家禽只要不是成只，微波炉煮得特别嫩滑。不论切块、片、了或丝，化整为零，尤其去骨以后，处理极其方便。 整只家禽在微波炉内难有满意的成绩，想系：1、家禽的皮、骨及肉的结构及厚薄都不相同，受热不匀，在所难免。 2、脂肪吸引微波快，家禽的皮下脂肪很快便被微波熔化，引致皮变得薄而且韧，失去了传统全只家禽特有的丰满而光滑的外表，颇不雅观；3、微波只能在食物 5 厘米深的范围内加热，但家禽有骨架，放在炉内， 骨架向上部分可能已越出微波彼长的范围。而最厚肉的地方或骨架底部的肉，微波更是鞭长莫及，便要靠已受热的地方把热力慢慢地传导进去，引致热力不匀。 因此家禽宜切件，每件又可按形状大、小、厚、薄去安排，以便平均接受热力。斩成一口一块的大小以外，更可以在加热中途搅拌一下，会熟得较快，也较均匀。去了皮，出了骨的净鸡肉，是最佳的微波作料，若在烤盘内炒一下，食味及质感都可追上传统方法，而用油量特少。 此部分的菜谱，以鸡为主。鸭太肥，太大，微波炉做得不好。鸽子个子较细小，容易处理得多。春鸡及一种饲养的小野鸡，大小适中，正合微波炉之用。 盐蒸鸡及豉油鸡这两个菜谱不算太理想，作者已竭尽所能而无法改善， 实属憾事。但椒盐鸭及醉鸽是很好的冷菜，可以经常烹制。 冬菇腊肠蒸鸡 作料： 鲜嫩鸡 1 只，约 675 克（1 磅 8 安士），宰净计大冬菇 4 只红枣 4 个腊肠 1 条姜 2 片切丝葱白 2 条切 3 厘米段调味料： 蠔油 1 汤匙生抽、糖、麻油各 1 茶匙绍酒 2 茶匙生粉 1．5 茶匙盐、胡椒粉各少许油 1 汤匙 准备： 1、冬菇用 1／3 杯水浸软，拧干水，每只斜切 6 片。浸菇水留用。 2、红枣用热水浸软，去核，每个切 6 份。 3、鸡切出胸肉，两腿、两翅，去骨斩件，其余部分留作煮汤用。 4、腊肠在炉火上蒸熟，切薄片。 5、置鸡块于中式圆形深碟内，调好味料拌入鸡块内，加冬菇及姜葱拌匀。 做法： 1、将鸡块平均排在碟边，最好中间能留个 5 厘米直径的空位。洒 2 汤匙冬菇汁在鸡块上，包紧，大火热 2 分钟。 2、将鸡块翻个面并加入腊肠同拌匀，包紧，大火再热 2 分钟。搁置 2 分钟。原碟供食。如觉味淡，可于此时加些盐调味。 提示： 可依“西式鸡汤”菜谱将鸡骨及内脏煮汤。 麻油鸡 作料： 鸡腿 2 只重约 580 克（ 1 磅 4 安士）麻油 2 汤匙姜 1 块约 2 厘米厚，切薄片蒜头 2 粒拍碎 调味料： 绍酒、老抽各 1／4 杯黄砂糖 2 汤匙准备： 1、洗净鸡腿，撕去多余脂肪，横斩成 2 厘米厚块。 2、置鸡块于 2 公升深锅中，加盖，大火热 5 分钟，移出用冷水冲净血水， 以厨纸拭干。 做法： 1、洗净深锅，加入麻油及姜蒜，大火热 2 分钟。鸡块、酒、老抽及糖一同加入锅内，以胶膜包好，覆上一小角疏气，大火热 8 分钟。 2、如此时汁液尚多，可揭去胶膜，大火多热 2 分钟收汁。原锅供食。 咖喱鸡 作料： 光鸡 1 只 900 克（2 磅）马铃薯 225 克（8 安士）甘笋 180 克（6 安士）洋葱 180 克（6 安士）油 2 汤匙蒜茸 1 茶匙咖喱粉 2 茶匙（或多些）椰汁 1．5杯盐、胡椒粉各适量红椒 1 只切碎腌鸡料： 盐 1 茶匙胡椒粉 1／4 茶匙粟粉 2 茶匙准备： 1、光鸡去背骨留作他用，斩其余成 12 块（上腿 2，下腿 2，翅 4，胸肉4）。 2、马铃薯及甘笋均切滚刀块，分别用胶膜包好。马铃薯大火热 2 分钟， 甘笋大火热 1 分钟。待用。洋葱 1 分为 2，再分为 4。 3、3 公升深锅内排鸡块成一层，皮向下，加盖，大火热 5 分钟。取出倒去血水，洗净鸡块，以厨纸揩净，洒下盐及胡椒粉，用前方扑上粟粉。 做法： 1、洗净并擦干深锅，下油，大火热 2 分钟。加入洋葱及蒜茸，铲匀后大火热 2 分钟，下咖喱粉，大火再热 1 分钟，倒入椰汁拌匀。 2、锅内排好鸡块，皮向下，厚块置近锅边处，薄块置近中心，中央则放马铃薯及甘笋。加盖。大火热 10 分钟。 3、将鸡翻个面。改用中大火（70％火力）加热 5 分钟。试味，下红椒同拌匀。整锅取出，搁置 5 分钟后原盘供食。 提示： 如觉味淡，试味时可随量加盐。 豆豉鸡球 作料： 嫩鸡半只或鸡上腿 4 块重 450 克（1 磅）豆鼓 1 汤匙油 1 汤匙干葱头 2 粒拍碎蒜茸、麻油各 1 茶匙甜红椒丁 1／4 杯葱 1 棵切段调味料： 水 1 汤匙盐 1／4 茶匙生抽、绍酒各 1 茶匙生粉 1 茶匙糖 1／2 茶匙胡椒粉少许油 1 汤匙蒸豆豉料： 绍酒 2 茶匙糖 1 茶匙姜 2 片 准备： 1、鸡出骨。撕去鸡肉多余脂肪，改去部分鸡皮，切 2 厘米块，置大碗内，加入首 6 种调味料腌半小时，然后拌入油分散鸡块。 2、豆豉洗净浸软，盛小碗内，加蒸料，胶膜包好，大火热 30 秒钟留用。 做法： 1、大火热烤盘 5 分钟。下油爆香干葱及蒜茸，下豆鼓炒数下，用纸碟轻盖，大火热 1 分钟。 2、拌匀鸡肉，放入烤盘内铲散后拨向四周，中留一空位加入红椒丁，加盖，大火热 3 分钟，加葱段，淋麻油，搁置 2 分钟装盘供食。 变化：辣子鸡丁 作料： 鸡腿 1 份（见主谱“豆鼓鸡球”）油 2 汤匙蒜 2 粒切片青、红辣各 1／4杯 芡汁类： 辣豆瓣酱 2 茶匙（或多些）镇江醋、糖各 1 汤匙茄汁 1 汤匙麻油 1 茶匙盐适量 准备： 1、照主谱“豆豉鸡球”备好鸡球待用。 2、青红椒切丁，大小与鸡丁同。调匀芡汁料。 做法： 1、青、红椒放在小碟上，胶膜包好，大火热 30 秒钟。移出沥水。 2、大火预热烤盘 5 分钟。加油及蒜片，炒拌一下立即加入鸡丁铲散，大火热 1 分钟。调匀芡汁加入盘内与鸡丁同拌匀。将鸡推近烤盘边，置青、红椒于烤盘中央，大火热 1 分钟。试味，可多加麻油及盐调味。装盘供食。 南乳鸡翼 作料： 鸡翼中段 450 克（1 磅）油 1 汤匙蒜头 1 粒剁碎调味料： 南乳半块约 2 汤匙绍酒 1 汤匙糖 2 茶匙水 3 汤匙准备： 1 公升浅锅内排好鸡翼，用胶膜包紧，大火热 3 分钟，移出置疏箕内用冷水冲净并沥干。 做法： 洗净浅锅。加入油及蒜茸，大火热 2 分钟，下南乳，大火热 1 分钟，继下鸡翼，排成一层勿重叠，加入酒、糖及水，以胶膜包紧，大火热 5 分钟，覆上胶膜一角以利汁液收干，大火多热 4 分钟。移出搁置 3 分钟后供食。 柠汁鸡翼 作料： 鸡翼中段 600 克（约 1 磅 5 安士）腌料： 老抽 3 汤匙黄砂糖、绍酒各 1 汤匙柠檬 1／2 个榨汁姜汁 1 茶匙黑胡椒1／8 茶匙蒜头 1 粒切碎准备： 鸡翼抹干，加入 2 公升（30×19×4 厘米）长形玻璃盘内，排成一层， 切勿重叠。调匀腌料淋在鸡翼上面，起码腌半小时（最好能腌 1 小时），中途翻面一次。 做法： 胶膜包紧整盘鸡翼，中火（70％火力）热 10 分钟。将鸡翼翻个面，盖回胶膜，覆上一小角以利汁液收干，继用中火热 5 分钟，搁置 2 分钟，原盘供食。 龙穿凤翼 作料： 鸡翼中段 12 只约 450 克（1 磅）中冬菇 3 只，浸软留汁金华火腿 4 片（1×3×4 厘米）葱白 2 条西兰花 225 克（8 安士）油 2 茶匙盐少许腌料： 绍酒 2 茶匙姜汁、糖、生抽各 1 茶匙盐 1／4 茶匙胡椒粉少许芡汁料： 鸡翼汁加鸡清汤共 1／2 杯 蠔油 2 茶匙生粉 1．25 茶匙麻油、1 茶匙糖、胡椒粉各少许准备： 1、置鸡翼于砧板上，面向下，以菜刀背在较大的一头约 1 厘米处大力将骨敲断，把骨逐条拉出。 2、从内向外反出鸡翼，如有碎骨可于此时捡出弃去。12 只鸡翼依法做完，置碗中加腌料拌匀，腌半小时，中途将鸡翼反出皮的一面，与腌料拌匀。 3、冬菇连汁置小碗内，大火热 30 秒钟。每只切 4 条，留菇汁。火腿 1×3 厘米宽。葱白切 3 厘米长，直剖为两半。 4、西兰花切花球，洗净装入有封链胶袋内，从两头拉向中央，留 3 厘米疏气。 5、每只鸡翼酿入火腿、冬菇、葱白各 1 条，酿完为止。 6、排酿鸡翼在一直径 25 厘米圆碟近边处，中放一小碗固定鸡翼位置，使能平均受热，胶膜包紧。 做法： 1、大火热鸡翼 4 分钟。移出滤汁液至 1 公升玻璃量杯内，搁置鸡翼 4分钟。 2、调匀芡汁及菇汁，加入量杯内与蒸鸡汁拌匀。大火热 2 分钟，中途搅拌一次。 3、西兰花大火热 2 分钟，沥水。拌以少许盐油。 4、将鸡翼码在直径 15 厘米之浅碗内，上覆一菜碟，扣出鸡翼在碟中央， 滤汁液与芡汁拌匀。 5、鸡翼四块伴以西兰花，淋上芡汁，大火加热 1 分钟供食。 生煎鸡腿 作料： 鸡下腿 5 只重约 675 克（1 磅 8 安士）油 2 汤匙（煎鸡腿用）鸡腿用麻油及老抽各适量刷腌料： 海鲜酱、蜜糖、老抽各 1 汤匙姜汁、酒各 1 茶匙盐 1／2 茶匙蒜粉 1／4 茶匙准备： 1、鸡腿撕去可见脂肪，以竹签或小叉在鸡腿皮上刺孔，使易吸收腌料。 2、碗内调匀腌料，加入鸡腿拌匀，置室温下腌 2 小时或置冰箱内过夜，中途翻面 2 次。用前沥出腌料留用。 做法（一）：烤盘法 1、大火预热烤盘 5 分钟，加入油铲匀，净鸡腿摆成放射形，大的一头放近盘边，小的一头放近中央，轻盖以纸碟防油溅，大火煎 3 分钟。 2、将鸡腿翻面，仍轻盖以纸碟，大火煎 2 分钟。鸡腿两侧各用大火煎 1分钟，移出装盘，上涂麻油。加腌料汁入烤盘，大火热 40 秒，淋在鸡腿上供食。 做法（二）：架烤法 1、3 公升玻璃烤盘内，置一耐热胶架，上放鸡腿，大的一头依烤盘长边排列，小的一头则用一块长形铝箔盖住约 3 厘米，使哑面向外。将烤盘尽量放近转盘边沿，大火加热 5 分钟。移盘出炉，倒出盘中汁液留用。以腌料扫匀鸡腿，翻面，多扫一次。大火再热 4 分钟。 2、最后用老抽再刷鸡腿，大火热 1 分钟，涂上麻油装盘。 3、1 公升玻璃量杯内调匀鸡汁及多余腌料，大火加热 1 分钟，淋在鸡腿上供食。 酸甜鸡腿 作料： 鸡上腿 450 克（1 磅）煎鸡腿用油 1 汤匙粟粉约 1 汤匙腌料： 老抽、绍酒各 1 汤匙姜汁、糖各 1 茶匙五香粉、盐各 1／8 茶匙（或适量）蒜头 1 粒拍碎芡汁料： 鸡清汤 1／3 杯浙醋、糖各 2 汤匙生粉 1 茶匙准备： 撕去鸡腿多余脂肪，移出柱骨及筋膜，直分每块为两半，用刀背轻轻拍松鸡肉，调入腌料腌 20 分钟，倒入疏箕内沥去多余腌料，并加入芡汁料内留用。 做法： 1、大火热煎碟 5 分钟。这时用粟粉薄抹每件鸡块底面。 2、加油入煎碟，逐块放入鸡块，皮先向下，大火煎 2 分钟。翻个面再煎2 分钟，装盘。倒汁料入煎碟，大火热 30 秒钟，淋汁在鸡面供食。 揭示： 五香粉可代以沙姜粉。 变化：橙汁鸡腿 作料： 鸡腿 1 份（见主谱“酸甜鸡腿”）橙汁芡料： 1／2 杯鲜橙汁柠檬汁、黄砂糖各 1 汤匙 1／2 茶匙鸡粉力娇橙酒 2 茶匙（随意）生粉 1 茶匙 做法： 照主谱“酸甜鸡腿”方法腌好鸡腿并在烤盘内煎黄，移出装盘。调匀芡汁，加入烤盘内如法煮好后淋在鸡腿上供食。 酱爆鸡丁 作料： 鸡胸肉 2 块 340 克（12 安士）油 2 汤匙蒜茸 1 茶匙甜面酱黄砂糖各 2汤匙葱 2 棵切粒麻油 1 茶匙 调味料： 水、蛋白、油各 1 汤匙绍酒 2 茶匙生粉 1 茶匙盐 1／8 茶匙准备： 1、鸡胸肉去筋膜，切 1．5 厘米方丁，置碗中用前 5 种调味料腌半小时后，加入油挑散鸡丁。 2、小碗中拌匀甜面酱及黄砂糖备用。 做法（一）：烤盘法 大火热烤盘 5 分钟，下油爆香蒜茸即加入酱料，不停铲动至糖融化。继下鸡丁，炒散后用纸碟轻盖以防油溅，大火热 2 分钟。再多铲几下便加入葱粒，中火热 30 秒钟，淋上麻油，装盘供食。 做法（二）：一般加热法 1 公升浅锅内下油，大火热 2 分钟。加入蒜茸、甜面酱及糖，大火热 1分钟。放入鸡丁与热油拌匀，不停铲动至鸡丁分散。加盖，大火热 1 分钟，再铲散鸡丁，不加盖，大火热 1 分钟。拌入麻油及葱花，多热 30 秒钟。原盘供食。 西芹鸡柳 作料： 鸡胸肉 225 克（8 安士）西芹两条甘笋 1 段，4 厘米长冬菇 2 只，浸软油1 汤匙蒜头 1 粒切片腌料： 水 1 汤匙蠔油 2 茶匙绍酒、生粉各 1 茶匙糖、麻油各 1／2 茶匙盐、胡椒粉少许油 1 汤匙 准备： 1、鸡胸肉改去筋膜，顺纹切 1／2×4×1×2 厘米长条，置碗内先加入水拌匀，稍等一会再加其余 7 项腌料，调匀后方加油把鸡胸肉条分开，腌半小时。 2、冬菇、西芹及甘笋均切 1／2 厘米粗条。 做法： 1、2 公升浅锅内分三个不同地方放置冬菇、甘笋及西芹，加盖，大火热1 分钟，移出，冲净浅锅并拭干。 2、同一浅锅内加入油及蒜片，大火热 2 分钟。挑散鸡肉条，放下锅之四周，排成一层，加盖，大火热 1 分钟。用筷子快速挑散鸡片，移向锅中间，围以西芹、甘笋及冬菇，下些盐调味，加盖再热 2 分钟。拌匀后原锅供食。 椰汁鸡片 作料： 鸡胸肉 225 克（8 安士）油 1 汤匙干葱、蒜茸 1 汤匙泰国香茅 2 棵切段青柠檬 1 个榨汁红椒 1 只切丝椰汁／4 杯鱼露、糖各 2 茶匙盐 1／8 茶匙生粉水少许钗芡（随意）腌料： 水 1 汤匙蛋白 1 汤匙绍酒、麻油各 1 茶匙盐、糖各 1／4 茶匙胡椒粉少许生粉 1 茶匙满油 1 汤匙 准备： 1、鸡胸肉去筋膜，横剖成薄片约 2×4 厘米大小，置碗中，加水拌匀，腌 20 分钟。 2、加入其余 7 种腌料同拌匀，最后下油，将鸡片分开。 做法： 1、 1 公升浅锅内大火热油 2 分钟，加入蒜茸、干葱及香茅大火热 2 分钟，下椰汁，大火热 3 分钟。 2、拌入鸡片挑散，加青柠汁、鱼露、糖及盐调味。盖好，大火热 1 分钟，再拌匀，放入红椒丝，大火多热 1 分钟。如欲汁稠，可于这时注入些少生粉水，拌匀后原盘供食。 芙蓉鸡片 作料： 净鸡胸肉 180 克（6 安士）鸡清汤 1／2 杯新鲜或急冻蚕豆 1 杯金华火腿 50 克（约 2 安士）调味料： 鸡清汤 1 杯盐 1／8 茶匙糖 1／4 茶匙麻油、绍酒各 1 茶匙生粉 2 茶匙满胡椒粉少许鸡蛋白 3 个芡汁料： 油 1 汤匙盐、糖各少许生粉 1 茶匙满浸鸡茸清汤十水共 3／4 杯准备： 1、鸡胸肉去筋膜，切一厘米方丁，与鸡汤同放进搅拌机内，高速打至鸡肉成茸，继下其余调味料一同打约 2 分钟至鸡茸幼滑为止。冷藏备用。 2、蚕豆去皮。火腿切 1 厘米丁方薄片。 做法： 1、3 公升平底玻璃长盘内加入鸡清汤 1／2 杯，大火加热 2 分钟，移出。 2、以一汤匙盛满鸡茸，再用另一汤匙将鸡茸轻轻推下平盘上成一厚片状。如是推六、七片或至填满平盘为止，注意鸡片不应相连。用胶膜包紧， 大火热 1 分钟至鸡片变熟。 3、小心铲出鸡片装盘。如是将鸡茸全部推下平盘中加热，约得 24 片。 4、铲出鸡片后将盘底鸡汤倒过密眼小箕，隔去沉淀，加水共成 3／4 杯， 加入量杯内与其他芡汁料同拌匀。下蚕豆及火腿片，大火热 2 分钟，中途搅拌一次。 5、放鸡片回盘，淋芡汁在面上，加热 30 秒，装盘供食。 软煎柠檬鸡块 作料： 去骨连皮鸡胸肉 2 块重 450 克（1 磅）粟粉 1／4 杯煎鸡块用油 3 汤匙蒜茸 1 茶匙干葱 1 粒切碎调味料： 盐 1／2 茶匙胡椒粉少许鸡蛋 1 只打散芡汁料： 鲜柠檬 1 个榨汁柠檬皮茸 1／2 茶匙鸡清汤 3／4 杯黄砂糖 2 汤匙生抽、吉士粉各 2 茶匙生粉 1／2 茶匙盐少许准备： 1、小碗内调匀柠檬芡料，磨下约半茶匙柠檬皮茸。调匀芡汁。 2、鸡胸肉置砧板上，皮向下，在肉的一面用刀切斜格纹，约 3／4 厘米深。煎前撒上盐及胡椒粉，擦入切纹内，并在蛋液内一拖，即沾上粟粉。 做法： 1、大火热煎碟 5 分钟，下油，放下鸡块，皮先向下，大火煎 2 分钟。将鸡块翻个面，大火煎多 2 分钟。 2、铲出鸡块，加入蒜茸及干葱碎，大火热 1 分钟。拌匀芡汁料，倒入煎碟内铲匀，大火热 2 分钟。试盐味。 3、鸡块斩件上碟，淋芡汁在面上供食。 提示： 柠檬荧可以代以橙汁芡。 变化：软煎虾子鸡脯 作料： 虾子、绍酒各 1 汤匙姜 2 片 芡汁料： 鸡清汤 1 杯糖 1 茶匙蠔油 1 汤匙盐、胡椒粉各少许做法： 1、小碗内加入虾子、酒及姜片，胶膜包紧，大火热 1 分钟。弃去姜片。 2、在另一碗内调匀芡汁待用。 3、照主谱“软煎柠檬鸡块”方法煎好鸡脯，移出煎碟后下蒜茸及干葱碎， 大火热 1 分钟。 4、拌匀芡汁料，倒进煎碟内，大火热 2 分钟，淋在斩件之鸡块上供食。 雪菜炒鸡丝 作料： 去皮、骨鸡胸肉 180 克（6 安士）青色雪菜 140 克（5 安士）糖 2 茶匙中冬菇 6 只红辣椒 1 大只切丝葱 1 棵切粒蒜头 1 粒切碎油 2 汤匙调味料： 水 1 汤匙鸡蛋白 1 汤匙生抽 2 茶匙绍酒、麻油各 1 茶匙生粉 1 茶匙满胡椒粉少许油 1 汤匙 芡汁料： 浸菇水 2 汤匙生粉 1／2 茶匙麻油 1 茶匙准备： 1、冬菇浸软切丝，留浸菇水作芡汁用。 2、鸡胸肉去厚膜，剔筋，切细丝，置小碗内加水拌匀，搁半小时使吸收水分。 3、打散蛋白拌入鸡丝内，次第下其余调味料同拌匀，最后下油。 4、雪菜用淡盐水稍浸，挤干，切 1 厘米小粒，放在玻璃量杯内下糖拌匀，大火热 2 分钟。 做法： 1、浅锅内下油 2 汤匙，大火热 2 分钟，加入蒜粒，大火热 1 分钟。加入鸡丝与热油拌匀后排成一层，盖好，大火热 1 分钟，用筷子挑散鸡丝铲出。 2、下冬菇及雪菜，大火热 1 分钟。放入鸡丝，淋芡汁在上面，撒下葱粒及红椒，不用加盖，大火热 1 分钟，铲匀供食。 变化：芽菜韭黄炒鸡丝 作料： 鸡丝 1 份（见主谱“雪菜炒鸡丝”）芡汁 1 份（见主谱“雪菜炒鸡丝”） 绿豆芽 180 克（6 安士）韭黄 85 克（3 安士）油 3 汤匙中冬菇 6 只姜 2 片切丝蒜 1 粒切丝盐 1／4 茶匙准备： 1、照主谱“雪菜炒鸡丝”切好鸡丝并调味。冬菇亦依法浸泡及切丝。 2、绿豆芽摘去根，沥水。韭黄切 4 厘米段。 做法： 1、芽菜放入有封链耐热胶袋，从左右两头拉向中央，留 4 厘米开口通气，大火热 1 分钟。移出沥水。 2、2 公升深锅内下 2 汤匙油，大火热 2 分钟，加入姜丝及蒜丝，大火热1 分钟。拌入鸡丝与热油同铲匀，排成一层，加盖，大火热 1 分钟。以筷子挑散鸡丝后移出。 3、加其余 1 汤匙油入深锅，大火热 1 分钟。放入冬菇丝与油拌匀后即加入韭黄，大火热 1 分钟。拌入芽菜，下盐调味，排鸡丝在面上，淋下芡汁料，盖好，大火热 1 分钟。铲匀所有作料，原锅供食。 快焖春鸡 作料： 新鲜嫩鸡或急冻春鸡 1 只 550 克（约 1 磅 3 安士）麻油 1 茶匙腌料： 盐 3／4 匙老抽 1 汤匙绍酒、糖各 2 茶匙黑胡椒粉少许芡汁料： 生粉 1／4 茶匙满＋水 1 汤匙 准备： 1、嫩鸡洗净，去头、颈及脚，以厨纸拭干内外，用胡椒粉及盐涂匀鸡腔。 2、1 公升量杯内放入鸡，调匀老抽、酒及糖，遍涂鸡皮上，起码腌 30 分钟，中途翻面一次。 做法： 1、首先置鸡胸向下，胶膜包紧，大火热 3 分钟。将鸡翻面，包回胶膜，大火多热 3 分钟。 2、移出鸡，留汁在量杯内。以麻油涂匀鸡皮，搁置待冷。斩件上碟。 3、调好生粉水与杯内之鸡汁拌匀，大火热 1 分钟，以筷子打匀芡汁，淋在鸡上供食。 提示： 春鸡可斩成两半，供二人用。 盐蒸鸡 作料： 鲜光鸡 1 只 900 克（2 磅），去爪及内脏盐、绍酒各 1 汤匙姜 4 片磨茸榨汁葱 2 棵扫鸡皮用麻油 准备： 1、鸡洗净内外，用厨纸吸干水分，斩去头、脚，置 3 公升深锅内，以盐遍擦全身，再用姜汁酒抹匀。多余腌料倒进鸡腔内，腌 1 小时，中途翻面一次。 2、以钢叉在皮上刺小孔多处以泄气，免加热时鸡皮破裂。 做法： 1、鸡胸向下，用小块铝箔包住翼尖及腿最下部，暗面向上。以胶膜包紧深锅，大火热 7 分钟。 2、将鸡翻面，使鸡胸向上，用小块铝箔沿胸骨盖住，再用胶膜照前包紧， 中火（70％火力）热 5 分钟。 3、搁置至鸡稍凉，以麻油涂匀鸡皮。冷后斩件上碟。用密眼小箕隔过汁液淋在鸡上供食。如欲热食可加热 1 分钟。 提示： 若要测试鸡是否熟透，搁置后以竹签刺入鸡腿最厚部分，如无血水流出便熟，否则包回胶膜，大火多热 2 分钟。 中式烧鸡 作料： 解冻或新鲜光鸡 1 只重约 1500 克（3 磅 5 安士）沙姜盐或五香盐 1 汤匙老抽 1 汤匙蜜糖 2 茶匙刷鸡皮用麻油 2 茶匙鸡汁料： 鸡油 1 汤匙粟粉 2 茶匙烤鸡汁 1／2 杯老抽 1 茶匙胡椒粉少许准备： 1、光鸡洗净内外，以厨纸拭干，用沙姜盐或五香盐擦匀鸡腔。 2、置鸡于大碗内，调匀老抽及蜜糖，刷在鸡皮上，腌 2 小时，中途将鸡翻面一次，留腌汁。 3、入炉前用绳缚稳鸡大腿，均匀地刷上麻油。 做法： 1、30×19×4 厘米 3 公升长形玻璃盘内，置一可用于微波炉之烤架，上放鸡，胸先向下。以小块铝箔将鸡翼及鸡腿最下部分包住，使哑面向上。又用腊纸摺成帐幕形，把鸡盖住，以防油溅。 2、中火（70％火力）热 16 分钟。将鸡整盘移出，滤去盘中汁液，放鸡回架上，翻个面，使鸡胸向上。 3、撇去汁液之上鸡油并留用。将余下之腌汁刷鸡皮一次，再刷麻油，盖回腊纸，中火热 16 分钟。 4、搁置时可用铝箔轻盖，凉后斩件上碟。 揭示： 如欲煮汁液，加开水 1／2 杯入玻璃盘，洗出盘中粘结的鸡汁，大火热 1 分钟，倒入小碗内。在量杯内加入鸡油及粟粉，大火热 1 分钟，用密眼小箕隔过小碗内鸡汁及先前留下之腌汁，注入粟粉油内，搅匀后大火热 2 分钟。移出用筷子打匀汁液，调味后与鸡一同上桌。 白切鸡 作料： 新鲜光鸡 1 只约 1000 克（2 磅 3 安士）姜 4 片沸水 4 至 5 杯麻油 2 茶匙准备： 光鸡洗净里外，斩去爪及翼尖。用竹签戳破鸡眼以防在炉内爆开。剪断鸡颈，但皮不剪断，如此则鸡比较容易放置。 做法： 1、置鸡入 4 公升深锅内，胸先向上，加沸水五杯及姜片。用沸水淋入鸡腔数次，盖好锅，大火热 10 分钟。 2、移锅出炉，将鸡翻面，倒出腔内之水，用小块铝箔包住鸡翼及鸡腿下段，使暗的一面向外。 3、中火（70％火力）热 8 分钟，搁置 10 分钟。以竹签插入鸡腿最厚部分，如无血水流出鸡便熟，否则多热 2 分钟。 4、移鸡出锅，稍搁凉后涂麻油在鸡皮上待用。 变化，1：怪味鸡 作料： 白切鸡 1 只（见主谱“白切鸡”）青葱 1 棵切丁白芝麻 1 汤匙怪味汁料： 油 2 汤匙蒜茸 2 茶匙茶椒末 1／2 茶匙辣椒油、麻油各 1 茶匙镇江醋、芝麻酱、糖各 1 汤匙老抽、生挑各 2 茶匙盐 1／4 茶匙做法： 1、白切鸡去胸骨及背骨，切块排回鸡形上碟。 2、小碟内放入白芝麻，大火热 1 分钟至芝麻呈微黄。 3、大火热 1 公升油 2 分钟，下花椒粉及蒜茸大火热 2 分钟，加入其余汁料拌匀。 4、淋怪味汁在鸡上，先撒下芝麻，再撒葱花，席上拌匀供食。 提示： 四川花椒末做法，请参照“麻婆豆腐”。 变化 2：蠔油手撕鸡 作料： 白切鸡半只（见主谱“白切鸡”）葱 1 棵切 4 厘米长细丝芫荽 1 棵切厘米段蠔油芡料：油 2 汤匙沙姜粉 1／2 茶匙蒜茸 2 茶匙浸鸡汤 1／2 杯蠔油、生抽各 1 汤匙生粉 1 茶匙满麻油、糖各 1 茶匙准备： 白切鸡撕去皮，顺纹将鸡肉用手撕成 1 厘米粗条上碟。骨留作煮汤用。鸡皮用刀切成与鸡条同大小之条状，盖在鸡肉上。 做法： 1、1 公升量杯内加入油，沙姜粉及蒜茸，大火热 2 分钟。调匀其余芡汁料，放入量杯内拌匀，大火热 30 秒钟，移出打匀汁液，大火多热 1 分钟。 2、淋蠔油芡在鸡上，撒下芫荽、葱，席上拌匀供食。 变化 3：葱油鸡 作料： 白切鸡 1 只（见主谱“白切鸡”）葱油料：青葱 2 棵切 4 厘米细丝姜 4 片切细丝盐 1 茶匙满油 3 汤匙做法： 1、白切鸡去背骨及鸡胸骨，其余切块排回鸡形上碟。 2、1 公升玻璃量杯内，大火热油 3 分钟。放入姜丝及盐，大火热 2 分钟。加青葱与热油拌匀，淋在鸡块上供食。 变化 4：醉鸡 作料：白切鸡半只（见主谱“白切鸡”） 醉鸡料：浸鸡汤 2 杯绍酒 1／2 杯盐、糖各 1／2 汤匙姜 2 片做法： 深锅内放入醉鸡料，大火热 4 分钟，加入白切鸡，盖好，置冰箱内过夜，中途翻面 2 次。切块供食。 豉油鸡 作料： 新鲜光鸡 1 只约 1125 克（2 磅 8 安士），去爪及内脏计。 卤汁料： 生抽 2 杯老抽、绍酒、水各 1 杯冰糖 140 克（5 安士）姜 4 片蒜头 2 粒连皮拍扁青葱 2 条八角 1 粒（随意）准备： 1、光鸡冲净里外，斩去鸡颈但不切断鸡皮使与鸡身连接，如此便不需用较大的锅也可把鸡放下。 2、炉火上置大锅一个，加水半满，大火烧开。 加鸡入锅，以开水不断淋入鸡腔内，再将水倒出来。象这样淋数次后， 移出沥水，用厨纸拭干待用。 做法： 1、这时将卤汁料放入一 4 公升之深锅内，不加盖（以防卤汁泻出），大火热 9 分钟或至烧开。 2、将氽好水之光鸡放入卤汁内，先上好一面色，翻转再上另一面。置鸡胸向上，加盖，大火热 4 分钟。 3、将鸡翻面，胸向下，中火（70％火力）热 7 分钟。移出，揭盖，淋豉油卤汁于鸡背，再盖回。搁置 10 分钟。 4、欲知是否成熟，可用竹签插入鸡腿最厚部分，抽出时如无血水流出便熟。否则中火多热 3 分钟”。趁热涂麻油于鸡皮上，凉时切块供食。 草菇金针乳鸽 作料： 大顶鸽 1 只约 450 克（1 磅）干草菇 20 克（约 2／3 安士）金针菜 30条油 1 汤匙蒜头 1 粒拍扁麻油 2 茶匙，刷鸽皮用腌料： 老抽 1 汤匙绍酒、姜汁、糖各 1 茶匙盐、胡椒粉各适量调味料： 盐、糖各 1／4 茶匙蠔油 2 茶匙 准备： 1、冲净乳鸽，以厨纸拭干。戳破鸽眼以防加热时爆开。斩去鸽脚及翼尖。 2、置鸽于大碗内，加腌料涂匀鸽皮，将剩余的倒入鸽腔内，腌 1 小时， 中途翻面一次。用前滤去腌料并留用。 3、冲净草菇。置一碗内用半杯水浸透。削去泥沙，用筷子搅打数次。挤干，留浸菇水。 4、金针菜浸软去尾，挤干水分。 做法： 1、2 公升深锅内下油及蒜，大火热 2 分钟。加入草菇及金针菜与热油一起拌匀，然后下调味料及浸菇汁，再拌一下。加盖，大火热 3 分钟。将作料拨向锅边，留空中央。 2、加入乳鸽，放进多余腌料，加盖。大火热 5 分钟。将鸽翻面，中火（70％火力）热 5 分钟。移出锅外放置 5 分钟后用麻油刷匀鸽皮。 3、如果想让汁液较稠，可以在放置时调匀少量生粉水，拌入锅内，大火热 1 分钟。 4、乳鸽切块装盘，放草菇、金针围边，淋下汁液供食。 豉油皇乳鸽 作料： 顶鸽 1 只约 500 克（1 磅 2 安士）卤汁料： 老抽 1／2 杯生抽、绍酒各 1／4 杯冰糖 50 克（约 2 安士）姜 2 片葱 1 条蒜 1 粒拍扁准备： 乳鸽洗净内外，剪去嘴、脚及翼尖，戳破鸽眼以防加热时在炉内爆开。沥水，用厨纸拭干。 做法： 1、 1 公升玻璃量杯内加入卤汁料，大火加热 3 分钟至烧开（不用加盖）， 中途搅拌一次以免卤汁泻出。 2、放乳鸽入卤汁内，用热汁淋入鸽腔，随即倒出，象这样淋汁、倒出三四次后，置鸽胸向下，用胶膜包紧，大火热 5 分钟。 3、移出时将鸽翻面，并从鸽腔倒出卤汁，再包紧容器，大火热 3 分钟。 放置 10 分钟，用竹签插入鸽胸最厚部分，如无血水流出即是够熟，否则多热2 分钟。 4、涂麻油在鸽皮上，待冷后切块淋汁供食。 提示： 盛器不能过大，过大则需较多的卤汁。此菜谱只宜煮一只鸽子。若煮两只便要用 2 公升的深锅，鸽子方能一同平放。卤汁起码要浸至半满。加热时间则要加倍。 柠檬乳鸽 作料： 顶鸽 1 只约 450 克（l 磅）油 1 汤匙干葱头 50 克（约 2 安士）蒜头 1 粒拍扁西柠檬 1／2 个榨汁柠檬皮茸 1／2 茶匙黄砂糖 1 汤匙生粉 1／2 茶匙＋ 水 2 茶匙腌料： 蠔油 1 汤匙老抽、姜汁酒各 2 茶匙盐 1／4 茶匙胡椒粉少许准备： 乳鸽洗净沥水，用厨纸抹干里外，置大碗内。 斩去爪及嘴尖，戳破鸽眼。调匀腌料抹在鸽皮上，将余下腌料全部倒进鸽腔内，起码腌 1 小时，中途翻面一次。 做法： 1、1 公升玻璃量杯内加入油、干葱及蒜，大火热 2 分钟。 2、放鸽进量杯内，使胸向上，加腌料及柠檬汁、柠檬皮、黄砂糖，胶膜包紧，大火热 5（4）分钟。移出量杯，倒出鸽腔内汁液，再灌回热汁，翻面， 包紧，中火（70％火力）热 5（4）分钟。搁置 5 分钟。稍凉后切块上碟。 3、调匀生粉水加入量杯内与鸽汁拌匀，大火热 1 分钟至稠，搅匀后淋在鸽上供食。 提示： 括号内之加热时间为用小鸽者。 玫魂醉乳鸽 作料： 大顶鸽 2 只约 1000 克（2．2 磅）姜 4 片草果 1 个拍扁鸡清汤 1 罐＋水共 4 杯 醉鸽料： 盐 1 汤匙糖 2 茶匙绍酒 1／2 杯玫瑰露酒 2 汤匙（或 3 汤匙）准备： 1、乳鸽洗净内外，以厨纸拭干，剪去脚及翼尖，戳破双眼以防加热时在炉内爆开。 2、炉火上烧开鸡汤及水，加入姜片、草果，大火煮 1 分钟。 做法： 1、2 公升深锅内排好双鸽，胸先向上，使首尾相对。倒入沸鸡汤连香料， 加盖，大火热 3 分钟。移锅出炉，倒出鸽胸内之水，淋回沸汤，再倒多一次。 把鸽翻面，加盖，入炉中火（70％火力）加热 10 分钟。 2、试用竹签插入鸽胸最厚部分，如无血水流出便熟，否则大火多热 2 分钟。 3、置乳鸽于疏箕内，立即用冷水不断冲入鸽腔内，直至鸽身变凉为止。 4、经密眼小箕，倒鸽汤入一大碗内，去掉姜渣及草果，洗净深锅后倒入3 杯鸽汤。加盖，大火加热 8 分钟。放乳鸽回锅，盖好，大火多热 2 分钟或至汤再烧开。 5、拌入醉鸽料，放置待凉，盖好，放入冰箱内冷藏过夜。翻面二次。 6、食前以少许麻油涂匀鸽面，切块供冷食。 椒盐鸭 作料： 速冻光鸭一只约 1800 克（4 磅）四川花椒 1 汤匙盐 3 汤匙准备： 1、小锅内加入花椒及盐，置中火上，以木匙不停铲动至花椒香气散发， 盐色转黄为止。候凉。 2、光鸭解冻后移出内脏及颈，切去翅膀中段及下段并留作他用。切去鸭尾。 3、冲净内腔，撕去颈皮附近及尾部多余脂肪，沥水后以厨纸吸干里外。 4、用小叉在鸭皮上遍戳小孔使易入味。 5、用小箕滤出约 1 汤匙椒盐，用来抹在鸭皮上，将其余茶椒及盐全倒进鸭腔擦匀。 6、用一竹签将颈皮穿好，用另一竹签将开腔的部分穿合。尾部的孔洞则塞进厨纸，免腌料流出。 7、置鸭于有封链胶袋内，拉合封好，放入冰箱内，每日整袋翻面 2 次，起码腌 2 天。用前拉出厨纸，冲净鸭子内外。用绳捆好双腿下部。8、用小块铝箔包住两翼及双腿最下端，切记暗的一面要向外。做法：1、5 公升耐热深锅内置一胶架，依对角线位置上放下鸭子，鸭胸先向下。加盖。中火（70％火力）加热 20 分钟。 2、移锅出炉，揭盖，将鸭放在大盘上。小心滤去锅内鸭油，再将鸭翻面， 放回架上，剪一条窄长铝箔，盖在鸭胸上，使暗的一面向外，以防烧焦。盖好，中火继续加热 10 分钟。试用竹签插入鸭肉最厚部分，如无血水流出便是熟透，否则再用中火多热 2 至 3 分钟。 3、搁置待凉后切块，撇去锅内汁面之肥油，淋在鸭上供食。如想热食， 可大火加热 2 分钟。 变化：梅子甑鸭 作料： 速冻光鸭一只约 1800 克（4 磅）鸡清汤 1 杯蒜头 2 粒拍扁干葱头 4 粒拍扁酸梅 8 粒去核黄砂糖 2 汤匙生粉、水各 1 汤匙腌料： 磨鼓酱、柱候酱各 1 汤匙绍酒、老抽各 1 汤匙姜末 1 茶匙盐 2 茶匙胡椒粉 1／4 茶匙准备： 1、小碗内调匀两种酱料，酒，老抽及姜末待用。 2、按照主谱第 2 至 8 项准备方法处理及腌好鸭子，但在第 5 项，以酱料代椒盐，鸭皮则抹上盐及胡椒粉。第 7 项不用水而用鸡清汤洗出鸭腔内之腌料并留用。 做法： 1、5 公升深锅置一胶架，倒进从鸭腔洗出的酱汤，在对角线位置上放入鸭子，胸先向下，加盖，中火（70％火力）加热 20 分钟。 2、移锅出炉，将鸭放在另一盘子上，把鸭汁全部倒出，尽量滤去所有鸭油（有一杯之多）。洗净深锅。 3、同一深锅内加入鸭油 1 汤匙，大火热 1 分钟。放入蒜头、葱头及酸梅，大火热 2 分钟。倒回酱汁，加黄糖调味。这时放鸭子回锅（不再用胶架）， 鸭胸向上，盖以窄条锅箔，使暗的一面向上。盖好，中小火（55％火力）加热 15 分钟。 4、将鸭子再翻一个身，把铝箔贴在鸭背上，加盖，小火（30％火力）加热 20 分钟。 5、这时鸭子应已全熟，移出搁置待稍凉后切块，排在菜盘上。 6、如嫌鸭油过多，可尽量撇去。将深锅放入炉中，大火热汁 4 分钟。调匀生粉水，拌入热汁内，见汁稠便试味，淋在鸭肉上，翻热 2 分钟供食。 提示： 酸梅可代以西柠汁 2 汤匙，并加入柠檬皮末 1 小匙，则别有一番风味。 紫萝鸭块 作料： 光鸭半只约 560 克（1 磅 4 安士）嫩子姜 50 克（约 2 安士）盐适量青椒85 克（3 安士）罐头波萝 2 整片红辣椒 1 只切滚刀块葱白 2 条切段蒜茸 1 茶匙油 1 汤匙 腌料： 水 1 汤匙生抽 2 茶匙蠔油 1 茶匙糖、麻油各 1／2 茶匙绍酒、生粉各 1 茶匙胡椒粉少许油 1 汤匙 芡汁料： 菠萝汁 1／4 杯生抽 1 茶匙生粉、麻油各 1／2 茶匙盐适量准备： 1、光鸭去皮出骨，得净肉约 180 克（6 安士），切粗条，置小碗内加水， 拌匀后搁置半小时以待吸收水分。调入其他腌料，最后下油分散鸭片，冷藏待用。 2、菠萝一切为 6 份，青椒去籽切块，大小与菠萝同。 3、子姜切薄片，以少许盐腌软，挤水分，拌入 1 茶匙糖。调匀芡汁料。 做法： 1、大火预热烤盘 5 分钟，下油及蒜茸，稍铲匀即加入鸭肉，快速炒散至脱生，大火加热 1 分钟。移出。 2、烤盘内加入子姜、青椒及菠萝，大火热 1 分钟。调匀芡汁倒入烤盘内，并将鸭肉回盘，加入葱白、红椒丝，大火热 1 分钟，铲匀移出供食。