广东人无汤不欢。老火慢熬的汤更具食疗意义。如果读者梦想着在二、三十分钟内，微波炉可以为你完成一件非常费时的日常堡汤工作，那你一定会十分失望。 不错，美国的微波烹调专家一致推崇微波炉煮的鸡汤，既快又好，经饮食杂志测试过，亦认为是微波炉的一大杰作。但在一般中国人的心目中，这些鸡汤与作为汤底的上汤，虽然有别。在广东人而言，与“煲汤”何止距离一大截！ 粤式堡汤，在主料亦有副料，而副料多为蔬菜，而且分量不轻，所用的容器一走要够大，方能盛载，一个五公升的深锅不能缺少。传统堡汤，要慢火堡到肉味渗进汤里去方算够火路。微波煮汤，先煮的是水，然后是肉，肉煮熟了，再由水把热力传入肉内，要很久方能出味。水也蒸发得快，往往水烧干了一半肉味仍未出来，要加水继续再煮。挥发了的蒸气，变成水点，附在炉壁上，吸纳了一部分微波，减低了效能，不见得特别省时，汤亦不够清。 至于滚汤，又是另一回事。水烧开了，下菜，菜接受了微波而成熟，原味仍然保留。继续下鱼片或肉片，也是独立成熟而不出味。若再煮下去，蔬菜及肉都会过火而汤味仍然稀薄。况且用微波滚汤，大部分加热时间都用在烧开水分，与在炉上烧水相比，不见得快多少，这也是微波滚汤的弱点。所以欲要滚快汤，仍得从沸水开始方为省时。 反而利用现成的上汤或罐头鸡清汤去做羹，用微波比较方便，更可以原锅上桌，减少清洗器皿的手续。而做羹必需下淀粉（生粉或粟粉）去稠结， 像用微波做荧汁一样，只要把淀粉调好，拌进热汤去，加热移出搅拌一下羹便变稠。淀粉不会结块，这是最大的好处。 一般滚汤 作料： 猪肉或牛肉 115 克（4 安士）软叶蔬菜 225 克（8 安士）油 2 茶匙 盐 1／2 茶匙（或适量）沸水 21／2 杯调味料： 生抽 2 茶匙绍酒、生粉各 1 茶匙麻油 1／4 茶匙 糖、胡椒粉各少许油 1 茶匙准备： 1、猪肉或牛肉逆纹切成薄片，放入小碗内，加调味料拌匀。 2、蔬菜洗净切 5 厘米的段。 做法：2 公升深锅内放入油、盐，大火热 1 分钟，加沸水及蔬菜，盖好， 大火热 4 分钟（如用冷水下锅，大火热 9 分钟）。下肉片挑散，再盖好，大火多热 2 分钟。试盐味，拌匀原锅供食。 提示： 鱼片滚汤可照“坠火鱼片汤”做法。 坠火鱼片汤 作料： 皖鱼肉 140 克（5 安士）油、生抽各 2 茶匙姜 2 片切丝沸水 2 杯茶瓜丝 1汤匙皮蛋工个切六块芫葵 3 棵切段盐少许做法： 1、鲸鱼切片，用油、姜丝及生抽拌匀。 2、2 公升深锅内加沸水、茶瓜及皮蛋，盖好，大火热 2 分钟。 3、拌入鱼片及芫荽，盖回，大火热 1 分钟，放置 2 分钟后拌一下，试盐味即可供食。 咸蛋节瓜肉片汤 作料： 猪肉片 1 份（见“一般滚汤”）节瓜 1 个约 250 克（9 安士）卤蛋 2 个干草菇 15 克（1／ 2 安士）沸水 4 杯准备： 1、照“一般滚汤”谱切好肉片并调味。 2、草菇除沙泥，用半杯水浸软，留浸菇水。 3、节瓜去皮切骨牌块。卤蛋分黄、白，蛋黄一分为二。 做法： 1、3 公升深锅内放入沸水、草菇、浸草菇水、切瓜及蛋黄，盖好，大火热 12 分钟。加入肉片挑散。 2、打散卤蛋白，拌入汤内，盖回，大火热 2 分钟，下盐或不下盐俱可， 原锅供食。 提示： 切瓜可代以同分量之冬瓜。 变化：鲜菇丝瓜豆腐牛肉片汤 作料： 牛肉片 1 份（“一般滚汤”）丝瓜 1 条 225 克（安士）鲜草菇 85 克（3安士）软豆腐 180 克（6 安士）油 2 茶匙盐 1 茶匙或适量姜 1 片沸水 3 杯准备： 1、照主谱“一般滚汤”腌好牛肉片。 2、丝瓜削皮切滚刀块。 3、鲜草菇改去底部泥沙，冲净，每个切 3 片。 4、豆腐切 I×2×3 厘米块。 做法： 3 公升深锅内下油、盐及姜片，大火热 1 分钟，加入草菇，大火热 1 分钟。随即倒入沸水、丝瓜及豆腐，盖好，大火热 6 分钟。下牛肉片挑散，盖回，大火多热 1 分钟，试盐味，拌匀汤内作料即可原锅上桌。 西式鸡汤 作料： 光鸡半只约 675 克（1 磅 8 安士）西芹 1 条连叶 洋葱 115 克（4 安士）甘笋 180 克（6 安士）黑胡椒 6 粒沸水 5 杯准备： 1、西芹、洋葱、甘笋均切 2 厘米方丁。 2、鸡洗净斩块，置 3．5 公升深锅内，加开水 2 杯，大火热 6 分钟，移出倒去血水，冲净鸡块。 做法： 1、洗净深锅，放入西芹丁、洋葱、甘笋及黑胡椒，上盖鸡块，加沸水 5杯，加盖，大火热 15 分钟。 2、将锅内所有作料搅拌一下，盖好后改用中火（70％火力）加热 30 分钟。 3、搁置待凉后放入冰箱内冷藏。撇去汤面凝固脂肪，再加热及加盐调味就可食用。 鸡火清汤 作料： 小光鸡 1 只约 675 克（1 磅 8 安士）金华火腿 85 克（3 安士）姜 2 片沸水 5 杯 准备： 光鸡斩半，火腿切厚片，一起放入 3．5 公升深锅内，加开水 2 杯，盖好， 大火热 6 分钟，移出冲净血水。 做法： 1、洗净深锅，加入鸡、火腿及姜片，倒进沸水 5 杯。盖好。大火热 15 分钟将作料烧开。 2、改为中火（70％火力），加热 35 分钟，中途搅拌两次便好。约得鸡汤 3 杯左右。 清饨北菇 作料： 上好花菇 60 克（约 2 安士）鸡清汤 2 杯十浸菇水及水共 4 杯盐适量调味料： 油 2 茶匙糖 1 茶匙姜 2 片绍酒 1 茶匙准备： 洗净花菇，以水 2 杯浸软，去蒂，稍挤干，留浸菇水。 做法： 1、放冬菇到 3 公升深锅内，加调味料拌匀，下浸菇水半杯，加盖，大火热 3 分钟。 2、加入鸡汤，浸菇水及水共 4 杯，盖好，大火热 10 分钟至汤烧开，改为中小火（55％火力），加热 10 分钟。下盐调味上桌。 提示： 最好能用自制的鸡汤及浸菇水共 4 杯，不加水，味道更鲜。 紫菜豆腐汤 作料： 虾米 25 克（1 安士）油 1 汤匙鸡清汤 1 罐（375 克）＋水共 3 杯生粉 1 汤匙软豆腐半块约 180 克（6 安士）紫菜 4 片（9×20 厘米）鸡蛋 2 只打散葱1 棵切粒调味料： 盐 1／ 2 茶匙（或适量）胡椒粉少许麻油 1 茶匙准备： 豆腐切成细条，约 1／2×1／2×4 厘米。虾米以 1／4 杯水浸软。留浸水与生粉拌匀。紫菜剪成小方块。 做法： 1、放虾米及油在 3 公升深锅内，大火热 2 分钟，用纸碟轻盖免虾米在炉内爆开。 2、加入鸡汤及水，盖好，大火热 10 分钟至汤烧开并将虾米煮一下。放入豆腐，盖回，大火热 3 分钟。 3、调匀生粉水并吊入热汤内，不停搅拌至汤稠，撤下紫菜块，下盐及胡椒粉，试味。 4、依环形拌入蛋液，搅匀后稍待片刻，大火热 30 秒钟，淋下麻油，加入葱花便成。 瑶柱芙蓉羹 作料： 鸡柳或鸡胸肉 180 克（6 安士）瑶柱 60 克（约 2 安士）鸡清汤 1 杯十水1．5 杯生粉 2 汤匙十水 2 汤匙金华火腿茸 1 汤匙盐适量麻油、胡椒粉各少许鸡茸调味料： 鸡清汤 3／ 4 杯蛋白 2 只麻油、绍酒各 1 茶匙胡椒粉、糖各少许生粉 1 汤匙 蒸瑶往料： 水 1 杯绍酒 2 茶匙姜 2 片 准备： 1、鸡胸肉去筋及膜，切小粒，放入搅拌机内，先下鸡汤高速打 2 分钟，再加其余调味料，（蛋白及生粉后下）用高速打成鸡茸为止，共 3 分钟。冷藏待用。 2、1 公升玻璃量杯内加入瑶柱、水及姜片，胶膜包好，大火热 2 分钟后， 改用小火（30％火力）热 12 分钟。 做法： 1、3 公升深锅内加鸡汤，水及瑶柱连汁，加盖，大火热 10 分钟至汤烧开。 2、以 2 汤匙水调匀生粉，加入汤内，搅拌数下，大火热 1 分钟。随加鸡茸搅匀，大火热 3 分钟。下盐、麻油及胡椒粉，撤上余下的火腿茸，上桌前梢拌匀便可供食。 变化：鸡茸粟米羹 作料： 以 1 杯罐头粟米代主谱“瑶柱芙蓉羹”内的瑶柱、水及姜片，其他作料照主谱“瑶柱芙蓉羹”。 做法： 1、依主谱打好鸡茸，冷藏备用。 2、3 公升深锅内加入鸡汤及粟米，盖好，大火热 10 分钟至烧开。拌人生粉水，大火热 1 分钟，随即下鸡茸及一半火腿搅匀，大火热 2 分钟。 试盐味。加麻油及胡椒粉，撒上余下的火腿茸，上桌前拌匀供食。 酸辣汤 作料： 猪肉 85 克（3 安士）金针菜 20 条笋肉 1／4 杯切丝木耳 10 克（约 1／2 安士）冬菇 4 只油、汤匙软豆腐 1 块约 180 克（6 安士）鸡清汤 2 杯十水 1杯鸡蛋 2 只打散生粉 2 汤匙十浸菇水葱 1 棵切粒调味料： 生抽 2 茶匙绍酒、生粉各 1 茶匙胡椒粉、糖备少许油 2 茶匙酸辣料： 镇江醋 1．5 汤匙（或多些）生抽 2 茶匙胡椒粉 1/2 茶匙糖 1 茶匙麻油 2 茶匙盐 1／2 茶匙（或适量）准备： 1、冬菇用 1／2 杯水浸软，切丝留水。金针菜浸软，每条切半。木耳浸软切细丝。 2、猪肉切细丝放入小碗内，加调味料拌匀。 3、豆腐切细丝，约 1／2×1／2×4 厘米大小。 做法： 1、1 公升玻璃量杯内下油，大火热 1 分钟，加入冬菇、金针菜、笋丝及木耳，大火热 2 分钟，拌匀待用。 2、3 公升深锅内加入鸡汤，水、豆腐及量杯内的作料，盖好，大火热 12 分钟至汤烧开。 3、以浸菇水调匀生粉，注入汤内，慢慢搅拌至稠。放人肉丝挑散，盖回， 大火热 2 分钟。 4、依环形倒下蛋液，稍候一下，搅匀后加热 30 秒钟，淋下酸辣料同拌匀，试足味，撒上葱花供食。 提示： 醋和胡椒的用量可因口味不同而酌量增减。 冬茸燕窝 作料： 冬瓜 450 克（1 磅）鸡清汤 1 罐 400 毫升（14 安士）水 1／2 杯生粉 1 汤匙满十水 1 汤匙鸡蛋白 2 只打散火腿茸 2 汤匙调味料： 麻油 1 茶匙胡椒粉 1／8 茶匙盐 1／2 茶匙（或适量）准备： 冬瓜去皮及瓤，粗切 2 厘米（3／4 英寸）方丁，置搅拌机内高速打成茸， 但不需太幼，约 2 分钟，倒入 3 公升深锅内。（如不用机器，放整块去皮冬瓜在耐热胶袋内，大火热 15 分钟或至熟透。稍搁凉后以姜磨磨成茸，加入深锅内便可用。）做法： 1、盖好深锅，大火热冬茸 15 分钟（手磨冬茸因已加热，只需 7 分钟。） 加鸡汤及水 1／2 杯人冬茸内，并下一半火腿茸，盖好。大火热 7 分钟。 2、用水及热汤各一汤匙与生粉拌匀，引入冬茸汤内，边引边搅匀，加盖， 大火热 2 分钟。 3、加入蛋白，与汤拌匀后大火热 1 分钟。下调味料后试足味，洒上剩下的火腿茸，原锅上桌供食。 菠菜羹 作料： 菠菜 560 克（1 磅 4 安士）清鸡汤 2 杯十水 1 杯生粉 2 汤匙十水 1／4 杯蛋白 2 只打散金华火腿茸 1 汤匙调味料： 油 1 汤匙麻油 1 茶匙糖 1／2 茶匙盐适量胡椒粉少许准备： 1、菠菜去梗留叶，洗净稍沥水即放入 4 公升深锅内，加盖，大火热 3分钟，将菠菜拌一下并翻面，盖回，大火再热 3 分钟。 2、倒菠菜在疏箕内，用冷水冲至凉透，挤干水份，捏成厚块状。先切成细条，再切成小粒，粗剁数下使成茸。 做法： 1、深锅内放入鸡汤及水，加盖，大火热 8 分钟至烧开。这时调好生粉水，加入汤内，边加边搅拌至稠，盖好，大火热 2 分钟。 2、加入菠菜茸及一半火腿茸，继续用大火热 2 分钟。下调味料及蛋白，轻轻搅匀，大火再热 1 分钟，撒上余下之火腿茸供食。 西湖牛肉羹 作料： 牛肉未 115 克（4 安士）青豆 1／ 4 杯油 2 茶匙盐 1／ 4 茶匙（或适量）鸡清汤 400 克十水共 3 杯鸡蛋白 3 只打散葱 1 棵切碎生粉 2 汤匙十水 1／ 4 杯盐适量麻油：茶匙调味料： 水 2 汤匙生抽 2 茶匙盐、胡椒粉各少许绍酒、生粉、麻酒各 1 茶匙糖 1／ 4 茶匙油 2 茶匙 准备： 牛肉未放入小碗内，先加水搅拌，然后次第加入其他调味料拌匀，腌 20分钟。 做法： 1、3 公升深锅内加入油、盐（盐的份量要视乎个人的口味而定），大火热 1 分钟，下鸡汤，水及青豆，加盖，大火热 8 分钟至烧开。 2、调匀生粉浆倒人热汤内，搅拌数下，大火热 1 分钟。 3、加牛肉入热汤，以挥打器打匀免使牛肉结块。拌入蛋白，一搅即可。盖回，大火热 2 分钟。 加入麻油、胡椒粉，试盐味，撤下葱粒，原锅供食。 变化：番茄牛肉蛋花汤 作料： 作料依照主谱“西湖牛肉羹”，多加切成块状之番前 180 克（5 安士）， 蛋白 3 只用鸡蛋 2 只代替做法：1、依主谱“西湖牛肉羹”腌好牛肉。每个番茄切 6 块。 2、2 公升深锅下油盐，大火热 1 分钟。加入番前块拌匀。下鸡汤及水， 加盖。大火热 10 分钟至汤烧开。 3、依主谱“西湖牛肉羹”做法 3 完成整个烹调过程。 **黄鱼霎 作料： 黄鱼中段（或龙利鱼）约 225 克（8 安士）油 1 汤匙姜 2 片切丝葱 2 棵切段鸡清汤：杯十淡鸡汤 2 杯半冬菇 6 只笋丝 1／2 杯金华火腿丝 2 汤匙软豆腐 180 克（6 安士）鸡蛋 2 只打散生粉 3 汤匙十水 3 汤匙大白菊 2 朵芜姜 3 棵麻油、胡椒粉、盐各适量调味料： 生抽 2 茶匙绍酒 1 茶匙盐 1／4 茶匙胡椒粉少许准备： 1、冬菇浸软切丝，留菇水。 2、4 公升深锅内下油，姜葱，大火热 2 分钟。加黄花鱼及鸡汤，大火热4 分钟。 3、移出黄花鱼，拣骨留肉，用调味料一起拌匀。留鱼汤。 4、白**以淡盐水洗净撕散，沥水。包以厨纸。芜萎洗净摘叶。 做法： 1、加水或淡鸡汤 2．5 杯入有鱼汤之深锅内，加盖，大火热 10 分钟。放入豆腐、黄鱼肉、冬菇、冬笋及火腿，盖回，大火多热 5 分钟。 2、调好生粉浆，引入热汤内拌匀，大火热 1 分钟。下盐调味，加麻油、胡椒粉拌匀。倒入蛋液，搅拌数次。搁置 2 分钟。 3、白**、芜妻叶用小碟盛起，供食时再投入黄鱼羹内。 雪耳鱼云羹 作料： 大鱼头：个约 450 克（＝磅），开边姜 2 片葱 2 棵切段油 2 茶匙牛、汤匙鸡清汤 1 杯金华火腿丝 2 汤匙中冬菇 4 只雪耳 15 克（约 1／2 安士）云耳 1 汤匙鸡清汤 1 杯斗水及菇汁共 3 杯 生粉 2汤匙＋水 2 汤匙 鸡蛋 1 只打散芫萎 2 棵切段麻油、胡椒粉、盐各适量调味料： 麻油、生抽各 2 茶匙胡椒粉 1／8 茶匙盐、糖各 1/4 茶匙准备： 1、雪耳、云耳浸软，去蒂，分成小块，同置玻璃量杯内，加水盖面，包好，大火热 4 分钟。移出冲冷，沥去多余水分。 2、冬菇浸软切幼丝，留浸菇水。 3、3 公升深锅下油 2 茶匙，大火热之分钟，加入姜、葱，大火热 1 分钟。 放入鱼头及鸡汤 1 杯，加盖，大火热 5 分钟。移出，待凉后挟出鱼头留鱼汤， 拣去鱼骨，加调味料与鱼云拌匀。 做法： 1、洗净深锅，下其余 1 汤匙油人锅内，大火热 2 分钟，加入冬菇、雪耳、云耳同铲匀，盖好，大火热 2 分钟。随下鱼头汤，鸡汤，水及菇水，盖回，大火热 10 分钟。 2、加入火腿及鱼云，大火热 2 分钟，拌匀生粉及水，引人汤内立即搅匀，大火热 1 分钟。拌入鸡蛋液，大火热 30 秒钟，稍等，下盐试味，加麻油、胡椒粉，撤下芫荽，原锅供食。 白玉藏珍 作料： 冬瓜一大块约 1000 克（2 磅 2 安士）淡鸡汤 4 杯鸡胸肉 85 克（3 安士）瘦猪肉 60 克（2 安士）鲜虾 115 克（4 安士）瑶柱 2 粒（或 1 汤匙）中冬菇4 只鲜草菇 6 只青豆、甘笋粒各 1/4 杯金华火腿 30 克（约 1 安士）火鸭胸肉1 块约 1／2 杯麻油 1／2 茶匙盐适量鸡肉及猪肉调味： 生粉 1／2 茶匙盐 1／4 茶匙 瑶柱蒸料： 绍酒 1 茶匙姜 1 片糖 1／2 茶匙准备： 1、冬菇及瑶柱各用 1／2 杯水浸软。冬菇切 1 厘米方丁，瑶柱撕细，与冬菇同放入玻璃量杯内，加蒸料，倒入冬菇水及瑶柱水，胶膜包好，大火热2 分钟后改用小火（30％人力）加热 4 分钟。弃去姜片。其余留用。 2、鲜虾用胶膜包好，大火热 1 分钟，冲冷，去壳清肠，切丁。 3、鲜草菇去沙泥，切丁，放入小碗内加水 1/4 杯，胶膜包好，大火热 1 分钟。冲冷，沥去水分。 4、火腿及火鸭同切 1 厘米方丁。 5、鸡胸肉及猪肉分别切成 1 厘米方丁，一起放入小碗内，拌入调味料，用胶膜包好，大火热 40 秒钟。移出同倒在疏箕内，以冷水冲去粉糊。