海鲜比肉类含水分较多，容易吸引微波，故此熟得快而均匀，肉质能保持鲜嫩，是微波烹调中最受人欢迎的菜式。 鱼类尤其令人满意，爱吃鲜鱼的广东人，都交口称道用微波蒸鱼的好处。整条 300 至 400 克的全鱼，3 分钟便蒸熟，原碟上桌，更不必顾虑清洗蒸具的麻烦。若遇上较大条的鱼，只要长度不超过转盘的直径，微波炉可以应付得来。 鱼柳及鱼块因去了骨头，质地划一，更易处理。鱼柳卷筒，或整片，或切双飞夹云腿去蒸，盖个琉璃芡，精美而易做。蒸鱼柳加上西式白汁，风味亦佳。 若利用烤盘，鱼块可以吉列，鱼排可以干煎，又或煎后盖个甜酸芡，都是轻而易举的好菜。 虾蟹及贝壳类海鲜，在微波炉内熟煮，有很多好处。 传统方法炒虾球或虾仁，要用较多的油或先行泡油然后回锅番炒，手续繁多而且火候不易控制，若把烤盘预热，加少量的油，很快便将虾炒好，质地十分爽脆。鲜虾肉打成虾胶，用以酿入其他作料，既熟得快，颜色又鲜明。整盘活虾，煮出来与白的虾无殊，但省去不少清洗的功夫。大只明虾，可在煎碟内煎香。 整只活蟹，可用微波蒸熟，拆得的蟹肉，用途甚广，是中式熟调不可缺少的好作料。此外，蠔、鱿鱼、带子、淡菜、龙虾等，在微波炉内部有甚佳的表现，进口急冻鲍鱼如澳洲青边鲍及南非纲鲍，用微波压力锅去煮的效果非常满意。 清蒸全鱼 作料： 鲜鱼 1 尾约 340 克（12 安士）葱 2 条、姜 2 片切丝芫荽 2 条切 4 厘米段生粉 1／ 2 茶匙（随意）胡椒粉、盐各适量油 2 汤匙（可用至 3 汤匙）生抽2 汤匙糖 1／ 2 茶匙十水 2 茶匙准备： 1、洗净鱼内外，抹干。用牙签戳破鱼眼以防爆开，稍洒些胡椒粉、盐在鱼面，以生粉薄抹鱼身（如用），加姜丝。 2、用小块铝箔，哑面向外，包住鱼尾较薄部分及鱼头近嘴处。置鱼于长形鱼碟（长度以 30 厘米为宜）上，以胶膜包紧。 做法： 1、大火热鱼 3 分钟，同时在炉火上中大火烧开生油。移鱼出炉，揭开胶膜，洒上芫荽、葱。再包好。 2、小碗内拌匀生抽、水及糖，大火热 20 秒钟。 3、油热时淋下鱼面，加生抽汁供食。 面豉蒸鱼头 作料： 大鱼头 1 个约 450 克（1 磅）生粉 1 茶匙盐少许葱 1 棵切粒红椒 1 只去籽切环调味料： 面鼓酱 1 汤匙蒜头 1 粒拍碎生抽、绍酒各 2 茶匙糖 1／ 2 茶匙姜 2 片磨茸油 1 汤匙 准备： 1、鱼头洗净，切 4×4 厘米块，沥干水分，薄洒生粉拌匀，置深碟内。 2、调味料放入小碗内，用菜刀柄捣烂，以胶膜包紧，大火热 30 秒，加入鱼头内同拌匀。 做法： 1、为平均受热，将鱼头拨向碟之四周，中放一小玻璃杯或小鼓油碟，用胶膜包紧。 2、大火热 3 分钟。移出揭去胶膜及中央之小杯，拌匀后撒上葱花及红椒，再包好，大火热 1 分钟，搁置 2 分钟，供食。 三豉蒸乌头鱼 作料： 乌头鱼 1 条约 400 克（14 安士）姜 2 片切丝熟油 2 汤匙葱 1 棵切粒红椒半只切丝三鼓料： 榄鼓 8 粒豆鼓 2 茶匙面鼓 1 汤匙糖 2 茶匙绍酒 1 茶匙准备： 1、榄鼓冲净梢浸切粗粒。豆鼓冲净加水 1 汤匙在小碗内浸软后加入榄鼓、面鼓、酒及糖，用胶膜包好，大火热 30 秒。 2、乌头鱼剖成两半，清除内脏及积血，用厨纸抹干水分，鱼肉向下平铺在长形鱼碟上。 3、以竹签戳破鱼眼以防在炉内爆开。用铝箔包住鱼头鱼尾较薄部分。 4、鱼皮上涂匀三鼓料，撤上姜丝并淋下熟油，用胶膜包紧。 做法： 置鱼碟于近转盘边沿处，大火热 3 分钟。小心揭开胶膜，加入葱粒及椒丝，重新用胶膜包好，大火热 30 秒钟。移出搁置 2 分钟后供食。 冬菜蒸鲩鱼 作料： 鲸鱼中上段 1 块约 400 克（14 安士）盐 1／ 2 茶匙胡椒粉少许 姜 3 片切细丝 熟油 2 汤匙天津冬菜 60 克（2 安士）调味料： 油 2 茶匙糖、绍酒各 1 汤匙水 1 汤匙准备： 1、冬菜在碗内浸软，以筷子打散时使附着的沙粒沉在碗底，轻轻将冬菜移出沥水。 2、置冬菜于玻璃量杯内，加入调味料，用胶膜包好，大火热 2 分钟。 3、鲩鱼洗净，用厨纸拭干，抹上盐及胡椒粉，置碟上，撒下姜丝，以一小块铝箔包住鱼腩部分，使哑的一面向外。将冬菜铺在鲩鱼上，用胶膜包好。 做法： 置鲩鱼于转盘上，使鱼腩部分放近转盘中央，大火加热 3 分钟，搁置 2 分钟，弃去铝箔，拨匀冬菜，淋下熟油供食。 提示： 如能在炉火上热油，即热即淋在鱼上更佳。又如觉汁液不够，可酌加生油。 古法蒸鱼 作料： 石斑鱼中段 1 块约 450 克（1 磅）盐、胡椒粉各少许金华火腿 2 片切丝，15 克水发冬菇 2 只切丝 肥膘肉 30 克（1 安士）姜 2 片切细丝葱白 2 条切丝芡汁料： 鸡清汤 1／2 杯生粉、生抽各 1 茶匙糖、胡椒粉各少许油 1 汤匙准备： 1、石斑鱼中段切成鱼排 2 块，用厨纸拭干，底面均薄洒些盐及胡椒粉， 置长形鱼碟上。 2、拌匀冬菇丝、火腿丝及肥膘丝，排在鱼排上，再加上姜丝，以胶膜包紧。 做法： 1、调匀荧汁料于玻璃量杯内，大火热 30 秒钟，拌匀，多热 40 秒钟。 2、大火热鱼 2 分钟 30 秒，移出揭膜。搅匀荧汁淋在鱼上，撒上葱丝，再包好，回炉大火热 1 分钟，趁热供食。 西湖式醋鱼 作料： 开边草鱼（鲩鱼）中段约 450 克（1 磅）盐 1／ 2 茶匙嫩姜 6 片切细丝胡椒粉少许芡汁料： 鸡清汤 1／ 2 杯镇江醋 1/4 杯白糖 3 汤匙生抽 2 汤匙绍酒、生粉各 1 汤匙 准备： 1、洗净鲩鱼，抹干。在鱼皮上每隔四厘米便斜切一刀，每刀深约 3 厘米，一共 5 刀。涂盐于鱼块内外。 2、平放鲩鱼在长鱼碟上，鱼骨向下。用一条铝箔包住鱼腩一边，哑面向外。撒姜丝在鲩鱼上，用胶膜包好。 做法： 1、1 公升量杯内调匀芡汁，大火热 1 分钟，用筷子打匀，大火多热 1 分钟。 2、置鱼碟在转盘上，使长的一边靠近盘边，鱼脯部分则靠近中央。大火热 3 分钟。移出炉，揭开胶膜，滤去碟上多余汁液，撒下胡椒粉，淋芡汁在鲩鱼上，包回，入炉再用大火热 1 分钟 30 秒，立即供食。 提示： 醋鱼之正宗杭州做法全不用油。如觉有必要，可在上桌前酌加一汤匙滚油及 1 茶匙麻油在芡汁上。 变化：五柳鲩鱼 作料： 半边鲩鱼中段 1 块（照主谱“西湖醋鱼”）盐 1／ 3 茶匙 葱白 2 条切丝五柳料 85 克（3 安士）切细丝西湖式醋鱼芡汁份（照主谱“西湖醋鱼”）胡椒粉少许 油 2 汤匙 红椒 1 只切丝准备： 照主谱“西湖醋鱼”预先准备鲩鱼待用做法： 1、大火热鱼 3 分钟。移出，滤去多余汁液。 2、1 公升量杯内调匀芡汁料，大火热 1 分钟。搅匀汁液，加入五柳料， 大火热 1 分钟 30 秒。 3、这时在炉火上热油 2 汤匙至滚，揭开胶膜，撤上胡椒粉、姜丝、葱丝及椒丝，将滚油淋下，再下五柳汁，整碟包回，回炉大火热 1 分钟供食。 粟米会斑块 作料： 石斑鱼肉 2 块约 400 克（14 安士）调味料： 盐 1／3 茶匙绍酒 1 茶匙胡椒粉少许粟料芡汁料： 罐头粟米、鸡清汤各 1／2 杯油 2 汤匙，粟粉 2 茶匙鸡蛋白 1 只打散盐、胡椒粉各适量麻油 1／4 茶匙准备： 石斑鱼块洗净抹干，底面涂匀盐及酒，薄洒些胡椒粉，如用鱼柳，将薄的一头覆入，使厚度相同，置鱼碟上，以胶膜包紧。 做法： 1、1 公升玻璃量杯内加入油及粟米，大火热 2 分钟。调匀粟粉及鸡汤， 注入粟米内同拌匀，大火热 1 分钟，加盐、胡椒粉及麻油。移出。 2、大火热鱼 3 分钟。泌出碟内汁液与粟米荧拌匀。加蛋白入芡汁，拌一下，淋在鱼块上，再包回，大火加热 40 秒钟。供食。 变化：白汁蘑菇会斑块 作料： 石斑肉 1 份（见“粟米会斑块”）新鲜或罐头蘑菇 8 粒切片白汁料： 油 2 汤匙蒜头 1 粒拍扁 粟粉 2 茶匙鸡清汤 1／2 杯 胡椒粉少许盐、糖各适量 准备： 1、照“粟米会斑块”备好石斑块待用。 2、蘑菇切片置小碗内，大火热 1 分钟。 做法： 1、1 公升玻璃量杯内大火热油及蒜头 2 分钟，挟出蒜头并弃去。下粟粉与油大火同热 1 分钟。加入鸡汤，以挥打器或筷子搅匀，下蘑菇及其他白汁料，大火热 1 分钟，再搅拌一下，大火热 1 分钟。 2、大火热鱼 3 分钟。泌出碟内汁液至量杯内与蘑菇汁拌匀，淋在鱼块上，大火加热 30 秒钟供食。 云腿龙利卷 作料： 新鲜或急冻比目鱼柳 340 克（14 安士）水发冬菇（大）2 只，每只切 4条金华火腿 2 厚片，切 I×4 厘米 8 条葱白段 4 条，长 4 厘米，直开为 2调味料： 蛋白 1 汤匙 盐、生粉各 1／ 2 茶匙麻油、绍酒各 1 茶匙 胡椒粉、糖各少许油 1 汤匙芡汁料： 鸡清汤 1/2 杯生粉 1 茶匙 胡椒粉、糖、盐各适量准备： 1、鱼柳冲净抹干，每条自首至尾切为两半，约得 8 至 10 块，置碗内加入调好之调味料拌匀。 2、1 公升量杯内调匀芡汁料待用。 3、将鱼柳近皮一面向上，在厚的一头次第放上火腿、冬菇、葱白各 1 片，从手边卷起成一筒形，封口向下，共做 8 卷，在圆碟上排成放射形，以胶膜包紧。 做法： 1、大火热鱼卷之分钟 30 秒。移出，将碟内汁液泌入芡汁内同拌匀。 2、拌一下芡汁料，大火热 1 分钟；搅匀后淋在鱼卷上再热 30 秒钟，推鱼卷向碟中央，供食。 提示： 如鱼卷多过 8 卷，酿料则需分匀。 变化：火腿生鱼卷 作料： 生鱼肉 250 克（9 安士）酿料 1 份（照主谱“云腿龙利卷”）芡汁料 1 份（照主谱“云腿龙利卷”） 调味料： 蛋白 2 茶匙盐 1/3 茶匙生粉 1／ 2 茶匙麻油、绍酒各 1 茶匙 胡椒粉、糖各少许油 1 汤匙准备： 1、生鱼肉切双飞片，约 8 毫米，置小碗内加调味料拌匀。 2、摊开双飞鱼片，鱼皮向上，在短的一头放上火腿、冬菇、葱白各 1 条， 从手边卷起，封口向下。卷完所有鱼卷后排在圆碟上成放射形，用胶膜包好。 做法： 1、照主谱“云腿龙利卷”煮好汁液待用。 2、大火热生鱼卷 2 分钟。淋下芡汁，大火多热 40 秒钟。将鱼卷推向碟中央，供食。 煎封鱼柳 作料： 任何白肉鱼柳 340 克（12 安士）小鸡蛋 1 只面粉 1／ 4 杯油 3 汤匙调味料： 绍酒 1 茶匙麻油 1/2 茶匙盐 1／2 茶匙胡椒粉、糖各少许芡汁料： （一）姜葱汁料： 葱 2 棵切细丝 姜 3 片切细丝 鸡清汤 1/3 杯 老抽、糖各 2 茶匙 麻油、生粉各 1 茶匙（二）茄汁料： 蒜茸 1 茶匙 鸡清汤 1/2 杯 浙醋、黄砂糖各 1 汤匙 番茄酱 2 汤匙 鸡粉1／ 4 茶匙（随意）老抽、生粉各 1 茶匙（三）糖醋汁料： 蒜茸 1 茶匙鸡清汤 1／ 3 杯镇江香醋 1．5 汤匙 黄砂糖 2 汤匙 老抽、麻油、生粉各 1 茶匙准备： 1、鱼柳分切 4 大片，加调味料拌匀。 2、用前将每块鱼柳用厨纸拭干，在蛋液内一拖，裹上面粉并拍匀。 3、调匀上述其中一种芡汁料。 做法： 1、大火热煎碟 6 分钟，下油搪匀表面，放下鱼柳成一层，大火煎 2 分钟。 翻个面，大火再煎 1 分钟 30 秒。铲出。 2、芡汁（一）：加入姜葱丝，大火热 1 分钟。搅匀汁料倒入煎碟内，大火热 1 分钟，加熟中途搅拌 1 次。回鱼柳入煎碟，大火多热 30 秒。装盘供食。 芡汁（二）及（三）：加入蒜茸，大火热 1 分钟。搅匀汁料倒入煎碟内，大火热 1 分钟，加热中途搅拌一次。回鱼柳入煎碟，大火多热 30 秒。装盘供食。 煎 鱼 排 作料： 鱼排 1 块约 250 克（9 安士）油 2 汤匙姜 2 片切丝葱 2 条切段腌料： 盐 1/3 茶匙 老抽 1 茶匙 生粉、胡椒粉各少许芡汁料： 水或鸡清汤 2 汤匙生抽、绍酒各 2 茶匙糖 1 茶匙准备： 洗净并拭干鱼排，用盐抹匀两面，腌 15 分钟后用厨纸拭干水分，涂上老抽、生粉，薄洒胡椒粉。 做法： 1、大火烧热煎碟 5 分钟，下油搪匀碟面，加入姜丝爆香，随即拨向碟边，放人鱼排，大火煎 2 分钟。将鱼排翻面，大火煎 2 分钟。 2、加入芡汁料及葱段，再热 1 分钟。铲出鱼排装盘，淋下汁液供食。 煲仔鲮鱼球 作料： 搅碎鲮鱼肉 225 克（8 安士）腊肠 1 条浸软菜 1 汤匙 虾米 2 茶匙 粉丝50 克（约 2 安士）鸡清汤 1 杯中式生菜 180 克（6 安士）生抽、油各 1 汤匙生粉 1 茶匙（随意） 调味料： 水 2 汤匙盐 1／ 2 茶匙胡椒粉 1／ 8 茶匙生粉 1 茶匙满切碎芫荽、葱各 1 汤匙 麻油 1 茶匙准备： 1、虾米用 1／ 3 杯水浸透，切绿豆般大小，留浸水。腊肠切小粒。发菜切 1 厘米段。 2、放腊肠及虾米在玻璃量杯内，大火加热 40 秒钟。留用。 3、鲮鱼肉放入大碗内，加水及盐，循一方向搅拌至稠结，以手抓起，挞回碗内，如是多挞几次至上劲方拌入其余调味料（此是鱼胶基本做法）。 4、加虾米、腊肠、发菜、芫荽及葱一同拌入鱼胶内，冷藏待用。 5、粉丝浸透切 10 厘米长段，置大碗内，加水盖面，大火热 3 分钟，冲冷沥干。 6、生菜洗净切 6 厘米段。 做法： 1、3 公升深锅内加入鸡汤、水 1 杯及浸虾米水，加盖，大火热 5 分钟。移出。 2、一毛抓鱼胶，从大拇指及食指之间挤出鱼九，一手以小匙蘸些油后挖出鱼丸，放入热汤内，至挤完为止。鱼丸在汤内应每个分离。 3、加锅盖，大火热 2 分钟。移出鱼丸。加入粉丝及生菜，盖回，大火热3 分钟。下油及生抽，试味。排鱼丸在上，如欲加荧可于此时调些生粉拌入锅内，趁热原盘供食。 变化 1：芥兰炒鱼松 作料： 鲮鱼胶 1 份（照主谱“堡仔鲮鱼球”）油 2 汤匙 芥兰 225 克（8 安士）盐 1／ 3 茶匙糖 1 茶匙姜汁、酒各 1 茶匙准备： 1、洗净芥兰，横切 1 厘米段。沥水。 2、照主谱“堡仔鲮鱼球”用等量之调味备好鱼胶待用。 做法： 1、置鱼胶于两片蜡纸之间，开薄成一圆饼。（因在烤盘内难将鱼胶开薄。）2、大火预热烤盘 5 分钟，加油盖匀盘面，小 心放入鱼饼，大火热 2 分钟。 翻个面，大火热 2 分钟。移出即切 1 厘米方块。 3、加芥兰入烤盘，下姜汁、酒、盐及糖，大火热 2 分钟，鱼块回盘与芥兰同拌匀，大火多热 1 分钟。装盘供食。 变化 2：老少平安 作料： 鲮鱼肉 140 克（5 安士）软豆腐 1 块，340 克（12 安士）葱：棵切粒淋面麻油及生抽各 1 茶匙鱼肉调味料： 水 1 汤匙盐 1／ 2 茶匙生粉、麻油各 1 茶匙胡椒粉少许豆腐调味料： 蛋白一只盐 1／ 4 茶匙鸡粉 1／ 4 茶匙（随意）生粉 1 茶匙油 1 汤匙准备： 1、鲮鱼肉剁碎，置大碗内，加水及盐搅匀后方下其余调味料，用筷子顺一个方向搅拌上劲。 2、加豆腐及调味料入鱼肉内同拌匀，转盛入一直径 20 厘米、高 4 厘米之圆形深碟内，拨平表面。先用胶膜封紧，再用铝箔盖面，哑面向外。 做法： 大火热豆腐 5 分钟，移出搁置 3 分钟，先淋下麻油及生抽，再撒上葱花或胡椒粉供食。 变化 3：鲮鱼酿茭白 作料： 剁碎鲮鱼肉 140 克（5 安士）茭白 180 克（6 安士）油 2 汤匙调味料： 水 1 汤匙 盐 1／ 3 茶匙 麻油、生粉各 1 茶匙胡椒粉、糖各少许 芫荽、葱各 2 茶匙芡汁料： 鸡清汤 1／3 杯蠔油 2 茶匙 生粉、麻油各 1／ 2 茶匙胡椒粉少许准备： 1、鲮鱼球做法照主谱“煲仔鲮鱼球”，但用本菜谱之调味料，打好鱼胶， 冷藏待用。 2、茭白去皮，斜切成 1．5 厘米双飞片，约 16 片，置封链胶袋内，加水1 汤匙，从左右两头拉向中央，留 4 厘米疏气，大火热 2 分钟。移出沥水， 排在厨纸上。 3、每一双飞菱白片中间，薄扑些生粉，酿入约 2 茶匙（视菱白横剖面大小而定）鱼胶，拨平。做完为止。 做法： 1、大火预热烤盘 5 分钟。下油盖匀盘面，排好茭白夹，露出鱼肉的一面贴在烤盘上，大火热 3 分钟。排平茭白夹，每面煎 1 分钟。 2、推茭白夹向盘边，留出空位，调匀并倒下芡汁料，大火热 40 秒，中途铲匀汁液一次。 3、移茭白装盘，淋芡汁在上，供食。 提示： 青红甜椒可成骨牌形，扑粉在底后酿鱼胶在上，烤盘煎香，埋芡供食。 清炒带子 作料： 急冻带子 225 克（8 安士）荷兰豆 180 克（6 安士）盐、油各适量 油 2 汤匙 蒜头 1 粒切片调味料： 绍酒 2 茶匙生粉、麻油各 1／ 2 茶匙盐 1/4 茶匙胡椒粉少许芡汁料： 鸡清汤 3 匙生粉 1／4 茶匙糖、胡椒粉各少许准备： 1、带子撕去旁边小硬块（谷称枕），大的每个横剖成 2 片，小的整个用， 冲净，置厨纸上吸去多余水分。用前拌入调味料。 2、荷兰豆摘去头尾，洗净胶膜包好，大火热 1 分钟 30 秒。移出倒在疏箕内沥止，拌入少许盐调味。调好芡汁料待用。 3、排带子在胶架上成一层，下置一个盘盛住汁液。胶膜包好，大火热 1 分钟。即用。 做法（一）：一般加热法 浅锅内加入油及蒜片，大火热 2 分钟。加入芡汁料搅匀，放入带子，加盖，大火热 1 分钟 30 秒，拌匀后移出装盘，加入荷兰豆围边，淋下芡汁，大火加热 30 秒钟，原锅供食。 （二）煎碟法： 大火热煎 5 分钟。下油爆香蒜片，加芡汁调匀，放入带子，大火热 1 分钟。拨带子向烤盘四周，中央置荷兰豆，大火多热 30 钟。移煎碟出炉，装带子在菜盘中央，荷兰豆围边，淋芡汁在面上供食。 清炒虾球 作料： 去头中虾 450 克（1 磅）洗虾用盐 1 汤匙蒜头 1 粒剁茸 葱白 2 条切 4 厘米段油 1 汤匙绍酒 1 茶匙调味料： 蛋白 2 茶匙盐 1／ 2 茶匙生粉、麻油各 1 茶匙糖 1／ 2 茶匙胡椒粉少许油 1 汤匙 准备： 1、虾去壳留尾，置疏箕内，下盐 1 汤匙将虾肉抓洗，用水反覆冲去盐味至虾肉呈半透明时便沥去水分。以小刀沿背部剖至虾尾但不切断使成双飞状，挑清肠再冲净。平铺虾肉在双重厨纸上，卷起，用保鲜纸包好，置冰箱内起码 2 小时。 2、用前 20 分钟，置虾肉于碗中加调味料拌匀，放回冰箱内。 做法（一）：一般加热法 2 公升深锅内下油及蒜茸，大火热 2 分钟。加入虾肉与热油拌匀拨虾向锅之四周，排成一层，加盖。大火热 1 分钟，将虾尽量铲散，盖回，大火热2 分钟。下酒及葱段，大火再热 30 秒钟，搁置 2 分钟后供食。 做法（二）：烤盘炒法 大火热烤盘 5 分钟。下油爆香蒜茸，加入虾球铲散至开始转色便拨向烤盘四周，中留一空位，淋入绍酒，大火热 2 分钟，拌匀，放进葱段，大火多热 1 分钟。装盘供食。 百花酿豆腐 作料： 中虾 340 克（12 安士）熟肥膘肉丁 1 汤匙（随意）布包豆腐 5 件约 400 克（14 安士）盐 1/3 茶匙节竹虾肉用生粉少许油 2 汤匙生抽 1．5 汤匙葱 1 棵切粒调味料： 盐 1／ 3 茶匙 蛋白 1 汤匙 生粉 1 茶匙麻油 1/2 茶匙 胡椒粉、糖各少许准备： 1、虾去壳挑肠，置疏箕内用盐抓洗，以冷水冲去盐味至虾肉呈半透明状， 沥干。排在双层厨纸上成一层，卷起。用保鲜纸包好，冷藏起码 2 小时。 2、虾肉置洁净砧板上粗切，逐少用菜刀背压平成泥，然后加盐剁数下。 3、放虾泥入大碗内，接着下其余调味料，循一个方向搅拌至上劲后用手抓起，大力挞回碗中，如是挞至虾肉稠韧有弹力（如用肥肉粒可于此时拌入） 便放入冰箱内冷藏 1 小时可用。 4、豆腐每件切两半，从切口一面挑出中间部分约 1 汤匙，使成一凹处以酿虾胶，共做 10 件。 5、在豆腐上洒些盐使排去水分。 6、分虾胶为 10 份，每份按平，底部略沾生粉，酿在豆腐之凹处，排好在长碟上。 做法： 1、碟上每个角落的豆腐上，插一支牙签，成四支柱，撑起胶膜，使与软豆腐分离，包好。 2、大火热豆腐 4 分钟。搁置 3 分钟。小心滤去碟上多余汁液。这时在炉火上热油至滚。先撤葱花在豆腐面上，然后淋下滚油及生油，趁热供食。 变化 1：百花酿凉瓜 作料： 百花胶 1 份（照主谱“百花酿豆腐”）长而细身苦瓜 2 个约 285 克（10安士）油 1 汤匙蒜 1 粒拍扁 芡汁料： 鸡清汤 1／ 2 杯生抽、麻油、生粉各 1 茶匙糖 1／ 2 茶匙鸡粉 1/4 茶匙（随意）胡椒粉少许 准备： 1、苦瓜洗净，去头尾，切 2．5 厘米段，共 10 段至 12 段，每段去除瓜瓤及籽便成瓜环。 2、圆形瓷碟上沿边排好瓜环，用胶膜包紧，大火热 2 分钟。移出，用冷水冲透，以厨纸吸干水分。 3、用小刷子蘸些生粉，涂在瓜环内面。分百花胶为 10 或 2 份，每一瓜环酿进一份百花胶，拨平表面。如法酿完。调好芡汁待用。 做法： 1、 1 公升玻璃量杯内下油及蒜头，大火热 2 分钟。挟出蒜头，加入其余芡汁料同拌匀，大火热 1 分钟 30 秒，中途搅拌一次。 2、将酿好瓜环沿圆碟边排放，用胶膜包紧，大火热 2 分钟，揭膜。排好瓜环使互相靠近，调匀芡汁淋在面上，大火热 1 分钟。原碟供食。 变化 2：百花芦笋卷 作料： 百花胶 1 份（照主谱“百花酿豆腐”）芦笋 10 条约 225 克（8 安士）盐、油各少许煎芦笋卷用油 2 汤匙油 1 汤匙（蒸法用）蒜头 1 粒拍扁（选用）芡汁料： 鸡清汤 1／3 杯麻油、生抽各 1 茶匙生粉 1／2 茶匙满胡椒粉、糖、盐各少许准备： 1、芦笋取有穗状的一头，每条切下 10 厘米长，共 10 条，分两包放在胶膜上包起，粗的一头放近转盘边沿，大火热 1 分钟 30 秒。2、移出芦笋解膜，置疏箕内，冲以冷水保色。 沥干水后排在厨纸上。用前加少许盐、油拌匀。 3、分虾胶为 10 份，每份放于两张蜡纸之间，以双手压平成 6×4 厘米薄片，上扑些生粉。 4、置芦笋于虾胶片上，露出穗状的一头约 4 厘米，卷起，拨平虾胶。依法做完。 5、芦笋卷依放射形排在直径 23 厘米的圆碟上，有虾胶的一头放近碟边， 用胶膜包好，冷藏待用。如加芡，调匀芡汁料。 做法（一）煎法 大火预热煎碟 5 分钟，下油盖匀碟面，排芦笋成放射形，有虾胶的一头放近煎碟边，大火热 1 分钟 30 秒。翻面，大火再热 1 分钟，移出装盘供食。 做法（二）：蒸法 1、 1 公升玻璃量杯内加油及蒜，大火热 2 分钟。挟出蒜，拌入芡汁，大火热 1 分钟。再搅拌一次。 2、大火热芦笋 2 分钟（如从冰箱取出，多热 30 秒钟。）揭去胶膜，淋芡汁在芦笋卷上，加热 30 秒钟供食。 提示： 用蜡纸夹住虾胶，可免粘手，卷时亦较容易。百花馅亦可酿于冬菇或丝瓜上，蒸或煎皆可。 腰果虾仁 作料： 新鲜麻虾 600 克（约 1 磅 5 安士）或无头带壳急冻中虾 450 克（1 磅） 盐 1 汤匙，洗虾用油 3／4 杯，炸腰果用腰果 1／3 杯，开边冬菇 2 只浸软， 切丁芹菜丁或青豆 1／3 杯蒜 1 瓣切片葱白 2 条切 2 厘米段油 1 汤匙绍酒 1 茶匙盐适量调味料： 蛋白 1 汤匙盐、糖各 1／2 茶匙麻油、生粉各 1 茶匙胡椒粉少许准备： 1、虾去壳挑肠，置疏箕内以盐抓洗。用冷水冲透至虾肉呈透明状，沥水， 排在双层厨纸上，卷起。用保鲜纸包好后置冰箱内 2 小时。 2、碗内调匀调味料，放入虾肉拌匀，再冷藏 1 小时。 3、小碗内放入冬菇丁及浸水，放于转盘一边。用胶膜包好芹菜或青豆， 放于转盘另一边。大火热 40 秒钟。 4、腰果放在碟上成一层，大火热 2 分钟，中途拌匀一次。移出。 做法： 1、 1 公升玻璃量杯内，加入炸油及腰果，不用加盖，大火热 4 分钟，或至腰果微黄便用疏杓移出。加虾仁入油挑散，大火热 1 分钟，倒进漏杓内沥油。 2、大火预热烤盘 5 分钟，下油，蒜及葱。随即放入虾仁、冬菇及芹菜（或青豆），加些盐调味，沾酒。铲匀所有作料，大火热 1 分钟。装盘，铺上腰果供食。 白烚鲜虾 作料： 活虾 300 克（约 11 安士）生抽适量红辣椒 1 只切碎（随意）调味料： 绍酒 2 茶匙盐 1／4 茶匙麻油 1 茶匙做法： 活虾冲净放入平底大碟内（碟之大小视乎微波炉能容之最大限度），加入调味料拌匀，将虾排平，尾部近碟之中央成放射形使勿重叠。淋一汤匙水在虾面，以胶膜包紧，大火热 2 分钟 30 秒。 原碟上桌。席上蘸虾可用豆油，加生红椒与否，随个人口味。 上汤龙虾 作料： 龙虾 1 只约 560 克（1 磅 4 安士）盐 1／4 茶匙生粉 1／2 茶匙油 2 汤匙蒜 1 粒，切片葱 2 棵，切 3 厘米段清鸡汤 1／3 杯生粉 1 茶匙＋水 2 汤匙调味料： 盐 1／4 茶匙糖、麻油各 1 茶匙胡椒粉 1／8 茶匙准备： 1、置龙虾于洗碗盘内，以竹筷从尾部插入，待龙虾静止后，执着双螯将龙虾提起，便见有**沿筷子流出，这工序就是“放尿”。 2、斩去龙虾头，直斩虾身成两半，每半斩 3 件。剥去龙虾头内之软鳃， 抽出肠脏，如有黄则挖出，将此部分斩成四件。用刀背敲破龙虾螯。沥水。 3、用前洒下盐及生粉，拌匀。 做法： 1、在一 3 公升长形玻璃盘内，加入油及蒜，大火热 2 分钟；加入葱段及虾黄（如有），大火2、放入龙虾，排成一层，倒下鸡汤，用胶膜包好，覆上一角泄气。大火热 5 分钟。加热中途拌龙虾一次并翻面。 3、调好生粉水，拌入盘内。加入调味料，不用包盖，大火热 1 分钟。铲匀龙虾及汁液，供食。如欲装饰，可另煮龙虾头，盖在龙虾件上。原盘或上碟供食。 提示： 置龙虾头之壳于另一碟上，涂些油，包好，大火热 3 分钟预先煮熟待用。 茄汁烹明虾 作料： 大明虾 250 克（9 安士）盐 1 茶匙＋水 1 杯油 2 汤匙蒜茸 1 茶匙芡汁料： 茄汁 2 汤匙糖、生抽各 1 茶匙水 1 汤匙准备： 大明虾剪须去足，从背部虾节间挑出虾肠，用盐水浸过面，置冰箱内半小时。用前沥去盐水，以厨纸拭干。调匀芡汁料备用。 做法： 1、大火热煎碟 5 分钟。下油盖匀碟面，将大虾头部排近煎碟边，尾部近中央，轻盖上纸碟以防油溅，大火热 2 分钟。 2、将虾翻面，盖回纸碟，大火再热 1 分钟。加入蒜茸及芡汁拌匀，大火热 30 秒钟。挟出大虾装盘，淋下汁液供食。 干煎大虾碌 作料： 青岛大对虾 4 只或新鲜大明虾约 450 克（1 磅）盐 3／4 茶匙油 2 汤匙调味料： 绍酒 1 汤匙生抽 2 茶匙糖 1 茶匙准备： 1 大明虾剪须去足，先切去头，身切为 2 段，用小钳拉出虾肠，以盐腌10 分钟。用厨纸抹干。 做法： 大火预煎碟 6 分钟，加入虾段，排成一层，大的放近煎碟边沿，大火热2 分钟。将虾翻面并移位，大火热 2 分钟。下油与虾拌匀，加入调味料，再拌一下。大火多热 1 分钟。装盘供食。 蒜茸蒸中虾 作料： 新鲜或活中虾 285 克（10 安士）蒜茸 2 茶匙盐 1／2 茶匙（或少些）胡椒粉少许油 1．5 汤匙麻油 1／2 茶匙葱 1 棵切粒生抽适量（随意）准备： 1、中虾每只剪须去足，自头部两眼中央处起，直剖为两半，使虾尾保持完整。挑去虾肠，冲净沥水。 2、圆碟上将虾排成放射形，使虾尾在中央，虾头放近碟边，切口向上， 均匀地撤上盐及胡椒粉，铺蒜茸在虾上，用胶膜包紧。 做法： 1、小锅内加入油及麻油，置炉火上以中火烧热。这时以大火热中虾 2 分钟。 2、撒上葱花，淋下滚油（及或生抽）即可供食。 生炒鲜鱿鱼 作料： 鲜鱿鱼 340 克（12 安士），去头须后计油 2 汤匙姜 2 片切丝蒜茸 1 茶匙葱 2 条切段红椒 1 只切丝 芡汁料： 鸡清汤 2 汤匙盐 1／4 茶匙生粉 1／4 茶匙满胡椒粉、麻油、糖各少许虾酱汁料： 油 1 汤匙蒜头 1 粒拍扁切细虾酱、糖、鸡清汤各 1 汤匙准备： 1、鲜就只用身，其余部分留作他用。以盐擦净，冲后沥水。 2、在鲜鱿底的一面斜切小格花纹。每只直切为两半，再切 4 厘米块。 3、碗内加入油及蒜茸，大火热 1 分钟，放入其余虾酱料一同用大火煮40 秒钟，拌匀，盛在小碟上留用。 做法： 1、排就鱼块在瓷碟上成一层，用胶膜包紧，大火热 2 分钟，移出倒入疏箕内沥水。以厨纸吸干水分。 2、大火热烤盘 5 分钟，下油爆香蒜茸及姜丝，倒入调匀的荧汁料，不停铲动至汁稠，加入犹鱼，椒丝及葱段，大火热：分钟，拌匀后装盘，与虾酱汁同上桌供食。 凉瓜田鸡 作料： 田鸡 340 克（12 安士）宰净计大苦瓜：个约 225 克（8 安士）盐 1／4 茶匙糖 1／2 茶匙豆鼓：汤匙绍酒 2 茶匙糖 1／2 茶匙油 2 汤匙蒜茸：茶匙葱白 2 棵切段红椒半只作装饰用调味料： 姜汁、绍酒各：茶匙生抽 2 茶匙糖 1／2 茶匙麻油、生粉各 1 茶匙胡椒粉少许荧汁料： 鸡清汤 1／4 杯生粉 1／2 茶匙满准备： 1、田鸡洗净血水，只用两腿及两臂，斩去脊骨及脚，以厨纸吸干水分。 2、碗内调匀调味料，加入田鸡，起码臆 20 分钟。 3、豆鼓洗净，置小碗内，下酒及糖，大火热 30 秒钟。 4、苦瓜去籽及瓤，直切成 6 条，每条分切 2 厘米菱形块。红椒切小块。 5、小碗内调匀荧汁料。 做法： 1、置苦瓜块于有封链胶袋内，从左右两头拉向中央，留 3 厘米开口通气，大火热 2 分钟。移出倒进疏箕内，冷水冲透，沥水。 2、大火预热烤热 5 分钟，下油爆香蒜茸及豆鼓，加入田鸡铲匀，大火热2 分钟。移出。放下苦瓜及盐、糖调味，大火热：分钟。 3、将田鸡回盘，倒入荧汁，撒下葱段，大火多热：分钟，拌匀后加入红椒，上碟供食。 姜葱生蠔 作料： 大生蠔 450 克（l 磅）生粉 1 汤匙盐 2 茶匙油 2 汤匙蒜茸 1 茶匙姜 4 片切丝葱 4 条拍扁切段 芡汁料： 蠔油 1 汤匙老抽、绍酒、麻油各 1 茶匙生粉 1／2 茶匙满胡椒粉、糖、盐各少许准备： 1、大碗内调匀生粉及盐加入生蠔，轻轻抓洗，冲净，用竹签戳破每个蠔肚以防加热时在炉内爆开。2 胶架上沿边排好生蠔成一层，下置一张盘以盛蠔汁，胶膜包紧，大火热 2 分钟。移出倒入疏箕内沥水，排在厨纸上吸干水分。调匀芡汁料备用。 做法（一）：一般加热法 1、1 公升浅瓷锅内加油、蒜茸及姜丝，大火热 2 分钟。放入蠔，加盖， 大火热 2 分钟。 2、将蠔拨向锅的四周，中间淋入芡汁，用铲略拌数下，置葱段于蠔上， 不用再加盖，大火热 1 分钟，原锅供食。 做法（二）：烤盘法 大火预热烤盘 5 分钟。下油爆香蒜茸，葱及姜丝，加蠔与油拌匀，大火加热 2 分钟。拨蠔向盘边，淋下芡汁在盘中央，大火热 30 秒钟，铲匀上碟供食。 提示： 煮蠔时有汁溢出，故芡汁料内不需加**。 豉汁烩淡菜 作料： 淡菜 340 克（12 安士）油 2 汤匙蒜茸 2 茶匙葱 1 棵切粒红椒 1 只去籽切粒麻油 1／2 茶匙盐适量豉汁料： 豆鼓 1 汤匙绍酒 2 茶匙糖 1／2 茶匙姜 1 片芡汁料： 淡菜汁 1／4 杯生粉 1／2 茶匙 准备： 1、淡菜逐只冲净，沥水后排平一层置碟上，大火热 2 分钟。留 1／4 杯汁液后倒入疏箕内沥去多余水份，再用厨纸拭干。 2、豆鼓洗净，放入小碗内加蒸料，用胶膜包紧，大火热 30 秒钟。弃去姜片。 做法（一）：一般加热法 1、浅锅内下油及蒜茸，大火热 2 分钟。加入豆豉，大火多热 1 分钟。 2、放入淡菜与热油同拌匀，加盐调味，盖好，大火热 2 分钟。这时用淡菜汁调匀生粉，拌入淡英内，加红椒粒，大火热 40 秒钟。试盐味，撤下葱花供食。 做法（二）：烤盘法 大火预热烤盘 5 分钟，下油爆香蒜茸豆豉，铲匀后加入淡菜及少许盐调味，大火热 2 分钟，这时调匀芡汁，加入淡菜内同铲匀，再下红椒粒，淋下麻油，大火多热 30 秒钟，装盘，撒下葱花供原汁鲜鲍鱼 作料： 青边鲍鱼 2 只约 450 克（1 磅）鸡清汤 3 杯绍酒 2 汤匙生抽 1 汤匙冰糖 2茶匙姜 2 片沸水适量 准备： 1、鲜鲍鱼解冻后用生粉及盐擦净，在炉火上命水备用。 2、剪一直径 17 厘米（7 英寸）之圆形铝箔，留用。 3、大火上烧开鸡清汤。 做法： 1、压力锅内排好鲍鱼，鲍枕向上，加入烧沸鸡清汤，如未盖过鲍鱼面， 加些沸水下锅，以盖过鲍面 2 厘米为度。加入绍酒、生抽、冰糖及姜，盖以铝箔，使哑的一面向外。 2、加压力锅盖，锁紧。放上调压砝码，整锅置微波炉内、大火加热 7 分钟后压力产生，同时发出吱吱之声，（由此时起计）大火再加热：嫩的鲍鱼 20 分钟，稍老的 23 分钟。搁置至黄色压力指示柱下降时便可开盖。 3、留鲍鱼在锅内数小时使入味。若冷食可切薄片，上碟砌回原形，淋上原汁供食。如欲热食，可包以胶膜，大火加热 1 分钟。 提示： 1、如青边鲍底之颜色与鲍面相同，属嫩鲍。如鲍底颜色呈浅褐色则较为老身。 2、以 450 克计，南非纲鲍加热时间，压力产生后约需 25 分钟，加省大鲜鲍需时 30 秒钟，澳洲糖心小鲍鱼只需 20 分钟。 清蒸肉蟹 作料： 活花蟹或淡水蟹约 600 克（1 磅 5 安士）油 1 汤匙姜 2 片切细丝葱 2 棵切细丝绍酒 2 茶匙 姜汁浙醋料： 大红浙醋 2 汤匙姜 1 小块磨茸盐 1／8 茶匙麻油 2 茶匙准备： 蟹去壳，清除肠、胃，剥去软腮，洗净，沥水。蟹身从中直斩两半（大只的斩 4 件），敲破蟹螫，修去蟹盖一部分以节约位置。 做法： 1、在 3 公升玻璃惆盘内，将蟹排成一层，撒下姜葱丝，淋下绍酒及油，放入蟹盖，用胶膜包紧；大火热 5 分钟，搁置 3 分钟。2、小碗内调匀姜汁浙醋料，与蟹同上。 变化 1：咖喱蟹 作料： 蟹 1 份（见主谱“清蒸肉蟹”）油 2 汤匙小洋葱 1／2 个，切块蒜茸 1茶匙红椒 1 只切丝咖喱粉 2 茶匙（或多些）芡汁料： 鸡清汤 1／2 杯生粉 1 茶匙满糖 1 茶匙盐 1／4 茶匙（或适量）准备： 照主谱“清蒸肉蟹”方法宰好蟹并煮熟，但不用下姜葱。 做法： 1、 1 公升玻璃量杯内加入油、蒜茸及洋葱，大火热 2 分钟。下咖喱粉及红椒丝与热油同拌匀，大火热：分钟。 2、调匀荧汁料，拌入量杯内，大火热 1 分钟，搅拌至汁稠。 3、将咖哩汁淋在烟盘中之熟蟹上，回炉大火加热、分钟。原盘或上碟供食。 变化 2：胶汁蟹 作料： 蟹：份（照主谱“清蒸肉蟹”）油 2 汤匙蒜茸：茶匙葱 2 棵，切 3 厘米段豆鼓：汤匙调味料： 糖 1／2 茶匙姜：片绍酒 2 茶匙 荧汁料： 鸡清汤 1／2 杯生粉：茶匙满麻油：茶匙盐适量准备： 照主谱“清蒸肉蟹”方法宰好蟹并煮熟，但不用下姜葱。调匀荧汁料。 做法： 1、小碗内放入豆鼓及调味料，大火热 30 秒钟。弃去姜片。 2、1 公升玻璃量杯内，下油及蒜茸，大火热 2 分钟。加入豆鼓与热油拌匀，大火多热：分钟。拌入荧汁，大火热：分钟，再多拌几下，试盐味。 3、撒葱段在蟹块上，淋下豆鼓汁，不用加盖，大火加热、分钟，拌匀供食。