冻青豆 1／2 杯油 1 汤匙 蒜头 1 粒切碎盐 1／4 茶匙（或适量）调味料： 水 2 汤匙 蛋白 1 汤匙 老抽 2 茶匙 生粉 1 茶匙 绍酒、糖及麻油各 1 茶匙 胡椒粉少许 油 1 汤匙芡汁料： 鸡汤 1／3 杯 蠔油之茶匙 生粉 1 茶匙准备： 1、牛肉加水及老抽，拌至水分吃进方加入其他调味料一同拌匀，最后下油。 2、冬菇置小碗内，加入浸菇水盖面，用胶膜包好，置转盘一边。甘笋粒亦用胶膜包好，置转盘另一边，大火热 1 分钟。3、调匀芡汁料待用。 做法（一）烤盘法 1、大火预热烤盘 5 分钟，下油 1 汤匙，爆香蒜茸后加入牛肉末炒散，铲出。（烤盘因为很热，牛肉已有 80％熟。）2、加洋葱及冬菇入烤盘，加盖，大火热 1 分钟，再放入青豆及甘笋粒，盖回，大火再热 1 分钟，拌入炒好牛肉，淋入芡汁，大火热 1 分钟后铲匀试味，移出上碟供食。 做法（二）一般加热法 1、1 公升浅锅内下油，大火热之分钟。加入蒜茸、冬菇及洋葱，下盐， 大火热 2 分钟。 2、下牛肉未入浅锅与洋葱、冬菇拌匀，加盖，大火热：分钟，铲散，加入青豆及甘笋粒，淋下荧汁，大火多热：分钟 30 秒，铲匀所有作料，原锅供食。 冲菜蒸牛肉饼 作料： 绞碎瘦牛肉 225 克（8 安士）冲菜 60 克（2 安士）油、糖各 2 茶匙芜葵1 棵切碎葱 1 条切碎 调味料： 水 2 汤匙蛋白：只生抽 1 汤匙绍酒、麻油各：茶匙生粉 1／2 汤匙胡椒粉1／8 茶匙油 1 汤匙准备： 1、冲菜在淡盐水内浸 15 分钟以去咸味。沥水后切小粒，与油及糖同置玻璃量杯内，大火热：分钟。 2、大碗内加水入牛肉碎同拌匀，放置 10 分钟待水吃进，方加入其余调味料，以筷子循一方向搅拌至上劲，最后下油拌匀。加入葱、芜葵，再拌匀。 3、置搅拌好肉未在一直径 20 厘米之深碟内，摊成中间薄、四周较厚之肉饼，以胶膜包紧。 做法： 大火热牛肉饼 3 分钟，搁置 2 分钟可供食。 芒果牛肉饼 作料： 绞碎瘦牛肉 225 克（8 安士）烟肉 2 片蛋黄：个小洋葱：个粟粉约 V4 杯大芒果 1 个油 2 汤匙调味料： 水：汤匙盐 1／4 茶匙生抽、绍酒各 2 茶匙蛋白：个生粉：茶匙糖 y2 茶匙胡椒粉少许英汁料： 鸡清汤 1／2 杯生粉 1 茶匙满嚎油：汤匙 糖、麻油各 1 茶匙准备： 1、烟肉横切成细丝，洋葱切小粒，同置 1 公升玻璃量杯内，不必包盖，大火热 2 分钟留用。 2、碗内放入较碎牛肉，先加水、盐及生抽，循一方向搅拌至上劲，加入蛋白，搅至与牛肉和匀，再下其余调味料、烟肉及洋葱同拌匀，置冰箱内起码 2 小时。 3、调匀芡汁料。烹煮前将芒果去皮、核，切块即用。 做法： 1、大火预热煎碟 5 分钟。 2、这时用手沾些水，将牛肉搓成 4 个肉球，在蛋黄内一滚，即放在粟粉内，裹匀后用掌心按平成肉饼，共 4 个。 3、加油入煎碟，大火热 1 分钟，分置牛肉饼在碟上，使勿相连，大火煎2 分钟。（防油溅炉内，可轻盖以纸碟，但切勿全盖。）4、将肉饼翻个面，大火煎多 1 分钟，搅匀芡汁倒下煎碟，加入芒果块，大火热 1 分钟。 5、先铲出肉饼装盘，上盖芒果，搅匀芡汁，淋在肉饼上供食。 提示： 芒果可代以罐头荔枝、菠萝或露桃，甚至鲜番茄块，一样好味。也可用鲜磨菇或冬菇，则芡汁的中国风味较为浓厚。 番茄烩牛肉 作料： 牛颈肉 450 克（1 磅）面粉 1 汤匙 油 2 汤匙 蒜头 1 粒拍扁洋葱 1 个 115 克（4 安士）切丝 甘笋、鲜番茄各 225 克（8 安士）罐头番茄 400 克（14 安士）调味料： 盐 1／2 茶匙（或多些）黑胡椒粉 1／8 茶匙生抽 1 汤匙 糖 2 茶匙准备： 1、甘笋切滚刀块，装入耐热胶内，大火热 2 分钟，取出沥水待用。 2、鲜番茄每个切 6 块。罐头番茄沥水。 3、牛肉切 4×2×1 厘米块，加入面粉拌匀。 做法： 1、2 公升玻璃深锅内，下油、蒜及洋葱，大火热 3 分钟。加入牛肉块， 排成一层，加盖，大火热 5 分钟。 2、将牛肉翻面，加入两种番茄，盖回，大火热 5 分钟，然后用中火（70％火力）热 5 分钟。加甘笋及调味料拌匀，中火多热 5 分钟。试盐味。搁置10 分钟后供食。牛肉若能放在冰箱内过夜会更入味，加热供食。 铁扒牛柳 作料： 牛柳 225 克（8 安士）洋葱 1／2 个切丝盐少许 油 1 汤匙 番茄 2 个切片腌料： 番茄汁 1 汤匙 老抽 2 茶匙 糖、白兰地酒、蒜茸、生粉各 1 茶匙 胡椒粉、盐各少许 油 1 汤匙 准备： 1、牛柳切 1 厘米厚块，用菜刀背敲松两面，但勿切入肉内。 2、碗内调好腌料，加入牛柳拌匀，起码腌 30 分钟，中途翻动一次。用前沥去多余腌料并留用。 做法： 1、大火热煎碟 5 分钟，加油，排下牛柳成一层，轻盖以纸碟防油四溅，大火热 1 分钟 30 秒。 2、将牛柳翻个面，大火热 1 分钟，移出装盘。加洋葱入煎碟，下盐及腌汁调味，大火热 1 分钟 30 秒，连汁倒在牛柳上，以番茄伴碟供食。 红烧牛仔骨 作料： 牛仔骨 4 块重约 350 克（12 安士）干葱 4 粒，横切薄片腌料： 老抽、绍酒各 1 汤匙 柠檬半个榨汁 柠檬皮茸 1／2 茶匙 黄砂糖 1 汤匙生粉 1 茶匙蒜茸 1／4 茶匙 胡椒粉少许 油 2 汤匙准备： 1、牛仔骨改去肥肉，用刀背敲松两面，置碗内，加入调匀腌料，腌半小时，翻面一次。煮前沥去多余腌料并留用。 做法： 1、大火烧热煎碟 5 分钟，放入牛仔骨，铺成一层，不可重叠，大火煎 2分钟。将牛肉翻个面，加干葱在牛仔骨中间，大火再煎 1 分钟。 2、挟出牛肉装盘。倒入腌汁与干葱大火同煮 1 分钟，淋在牛肉面上供食。 红焖牛腱 作料： 急冻牛腿肉 450 克（1 磅） 沸水约 1．5 杯 麻油 2 茶匙调味料： 老抽 2 汤匙 生抽 1 汤匙 绍酒 1／4 杯盐 1／2 茶匙冰糖 1 粒 30 克（约 1 安士）姜 2 片 蒜 1 粒拍扁 葱 1 棵 八角 1／2 粒（4 瓣）准备： 1、以钢叉在牛肉上遍刺小孔使腌料入味，用绳扎好，在炉火上余水至形状固定后冲去血水。 2、放牛肉微波压力锅内，加入调味料，腌 1 小时，中途翻面一次。 做法： 1、加沸水约 1．5 杯入锅以盖过牛肉面为度，上放一直径 17 厘米（7 英寸）圆形铝箔一张，哑的一面向上。 2、盖好压力锅（依说明书），加上调压砝码，置转盘中央，大火热 20 分钟。移出搁置至黄色，压力柱降下便可开盖。 3、留牛肉在汁液内冷藏过夜使入味。食时切薄片，刷上麻油，稍热汁液， 淋下作冷盘供食。 它似蜜 作料： 羊后腿肉或羊柳 340 克（12 安士）麻油 1．5 汤匙 甜面酱、糖各 4 茶匙生姜末 2 茶匙腌料： 水 1 汤匙 鸡蛋白 1 汤匙 绍酒 2 茶匙胡椒粉 1／8 茶匙 生粉 1 茶匙满 麻油 2 茶匙芡汁料： 镇江香醋 1 汤匙老抽 1 茶匙生粉 1／4 茶匙准备： 1、羊肉改去可见脂肪及剔除筋膜，逆纹切薄片，愈薄愈好。（约得净肉225 克）放人碗中加水拌匀，20 分钟后水便吃进。 2、打散蛋白，与其他腌料一同拌人羊肉内，最后方下麻油分开肉片。 3、和匀甜面酱、糖及姜未待用。调匀芡汁料。 做法： 1、大火预热烤盘 5 分钟，下麻油，再下甜面酱料，不停铲动至糖融化。 （如防油溅，可轻盖以纸碟）加入羊肉，快速铲散，大火热 2 分钟。 2、拨羊肉片至烤盘边，拌匀荧汁，加在烤盘中央，大火热 40 秒钟，铲匀上碟供食。 双冬炒绵羊丝 作料： 羊柳肉 225 克（8 安士）冬笋肉 180 克（6 安士）中冬菇 6 只浸软芹菜 2棵甘笋丝 1／4 杯红辣椒 1 大只切丝葱自 2 棵油 2 汤匙蒜头 1 粒切丝炸米粉 1 杯（随意）腌料： 水 1 汤匙蛋白、生抽各 2 茶匙蠔油、绍酒、生粉各 1 茶匙糖 1／2 茶匙姜汁、麻油各 1 茶匙胡椒粉少许油 1 汤匙准备： 1、羊肉改去可见脂肪，剔除筋膜，逆纹切 4×1／3×1／3 厘米细丝。放入碗内加水拌匀，待水吃进方下其余调味料，最后下油分散肉丝。腌 15 分钟。 2、冬笋切细丝，置玻璃量杯内，加水过面，大火加热 3 分钟，倒入疏箕内过冷水，沥水后以厨纸吸干水分。 3、冬菇切细丝。芹菜摘叶去老茎，切 4 厘米长段后再切丝。葱白切细丝。 4、如欲加芡，可用 1 汤匙浸菇水调半茶匙生粉待用（这道属爽口菜，加芡与否无大影响）。 5、炒菜前，转盘上垫以厨纸，排冬笋丝在上面，大火热 1 分钟吸去水分。 做法： 1、大火预热烤盘 5 分钟，下油爆香蒜头，加入羊肉，不停铲动肉丝分散， 移出。 2、加入冬笋、冬菇、甘笋及芹菜，下少许盐、糖调味，大火热 2 分钟。 3、羊肉回盘，大火热 1 分钟。（如加芡可于这时淋芡汁在羊肉上。）撒葱白及红椒丝在面，大火热 30 秒钟，铲匀后上碟，拌以炸脆米粉供食。