有时在微波炉煮出来的中菜，与用传统方法所煮的稍会不相同。往往我们要加以接纳，否则不如在炉火上煮好了。最显著的例子是煮鸡蛋。 中式的炒滑蛋，锅要极红，油要多，蛋打匀后倒进滚油内立刻移锅离火， 把蛋铲匀便成，厨子可以完全控制火候。但在微波炉内情况大异。其一；炉门一关上，便不能再有所作为，无法铲拌；其二，微波在炉内分布不均匀， 近盘边的蛋液先熟，要在加热中途搅拌一下，把未熟的拨向盘边。已熟的拨向中央。但先前已熟的部分即是热了两次，难免较硬，与传统方法炒出来的相比，欠了嫩滑。其三，微波炒蛋，与西式炒蛋颇为近似，膨松而微韧，不大合中国人的口味。 我们习惯了在饭面蒸水蛋，饭熟蛋也熟，不必操心火候，自自然然就蒸出表面幼滑，而内里没有蜂房的嫩蛋。但在微波炉内蒸蛋，不像蒸气在饭锅内流通得那么均匀。整碗蛋去加热，往往中心还未熟，而近碗边的地方已起蜂房，十分难于控制，非得依足菜谱不可。 煮滚水蛋，炒早餐蛋，效果还算满意。煎荷包蛋，煎芙蓉蛋一定要用煎碟。蛋白加了牛奶去蒸，凝固得远胜蒸水蛋，加热至中途又可加海鲜在面上同蒸。总之，鸡蛋不论是煮、煎或蒸，用微波去处理，熟得太快，成败只在分秒之间，火候的控制极之敏感而微妙，若能时加练习便可驾轻就熟了。 煮熟蛋 作料： 大鸡蛋 1 只 做法： 鸡蛋在圆的一端用针刺一个小孔疏气，将一块铝箔把鸡蛋完全包住，使光亮的一面向内，放在半公升的玻璃量杯中，加冷水盖面，大火热 8 分钟。 若于这时食用，就是半生熟蛋。若加以搁置 5 分钟，就是熟蛋，在冷水内浸一下，可防粘壳。 提示： 如煮 2 只鸡蛋，用一个 1 公升的玻璃量杯，加水 2 杯。大火热 10 分钟后是半生熟蛋；搁置 7 分钟便成熟蛋。 滚水波蛋 作料： 大鸡蛋 1 个水 1／3 杯 白醋 2、3 滴 180 毫升（6 安士）玻璃杯 1 只做法： 小杯内加水及醋，大火热 1 分钟 30 秒。将鸡蛋打下，以牙签刺破蛋黄外膜数处，蛋白则刺多几次。胶膜包紧，中火（70％火力）加热 1 分钟。搁置1 分钟后撕膜，供食。 提示： 如煮 2 只，用双倍大的杯，加入双倍的水，1／ 8 茶匙白醋，大火加热 2分钟 30 秒，打下鸡蛋，刺破蛋膜，包紧，中火热 1 分钟 30 秒，搁置 2 分钟。 煎 蛋 作料： 大鸡蛋 2 只油 2 茶匙 做法： 1、大火预热煎碟 5 分钟，下油涂匀碟面，逐只打下鸡蛋，每边放一只。 2、以牙签刺破蛋黄 2 次，蛋白数次，大火热 40 秒钟。搁置至蛋凝固便可铲出供食。如欲煎两面，大火加热后将蛋翻面，大火多煎 30 秒钟才能搁置。 一般炒蛋 作料： 大鸡蛋 2 只油 2 茶匙葱 1 棵切小粒（随意）油 1 汤匙调味料： 鸡粉 1/4 茶匙（随意）盐、胡椒粉各适量准备： 大碗内打下鸡蛋，用挥打器或筷子打至均匀，下油多打几下，至蛋液微起泡沫，下调味料再打匀。若用葱粒可于这时加入。 做法： 23 厘米直径之斜边玻璃批盘内，下油，大火热 2 分钟，倒入蛋液，大火热 30 秒钟，即见近盘边之蛋液开始膨胀并凝固，用挥打器将已熟部分拨向中央，将中央未熟部分拨向盘边，大火加热 1 分钟。此时盘中央应该尚有些少未熟的蛋液，稍拌匀，搁置约 2 分钟便会全部成熟。 番茄炒蛋 作料： 番前 2 个，约 140 克（5 安士）油 2 汤匙大鸡蛋 2 只盐 1／ 4 茶匙胡椒粉、糖各少许准备： 番前每个切 6 块。打散鸡蛋，加入调味料同打匀。 做法： 直径 23 厘米之斜边批盘内，下油，大火热 2 分钟。加入番前，大火热 2分钟。放入蛋液，以挥打器搅匀蛋液及番茄，大火热 30 秒钟。将盘边已熟部分移向中央，将中央未熟部分移去盘边，大火多热 1 分钟。拌匀后供食。 韭菜炒蛋 作料： 韭菜 140 克（5 安士）油 2 茶匙盐 1／4 茶匙大鸡蛋 3 只油 2 汤匙调味料： 鸡粉 1／4 茶匙（随意）麻油 1 茶匙胡椒粉少许准备： 1、韭菜洗净切 1 厘米小粒。 2、23 厘米直径斜边玻璃批盘内下油 2 茶匙，大火热 2 分钟。加入韭菜，大火热 1 分钟。移出倒在疏箕内沥去多余汁液。拌入盐。3、大碗内打散鸡蛋，下调味料及韭菜一起拌匀。 做法： 1、洗净批盘，下油 2 汤匙，大火热 2 分钟，倒入韭菜蛋液，大火加热40 秒钟。 2、用挥打器或叉将近盘边已凝固之鸡蛋拨向中央，并将中央未熟之蛋液拨向盘边，搅匀，大火加热 1 分钟。再搅匀，大火多热 20 秒。铲出装盘或原盘供食。 虾仁炒蛋 作料： 鲜虾肉 1 份（见“乳酪蒸虾仁”）油 2 汤匙鸡蛋 3 只鸡粉 1／4 茶匙（随意）盐 1／8 茶匙葱 1 棵切粒准备： 1、照“乳酪蒸虾仁”准备方法清洗虾仁及调好味。待用。 2、碗内打散鸡蛋至均匀而不过分起泡沫，下鸡粉、盐调味。拌入葱粒。 做法： 大火预热烤盘 5 分钟，下油盖匀盘面，加入虾仁铲散，继下蛋液，大火热 30 秒钟。用木匙将盘边已熟部分拨向中央，并将中央未熟部分拨向盘边。 大火热 40 秒钟（因为烤盘经过预热而保留了热力，故不需大长的加热时间。），铲匀虾仁及炒蛋，搁置 1 分钟。上碟供食。 变化：虾仁煎蛋饼 作料： 用与主谱“虾仁炒蛋”完全相同的作料准备： 照主谱“虾仁炒蛋”腌好虾仁，加入打散鸡蛋内，下调味料拌匀。 做法： 大火预热烤盘 5 分钟，下油 2 汤匙盖匀盘面，随即倒入全部虾仁蛋液，铺成一层，大火煎 1 分钟（不必拨动）。小心将蛋翻面，大火多煎 1 分钟 30秒。搁置 1 分钟，铲出装盘供食。 凰城炒牛奶 作料： 新鲜熟蟹肉 85 克（3 安士）麻油、绍酒各 1／2 茶匙盐、胡椒粉各少许金华火腿茸 1 汤匙装饰用芫荽叶少许鸡蛋白 4 只稀忌廉 1／2 杯油 2 汤匙调味料： 粟粉 2 茶匙鸡粉、糖、盐各 1／4 茶匙麻油 1／2 茶匙准备： 1、小碗内加入麻油、盐及胡椒粉拌匀蟹肉待用。 2、大碗内加入蛋白，以筷子打至均匀，下稀忌廉与蛋白同打，继下调味料及一半之火腿茸，加入蟹肉一同拌匀。 做法： 1、大火预热烤盘 5 分钟，下油盖匀盘底，倒入全部蛋奶液，大火热 30 秒钟。 2、移出，倒入其他调味料，大火加热 45 秒。 蒸水蛋 作料： 大（或特大）鸡蛋 1 只（2 只；3 只）冷水 1／ 2（1；1．5）杯盐 1／8（1／4；3／8）茶匙生抽、麻油各适量准备： 1、玻璃量杯内加水 1／2 杯（1 杯；1．5 杯），大火热 1 分钟（1 分钟30 秒；2 分钟 15 秒）。 2、放鸡蛋及盐在碗内，以筷子打至略为起泡，倒入 1／3 之热水一同打匀，然后将蛋液倒进量杯之热水内，再打匀。 3、倒蛋液经密眼小箕进入一圆形容器内：1 只蛋用 300 毫升之玻璃小杯或直径 11 厘米之普通饭碗；2 只蛋用直径 17 厘米，高 3 厘米之玻璃碗或瓷碗；3 只蛋用直径 20 厘米，高 4 厘米之中式瓷碟。 4、按碗口剪一圆形铝箔，其大小要四周比碗口多出 2 厘米。 做法： 1、将铝箔哑的一面向外，轻轻盖在杯（碗或碟）上，使周围有 2 厘米垂下，放于转盘中央。 2、小火（30％火力）加热 5（7；10）分钟。再用慢火（10％火力）加热 5（10；15）分钟。搁置 5 分钟后淋上熟油生抽供食。 提示： 最理想是蒸 1 只蛋。括号内的数目为蒸 2 只及 3 只者。用的水是自来水。如在冬天气温较低时，水的加热时间要酌加 10（15；20）秒。鸡蛋是冰箱温度。 变化：瑶柱蒸滑蛋 作料： 瑶柱 30 克（约 1 安士）虾米亦可水 1／2 杯绍兴酒 2 茶匙糖 1／2 茶匙姜2 片大蛋 3 只水 1．25 杯盐 1/2 茶匙生抽、麻油适量准备： 1、1／2 公升玻璃量杯内，用 0．5 杯水浸软瑶柱后，加酒、糖及姜片， 用胶膜包好。大火热 1 分钟 30 秒，用小火（30％火力）多热 5 分钟。撕碎瑶柱，弃去姜片。 2、大碗内以筷子打散鸡蛋，但不可打起大多泡沫。加入热瑶柱汁同打匀。 3、照主谱“蒸水蛋”剪备铝箔。用大火热水 1 分钟 30 秒，加盐。依“蒸水蛋”方法加入打好蛋液内。 4、排瑶柱丝在圆碟底（碟之大小见主谱），倒蛋液经密眼小箕入碟，盖以铝箔，哑的一面向外。 做法： 置整碟蛋在转盘中央，小火（30％火力）热 8 分钟，再用慢火（10％火力）热 8 分钟，此时蒸蛋中央部分仍未完全凝固，搁置约 5 分钟便全熟。淋麻油及生抽在面上供食。 提示： 瑶柱（或虾米）可代以 115 克鲜鱼片或鲜虾肉，或用带子亦可。（甚至熟蟹肉都可以用。）但新鲜作料一定要先行调味，大火预热 50 秒方可倒入蛋液同蒸。 乳酪蒸虾仁 作料： 带壳鲜虾 250 克（9 安士）鸡蛋白 3／4 杯（大只的约 3 只）脱脂鲜奶 1 杯鸡粉、盐各 1/4 茶匙 火腿茸 1 茶匙 芫荽 1 棵调味料： 麻油、生粉各 1／2 茶匙胡椒粉少许盐、糖各 1/4 茶匙芡汁类： 鸡清汤 1／3 杯生粉 1／2 茶匙麻油 1／4 茶匙油 1 茶匙盐、胡椒粉各少许准备： 1、虾去头壳，挑肠，约得净肉 140 克（5 安士），以 1 茶匙盐抓洗，用冷水冲至虾肉呈半透明状，沥水，以厨纸卷起，冷藏 1 小时待用。 2、将虾肉沿一碟边排成一层，中央留空，胶膜包好，大火热 50 秒钟。移出。 3、大碗内用筷子打散蛋白至均匀，但不可打起大多泡沫。 4、剪一直径 26 厘米之圆形铝箔，中央开 10 厘米圆孔。备好芡汁料。 做法： 1、放牛奶、鸡粉及盐人玻璃杯内，大火热 1 分钟 45 秒，移出。先加 1／2 杯热奶人打好蛋白内拌匀，然后加入余下之热奶内一同搅拌。 2、倒蛋奶液经密眼小箕人一直径 20 厘米、高 3 厘米之中式深菜碟内， 盖以铝箔，哑的一面向外。 3、转盘上倒置一饭碗，上放有蛋奶液之深碟，中火（70％火力）加热 4 分钟。 4、揭去铝箔，沿碟边排放虾仁，盖入铝箔，小火（30％火力）热 2 分钟。 如这时乳酪中央部分仍未完全凝固，可用小火多热 1 至 2 分钟，移出。 5、玻璃量杯内调匀芡汁料，大火热 30 秒钟，搅匀芡汁，大火多热 30 秒钟，淋在乳酪上。如欲装饰，可缀些火腿茸及芜葵叶。供食。 变化：乳酪蒸带子 主谱《乳酪蒸虾仁》内之虾仁，可代以新鲜或速冻带子。每只带子除去旁边的硬块（俗称枕），冲净，大者横剖成两片，小者原只用。排在厨纸上成一层，卷起冷藏 1 小时待用。 照主谱方法加入调味料并预热。其他各项一一照主谱《乳酪蒸虾仁》完成。下荧汁与否随意。 三色蛋 作料： 大鸡蛋 3 只皮蛋 2 只卤蛋 1 只鸡清汤 1 杯 麻油 1 茶匙（涂盘用）准备： 1、大碗内以筷子打匀鸡蛋及卤蛋白，但勿打起大多泡沫。 2、皮蛋切 3／ 4 厘米方丁。卤蛋黄切半，每半用涂了油的菜刀背压平成薄片状，留用。 3、用麻油涂匀一直边，直径 14 厘米、高 5 厘米之瓷质或玻璃惆盘，放皮蛋丁在盘底。 做法： 1、1 公升玻璃量杯内加入鸡汤，大火热 2 分钟。先倒出 1／3 杯热汤入蛋液内打匀，然后将量杯内的热汤一同打匀。 2、倒蛋液经密眼小箕进入卤盘内，上盖 20 厘米半径的铝箔，哑面向外，使四周垂下 3 厘米。 3、置盘于转盘中央，小火（30％火力）加热 6 分钟。 4、排上卤蛋黄片，盖回铝箔，小火加热 6 分钟，然后用慢火（10％火力）加热 5 分钟。搁置待凉。 5、扣三色蛋糕于平碟上，切 3／ 4 厘米片，可暖食亦可冷藏后供食。