微波炉煮出来的蔬菜，与用传统方法炒的菜当然有分别。但因煮得快， 保存了较多的养分，颜色青翠悦目，而且不像炒菜那样，原味都走到水里去， 是非常合乎健康的。 软叶类蔬菜如菠菜、西洋菜、茼蒿、豆苗、苋菜、通心菜及中、西生菜等，未经加热时体积大，需用深锅去煮，而翻动时仍觉不大方便。成熟后体积缩小，原锅上桌不甚雅观，但若转盛到另一个较小的碟子，又要多洗一件器皿。商场里有一种厚身、耐热带封链的“密实袋”，有不同的大小，蔬菜洗过后，稍沥水便可装进袋去，从左右两头拉向中央，留 3、4 厘米疏气，若中途要将蔬菜翻面，可整袋翻面及移位，非常方便。煮熟的菜可直接上碟， 免去清洗深锅的麻烦。封链胶袋可再用好几次，用完以清水冲净，用毛巾或纸拭干。又有一种适用于微波炉之耐热胶袋，比封链胶袋经济，可用完即弃， 但因无封链，要用非金属性的绳子轻扎住袋口和要解扎，不如有封链的方便。 无论用何种，或大、小的耐热胶袋，一次不要装太满，只装四分之三满便好。如蔬菜量大多，可分两袋，分置在转盘两旁。 蔬菜含水分多，煮得比其他作料均匀。如是大分量，在加热中途移位， 则效果会更佳。 多纤维的蔬菜如切段的西芹、芦笋，成只的荷兰豆，切块的青、红椒等， 加热后体积无大改变的，可在深锅内先热好油及料头（蒜或姜、葱），再下蔬菜炒匀，加盖，大火热数分钟后方调味。纤维较多的豆类如四季豆、青豆角、白豆角等，放进深锅后要加些水同煮。 伴碟式的菜如小棠菜、芥菜、中式生菜、嫩白菜、整条芦笋、芥兰、油菜等，多是一头较大，一头较小，最好分批排成层，用耐热胶膜包好，较大的一头放置转盘边沿。较小的一头放近中央，可吸收均匀的热度。 梗厚叶薄的广东白菜及北方大白菜（称黄芽白，或高丽菜），梗与叶煮熟时间不同，要分开入袋，叶袋放近中央，梗袋放近转盘边沿。 切开的西兰花及花菜最易处理，装袋或用深锅，同样熟得均匀。整个花菜包以胶膜，熟得较快。 切块的冬瓜、节瓜、合掌瓜、苦瓜等最好用袋装好去煮，大块的瓜脯则宜包好，分置转盘边沿。 白萝卜切丝或切块，都应在深锅内煮以便加热中途翻个身。红萝卜也是这样。 含淀粉质的根状蔬菜如马铃薯、芋头及番薯等，若整个加热，要刺穿外皮数处，沿转盘边分置。若切块则要放入深锅内少加些水，盖好方可加热。 茄子是一个很特别的例子，可以整个或切段后切片，用胶膜包起或装袋， 或者切块装袋，或置深锅中加热。熟后的茄子肉不会起锈，颜色玉白悦目是最大的好处。 鲜草菇、鲜磨菇、鲍鱼菇、鲜冬菇及其他鲜菇类因含水分多，宜在深锅内把油热透，下料头后快炒。有芡的菇菜，则可装袋加热后沥水。 此部分菜谱内，有几个用以浇在蔬菜面上的芡汁的基本做法。读者熟习以后，可代以其他蔬菜。浇面的芡汁又可以互相替换，非常有用。 提供的菜谱，尽量包括不同蔬菜的做法，一般常用的中式蔬菜加热时间， 可查看下表。但因每人对蔬菜的口感质地要求不同，表上是蔬菜恰熟的时间， 欲爽脆或软些，可酌量减增，到经验娴熟以后，读者定能运用自如，随心所欲。 菜名 重量 (克) 切法 包盖方法 大火热(分 钟) 搁置 (分 钟) 不棠 225 小棵整 置圆碟上，叶放中 4 1 菜 棵，大棵 央，梗放边 切半 油菜 225 弃老梗及 胶膜上排成一层， 3 1 心 菜花，留 包好，置粗的一头 (条) 15 厘米长 近转盘边沿，细的 一头近中央 油菜 225 弃老梗及 装袋 2 ─ 心 菜花，留 （段 15 厘米长 ） 大芥 450 每块分 装袋 5 2 菜 开，切 7 × 3 厘米 芥菜 450 改净计 用胶膜分三包包 5 2 胆 起，不可重叠，粗 的一头放近转盘边 沿置 1 公升锅中， 加水 1 汤匙，盖好 四季 225 切 4 厘米 置 1 公升锅中，加 5 2 豆 长 水 1 汤匙，盖好 青豆 角 白豆 225 切 4 厘米 与青豆角同 4 2 角 长 鲜豌 225 整粒 装袋 4 1 豆 荷兰 125 撕筋蒂 装袋或胶膜包 2 ─ 豆 毛豆 225 去荚留豆 装袋，加水 1 汤匙 6 2 密糖 125 撕筋蒂 装袋 2 ─ 豆 大豆 225 去根 置深锅中，盖好 5 2 芽 绿豆 225 去根留头 置深锅中，盖好 3 ─ 芽 急冻 225 解冻 置浅锅中，盖好 3 — 蚕豆 鲜蚕 225 原粒 置浅锅中，盖好， 5 ─ 豆 加水 1 汤匙 茭白 225 切细丝 置浅盘，拨平，不 3 — 菜名 重量 (克) 切法 包盖方法 大火热(分 钟) 搁置 (分钟) 青、 200 去蒂及籽， 置圆碟上，中央 2 — 红椒 切 2 × 3 厘 留空，胶膜包好 米块 茄子 450 成个，刺破 胶膜逐个包好， 6 3 外皮多处 置转盘边沿 450 切块或切 装袋 5 2 条 潺茄 225 整条 装袋 5 2 番茄 225 切米字块 置深盘中，加盖 2 ─ 韭菜 225 切4 厘米段 置浅盘中，不加 2 — 盖 125 切小粒 置浅盘中，不加 1 1 盖 韭黄 180 切4 厘米段 置平碟上，包 1.5 — 好。 蒜 225 切4 厘米段 装袋 3 — 心、 韭花 鲜草 225 削蒂，拭净 装袋 2 — 菇 鲜蘑 225 削蒂，拭净 装袋 2 — 菇 鲜冬 225 去蒂，拭净 装袋 3 — 菇 鲜鲍 225 拭净，直切 装袋 3 — 鱼菇 1 厘米厚条 金针 100 切去根段 4 装袋 1 ─ 菇 厘米不要 栗子 180 整粒 装袋，加水 1 汤 4 5 肉 匙 马铃 450 切角状块 装袋，排成一层 6 2 薯 芋头 450 块× 3 厘米 装袋，加水 2 汤 7 4 匙 番薯 450 整个，刺破 6 5 外皮，置厨 纸上，不包 盖 莲藕 225 切 4 厘米 装袋，加水 1 汤 4 3 段，拍碎 匙 红萝 225 切滚刀块 装袋 3 — 一般炒菜 在微波炉内煮菜，不一定要装袋或用胶膜包，也可在深锅内煮。煮熟的蔬菜不加盐油固然可尝到真味，但也可采用一个近似“炒”的方法，较合一般人的口味。 作料： 菠菜叶或通心菜 450 克（1 磅）油 2 汤匙蒜头 2 粒切碎调味料： 盐 3／4 茶匙（或适量）糖 1 茶匙做法： 1、洗净菜，稍沥水。 2、4 或 5 公升深锅内加入油，大火热 2 分钟，下蒜头，大火多热 1 分钟，加菜入锅，盖好，大火热 3 分钟。将菜翻个面，加调味料，略拌数下，盖好大火再热 2 分钟。 3、原锅或盛入浅盘供食。 提示： 如炒分量较少或体积较小之蔬菜，用 3 公升之深锅便够。 瑶柱扒天津大白菜 用瑶柱做芡汁，淋在蔬菜上，叶道清中带浓，既可宴客又可作家常的菜式。只要做好芡汁，很多种蔬菜都可以垫底。 瑶柱一定要浸透，煮时用中小火，使瑶柱慢慢出味。大白叶和梗要分开处理，熟得均匀。 作料： 天津大白菜 1 棵约 1，000 克（2．2 磅）盐 1．5 茶匙油 2 汤匙瑶柱 30 克（约 1 安士）蒸瑶柱料： 鸡清汤 1 杯，绍酒 1 茶匙，姜 2 片芡汁料： 生粉 2 茶匙油 1 汤匙麻油 1 茶匙糖 1．5 茶匙盐 1／4 茶匙胡椒粉少许准备： 1、瑶柱用水半杯浸起码 2 小时至软，并使尽量吸收水分。 2、加瑶柱连浸汁及蒸料入 1 公升量杯内，包紧。大火热 3 分钟后改用中小火（55％火力）热 10 分钟。稍冷撕碎，弃去姜片。 3、大白菜逐片分开，削出叶部。梗部切 4×10 厘米长方块，洗净，稍沥水。大白菜叶放入封链胶袋内，从左右两头拉向中央，留 5 厘米开口疏气， 置转盘中央。大白菜梗分两包排齐，用胶膜包好，分置转盘两边。 做法： 1、大火热大白菜 10 分钟，移至一大盘内搁置。 2、用 1 汤匙瑶柱汁调匀芡汁料，加入量杯内与瑶柱拌匀。大火热 2 分钟，加热中途搅拌一次。大火再热 30 秒钟。 3、将大白菜梗解去胶膜，连同从封链袋倒出之大白菜叶，置大盘中，加入盐、油拌匀。先放叶在长盘上，再排梗在叶上，淋上瑶柱芡，入炉加热 1 分钟供食。 变化 1：瑶柱扒豆苗 作料： 瑶柱芡 1 份（见主谱“瑶柱扒天津大白菜”）豆苗 340 克（12 安士）油 3 汤匙蒜茸 1 茶匙糖 2 茶匙盐 1 茶匙准备： 1、依主谱“瑶柱扒天津大白菜”准备（1）、（2）两法备好瑶柱待用。 2、豆苗洗净，沥干水。 做法： 1、照主谱“瑶柱扒天津大白菜”做法（2）煮好瑶柱芡。 2、4 公升深锅内大火热油 2 分钟，加入蒜茸，大火多热 1 分钟，加糖，放入豆苗，铲匀数下，加盖，大火热 3 分钟，翻个面，再热 1 分钟。移出倒入疏箕内沥去多余汁液拌入盐调味后上碟，淋上瑶柱芡汁，翻热 1 分钟。供食。 提示： 豆苗为雪豆（荷兰豆）之嫩叶，在香港十分流行。 变化 2：瑶柱扒鲜菇 作料： 瑶柱芡汁 1 份（见主谱“瑶柱扒天津大白菜”）鲜草菇 340 克（12 安士）调味料： 油1汤匙蒜茸1 1 茶匙绍酒2茶匙蠔油1汤匙糖1／2茶匙盐适量2 准备： 1、依主谱“瑶柱扒天津大白菜”预备好瑶柱芡待用。 2、每个草菇用小刀削净底部并切一十字，冲净，置封链胶袋内，从左右两头拉向中央，留 3 厘米开口疏气，大火热 3 分钟后倒入疏箕内沥去水份。 做法： 1、2 公升浅锅内下油，大火热 2 分钟。加入.蒜茸，沾酒，立即倒入鲜菇，炒匀后加盖，大火热 1 分钟，加入糖、蠔油及盐调味，整盘移出。 2、加热瑶柱芡汁至烧开，约 2 分钟，淋在鲜菇面上原盘供食。 提示： 若原盘上桌，应放在耐热桌垫上。 蟹肉扒西兰花 作料： 花蟹 2 只约 400 克（14 安士）西兰花 450 克（1 磅）油 1 汤匙盐、糖各1／2 茶匙蛋白 1 只打散金华火腿茸 1 汤匙蟹肉芡汁料： 鸡清汤 1／2 杯，生粉 2 茶匙，麻油 1 茶匙，油 1 汤匙，盐、糖各 1／4 茶匙，胡椒粉少许准备： 1、用胶膜分别将蟹包好，置转盘两旁，大火热 4 分钟。移出搁凉，拆肉备用。 2、西兰花洗净去柄，将花球切成大小相等之块状，放入有封链之大耐热胶袋内，将封链从左右两头拉向中央，留约 3 厘米开口疏气。 3、调匀芡汁料待用。 做法： 1、整袋西兰花置于转盘近边处，开口向上，大火热 3 分钟。移出倒入深盘内，滤去多余水分后加入盐、糖及油拌匀。 2、1／2 公升玻璃量杯内放入芡汁料，大火热 1 分钟，拌匀后加入蟹肉及一半的火腿茸，大火热 1 分钟。 3、再打匀蛋白，与芡汁同拌匀，大火热 30 秒钟，淋在西兰花上，回炉热 30 秒钟，洒上余下火腿茸，原盘供食。 变化 1：蟹肉扒鲜冬菇 作料： 蟹肉芡 1 份（见主谱“蟹肉扒西兰花”）新鲜冬菇 340 克（12 安士）油2 汤匙蒜头 1 粒拍扁 金华火腿茸 1 汤匙调味料： 蠔油 1 汤匙 绍酒 2 茶匙糖 1 茶匙盐 1／4 茶匙准备： 1、鲜冬菇去蒂，每个用厨纸揩净，放入有封链的耐热胶袋内，从左右两头拉向中央，留 3 厘米开口以泄气。大火热 2 分钟。移出沥去多余水分。 2、照主谱做法（2）及（3）煮好蟹肉芡。 做法： 2 公升浅锅内下油及蒜头，大火热 2 分钟。加入冬菇及调味料，大火热 2分钟。淋蟹肉芡在冬菇上，加热 30 秒钟。洒下火腿茸作装饰，供食。 提示： 蟹肉芡又可以扒豆苗、克菜、菠菜、丝瓜、冬瓜，甚或豆腐。读者可以随意变化，请参照本书内蔬菜加热时间表。 变化 2：蟹肉扒芥兰 作料： 蟹肉芡料 1 份（见主谱“蟹肉扒西兰花”）金华火腿茸 1 汤匙 幼身芥兰 560 克（1 磅 4 安士）油 2 汤匙 姜 2 片 糖、绍酒各 1 茶匙 盐 1／2 茶匙（或随量）准备： 1、芥兰取中段均匀部分（其余头尾留作他用），切 4 厘米长度，约得200 克。 2、照主谱“蟹肉扒西兰花”准备及煮好蟹肉芡。 做法： 随即在一浅瓷锅内，加油及姜片，大火热 2 分钟，下芥兰、酒及糖、盐，拌匀后加盖，大火热 3 分钟。淋下蟹肉芡，大火多热 1 分钟，移出撤上火腿茸作装饰，原盘供食。 提示： 市场上终年有新鲜小玉米出售，质爽味甜，买两包（每包约 180 克）以代芥兰段，不需修改，原条下锅，非常方便。 变化 3：蟹肉扒豆苗 作料： 蟹肉芡料 1 分（见主谱“蟹肉扒西兰花”）豆苗 340 克（12 安士）油 3 汤匙蒜茸 1茶匙糖 2 茶匙盐 1 茶匙 准备： 1、依照主谱“蟹肉扒西兰花”方法煮好蟹并拆肉。调匀芡汁待用。 2、洗净豆苗，沥去多余水分。 做法： 1、照主谱“蟹肉扒西兰花”煮好蟹肉芡。 2、4 公升深锅内加油，大火热 2 分钟。下蒜茸，大火热 1 分钟。加入盐、糖及豆苗与热油同拌匀，盖好，大火热 3 分钟。将豆苗翻面，盖回，大火多热 1 分钟。 3、移豆苗至疏箕内沥去多余汁液后装盘，淋蟹肉芡在面上，加热 1 分钟， 供食。 虾子鲜菇 作料： 虾子 1 汤匙绍酒 2 茶匙蒜头 1 粒拍扁姜 2 片鲜草菇 400 克（14 安士）油2 汤匙蒜茸 2 茶匙 调味料： 盐 1／4 茶匙糖 1／2 茶匙绍酒 1 茶匙芡汁料： 鸡清汤 1／3 杯 蠔油 2 茶匙 生抽、麻油、生粉各 1 茶匙糖、胡椒粉各少许 准备： 1、以小刀修净草菇底部，并切一十字约 1 厘米深，置 2 公升浅锅内，加盖。大火热 2 分钟，移出，倒入疏箕内，以冷水冲透，沥去多余水分。 2、小碗内放虾子、酒、蒜及姜，以胶膜包好，大火热 1 分钟。弃去蒜姜。 3、调匀芡料汁备用。 做法（一）：一般加热法： 洗净浅锅，下油及蒜茸，大火热 2 分钟。加入草菇、虾子及调味料，盖好，大火热 2 分钟。搅匀芡汁料与草菇拌匀，大火热 1 分钟，拌匀一下稍待片时，待汁稠便可供食。 做法（二）：烤盆法 大火热烤盘 4 分钟，下油及蒜茸，一炒匀即加入草菇、虾子及调味料，以纸碟轻盖，大火热 2 分钟。将草菇拨向烤盘四周，搅匀芡汁加在盘中间，大火热 30 秒钟。移出稍候片刻，待汁液变稠后与草菇拌匀便可供食。 提示： 用烤盘可把虾子爆香，但一般加热法则较方便，读者可自行选择。 变化 1：虾子烧豆腐 作料： 虾子 1 汤匙硬豆腐两块约 340 克（12 安士）油 2 汤匙 蒜茸 1 茶匙 葱 1 条切粒调味料： 蠔油 1 汤匙老抽、糖、麻油各 1 茶匙胡椒粉及盐各少许做法： 1、照主谱“虾子鲜菇”用绍酒、姜、蒜蒸好虾子待用。 2、硬豆腐切 3／4 厘米厚片，再切 3×2 厘米块。置微波炉用之架上，排成一层，大火热 2 分钟以排去多余水分。 3、大火热烤盘 5 分钟，加入油及蒜茸同炒匀。随即下豆腐、虾子及调味料，兜炒数下，（不用加盖）大火热 3 至 4 分钟至水分收干为止，拌匀，洒上葱花供食。 变化 2：虾子干烧冬笋 作料： 蒸好虾子 1 份（见主谱“虾子鲜菇”）鲜冬笋 1500 克（约 3 磅 5 安士）糖 2 茶匙盐 1／2 茶匙油 2 汤匙蒜头 1 粒拍扁糖 1 茶匙老抽 1 汤匙麻油 1 茶匙做法： 1、照主谱“虾子鲜菇”方法蒸好虾子备用。 2、冬笋去壳修净，切去底部多纤维处，约得净肉 450 克，滚刀切块，放小锅内，加水盖面，放入糖、盐，置炉火上大火烧开，煮 2 分钟。倒入疏箕内以冷水冲透，沥水后用厨纸汲干多余水分。 3、转盘上置只双层厨纸，放入冬笋，大火热 3 分钟，使收干水分。 4、大火预热烤盘 5 分钟，下油爆香蒜头，再下糖，快速加入笋块，不停兜炒使笋与糖拌匀，加入虾子及老抽，拌匀后大火热 3 至 4 分钟至水分收干， 淋上麻油供食。 变化 3：虾子干烧茭白 冬笋若过时，可以 400 克（14 安士）茭白代替。茭白修去老的一头，削皮切滚刀块，装入封链胶袋内，大火加热 4 分钟，沥水后照干烧冬笋方法完成。 麻辣茄子 作料： 茄子 675 克（1 磅 8 安士）青葱 1 棵切 3 厘米长细丝 芫荽 1 棵切 3 厘米段 麻辣酱料： 芥末、水各 2 茶匙 芝麻酱、生抽、浙醋、糖、麻油各 1 汤匙鸡粉 1／2茶匙（随意）盐 1／4 茶匙 准备： 1、茄子洗净去蒂，每个用竹签戳破外皮数处以利蒸气泄出。 2、先在小碗内调匀芥末及水，用筷子以一个方向大力搅拌成幼滑之芥酱，然后加入其余之麻辣酱料一同拌匀。 做法： 1、茄子分 2 袋装起，排成一层，置转盘两旁，大火热 8 分钟，移出搁置5 分钟。放入疏箕内沥去多余水份。 2、用叉或筷子将熟茄子分成条，约 1 厘米粗，盛在深碟上，淋下麻辣酱， 以保鲜纸包好，放入冰箱内。供食前撒上芫荽及葱同拌匀。 提示： 如热食，从胶袋倒出稍沥水便装盘，挑成条状，淋下麻辣酱拌匀，撒上芫荽葱供食。 瑶柱扒节瓜脯 作料： 节瓜 3 个约 450 克（1 磅）瑶柱 3 大个或碎瑶柱 2 汤匙 绍酒 1 茶匙 糖 1／2 茶匙姜 1 片 盐 1／2 茶匙（或适量）调味料： 油 2 茶匙 麻油、生粉各 1 茶匙水、蠔油各 2 茶匙胡椒粉少许准备： 1、瑶柱置 1／2 公升玻璃量杯内，用水半杯浸软，撕碎，加入酒、糖及姜片，包紧。大火热 2 分钟后改为小火（30％火力），再热 5 分钟。 2、节瓜刮去外皮，洗净，每个直剖成两半，置胶膜上，切口向下，包成一长条，共 3 条，分置转盘近边处。大火热 7 分钟。移出用冷水冲透以保青绿。 3、小碗内备好调味料。 做法： 1、平底玻璃盘（25×15×4 厘米）内，依短的一旁排好节瓜，切口向上。加盐与瑶柱汁调匀，倒入盘中，瑶柱分置节瓜两旁，用胶膜包紧，大火热 7 分钟，加热中途将节瓜翻面。 2、移出整盘节瓜，将中央两块移开，留一空位，倒进调味料搅匀，入炉大火热 30 秒。排瓜块回原状，上放瑶柱，再热 30 秒至汁稠，原盘供食。 变化 1：冬菇虾米焖节瓜 作料： 节瓜 1 份（照主谱“瑶柱扒节瓜脯”）小北菇 16 只糖、绍酒各 1 茶匙虾米 1 汤匙油 1 汤匙 蒜头 1 粒切片调味料： 蠔油、水各 2 茶匙生粉 1．5 茶匙麻油 1 茶匙准备： 1、虾米、冬菇各用水半杯浸软，挤干，留浸水。冬菇用糖及绍酒拌匀。 2、照主谱准备法（2）处理节瓜，冷水冲透待用。 3、小碗内备好调味料。 做法： 1、玻璃量杯内下油及蒜，中火热 2 分钟，放入虾米、冬菇及浸水，胶膜包紧，大火热 2 分钟。 2、照主谱做法完成，见有瑶柱之处便以冬菇及虾米代替。 变化 2：瑶柱焖冬瓜脯 作料： 瓜冬一大块约 900 克（2 磅），15 厘米丁方碎瑶柱 30 克（约 1／4 杯）芡汁料： 生粉 2 茶匙冬瓜汁 1 汤匙 蒸料： 鸡清汤 1／2 杯绍酒 1 茶匙姜 1 片调味料： 油 2 茶匙 麻油 1 茶匙盐 3／4 茶匙胡椒粉、糖各少许准备： 1、冬瓜去皮及瓤，切成四条，每两条用胶膜包住，置转盘两旁。大火热5 分钟，解膜，沥去多余水分并留用。 2、瑶柱置小碗内，加水 1／3 杯浸 2 小时，撕碎，加入蒸料，用胶膜包紧，大火热 2 分钟后用中小火（55％火力）加热 15 分钟。弃去姜片，加调味料拌匀。 做法： 1、冬瓜依次序排回一大块，放进一个 2 公升深锅内，倒入瑶柱汁，将瑶柱丝铺在冬瓜上，盖好。大火热 5 分钟，如冬瓜呈透明即表示已够软。若不，再多热 2 分钟。 2、小心泌冬瓜汁到半公升玻璃量杯内，调匀生粉水并注入汁内，稍拌匀， 大火热 1 分钟。用挥打器或筷子搅拌一下，淋在冬瓜面上，再回炉大火加热2 分钟供食。 麻辣茭白 作料： 茭白 340 克（12 安士）麻辣酱 1 份做法： 1、照“麻辣茄子”配好麻辣酱待用。 2、茭白削去厚皮，改去纤维多的部分，滚刀切 4 厘米块，一冲净即放入有封链胶袋内，从左右两头拉向中央，约留 3 厘米开口泄气，置转盘上，大火热 5 分钟，移出至疏箕内沥去多余水分。 3、如热食可于是时装盘，淋麻辣酱拌匀供食。若冷食则放入冰箱内，供食前方下麻辣酱拌匀。 粉丝虾米煮萝卜 作料： 萝卜 450 克（1 磅）虾米 30 克（约 1 安士）油 2 汤匙蒜茸 1 茶匙粉丝 50 克（约 2 安士）鸡清汤 1／2 杯 盐 3／4 茶匙（或适量）准备： 1、虾米用水 1／2 杯浸软，留浸水。 2、粉丝用水浸软，沥水。 3、萝卜切丝，装入有封链胶袋内，从左右两头拉向中央，留约 3 厘米疏气，置转盘上，开口向上，大火热 6 分钟。移出搁置 5 分钟。 做法： 1、3 公升深锅内下油，大火热 2 分钟，放入虾米及蒜茸，大火热 2 分钟。 倒入虾米及鸡汤，拌进粉丝，加盖，大火热 4 分钟。 2、萝卜连汁加入锅内，盖好，大火热 3 分钟，洒下盐与其他作料一同拌匀。搁置 5 分钟原锅供食。 冬菇菜胆 作料： 厚身花菇 12 只，约 60 克（2 安士）青梗白菜（小棠菜）340 克（12 安士）油 1 汤匙盐 1／2 茶匙蒸料： 鸡油 1 块约 45 克（约 1．5 安士）糖、绍酒各 1 茶匙 盐 1／4 茶匙 姜 2 片。 芡汁料： 鸡清汤 2 汤匙 生粉 1 茶匙 蠔油 2 茶匙麻油 1 茶匙 盐适量准备： 1、冬菇洗净，放入半公升玻璃量杯内，用水半杯浸透后去蒂。加入蒸料， 用胶膜包紧，中火（70％火力）加热 5 分钟或至鸡油融化为止。移出。弃去鸡油渣及姜片。 2、将芡汁料与冬菇及汁拌匀留用。 3、青梗白菜修去老壳及一部分菜叶使成菜胆，大者直剖为两半，小者原条。用前方洗净。 做法： 1、青梗白菜胆排在圆碟上，成放射形，叶向中央，菜梗则近边沿，加入水 2 汤匙，胶膜包紧。大火热 5 分钟。移出泌去菜汁，拌以油、盐，排回原状。 2、这时将冬菇及汁加以搅拌，大火热 2 分钟。 3、排好冬菇在菜之中央，淋上荧汁，入炉加热 30 秒钟，原盘供食。 鲜菇大会 作料： 鲜鲍鱼菇、鲜草菇、鲜蘑菇、鲜冬菇各 115 克（4 安士）金针菇 85 克（3 安士）油 2 汤匙蒜茸 1 茶匙 西兰花 180 克（6 安士）盐、油各适量芡汁料： 鸡清汤 1／4 杯糖、麻油、生粉各 1 茶匙蠔油 1 汤匙 生抽 2 茶匙 胡椒粉少许准备： 1、金针菇改去菇柄部分约 3 厘米，稍冲一下。其余四种鲜菇用湿厨纸揩净，鲍鱼菇依纹切 3 厘米块，蘑菇及冬菇修蒂，草菇在底部用小刀切一十字。 2、蘑菇、冬菇及草菇同装在有封链胶袋内，从左右两头拉向中央，留 3 厘米开口疏气，鲍鱼菇另装在小袋内。 3、西兰花切花球，胶膜包紧，大火热 2 分钟，用油盐拌移出待用。 4、调匀芡汁料。 做法： 1、放大的一袋鲜菇在转盘一边，另一边则放小的一袋。大火热 3 分钟后移出大的一袋，倒在疏箕内沥水。继续加热 1 分钟才能移出鲍鱼菇，沥水。 2、2 公升浅锅内加入油及蒜茸，大火热 2 分钟，下金针菇，大火热 1 分钟。放入其他四种菇，淋芡汁，盖好，大火热 1 分钟，拌匀。西半花放在周围，加热 1 分钟，原盘供食。 川辣黄瓜 作料： 黄瓜 340 克（12 安士）盐之茶匙腌料： 四川花椒粒 2 汤匙 白醋、糖、水各 2 汤匙干红椒 2 只做法： 1、黄瓜切 5 厘米一段，用菜刀背敲松使不成规则条状，置疏箕内加盐拌匀，腌至少 2 小时，稍挤去水分。 2、1 公升浅锅内加入花椒，大火热 1 分钟或至花椒在炉内卜卜作响， 加醋、糖及辣椒，中小火（55％火力）热 2 分钟。移出，弃去花椒，加入黄瓜，拌匀后在室温下搁凉，加盖放入冰箱内藏冷后供食。 腌鲜蘑菇 作料： 鲜蘑菇 450 克（1 磅）蒜茸 1 茶匙 葱白 2 条切碎 芫荽 1 棵切碎腌料： 柠檬 1 个榨汁 芥未粉 2 茶匙 盐 1 茶匙鸡粉 1／2 茶匙 糖 2 汤匙 麻油、油各 1 汤匙胡椒粉 1／4 茶匙 做法： 1、蘑菇削蒂，洗干净，装入有封链的胶袋内，从左右两头拉向中央，约留 3 厘米开口疏气，大火热 3 分钟。立即移出蘑菇倒在疏箕内沥去多余水分， 用厨纸吸干。 2、小碗内先调匀芥未及柠檬汁，再下其余腌料，用挥打器或筷子拌匀， 加入蘑菇、葱、蒜及芜荽拌匀，以保鲜纸包好，放入冰箱内过夜让人味。冷食。 辣白菜 作料： 大白菜约 1，000 克（2 磅 2 安士）盐 1 汤匙腌料： 油 1／4 杯蒜头 3 粒切丝姜 6 片切丝红辣椒 3 只切丝 白醋、白糖各 1／4 杯绍酒 1 汤匙准备： 1、大白菜每片分开，每块切成 5×2 厘米，放入大疏箕内，加盐拌匀，胳起码 2 小时，尽量挤去水分留用。 做法： 1、2 公升浅锅内加入油，大火热 3 分钟。投入蒜丝、姜丝及椒丝，以纸碟轻盖防油在炉内四溅，大火多热 2 分钟，下糖、醋大火热 1 分钟至糖融。移出。 2、加入大白菜及绍酒与腌料拌匀。搁置待凉后加盖，放入冰箱内藏冷， 方可供食。 上海式炒蚕豆 作料： 新鲜蚕豆肉或急冻扁豆 225 克（8 安士）油 2 汤匙葱 2 棵切粒糖 1 汤匙盐 1／2 茶匙做法： 2 公升浅锅内下油，大火热 2 分钟，加葱、糖及盐，大火热 1 分钟，加入蚕豆与调味料拌匀，洒下 1 汤匙水，盖好，大火热 3 分钟。供食。 烂糊白菜 作料： 大白菜 1 棵，约 1，000 克（2 磅 2 安士）金华火腿茸 2 汤匙鸡清汤 1／2 杯 鸡粉 1 茶匙（随意）盐 1 茶匙芡汁料： 油 2 汤匙 生粉 1 汤匙 绍酒、麻油各 1 茶匙糖 1／4 茶匙 胡椒粉少许准备： 1、大白菜逐片撕开，改去叶，梗部切 7 厘米长，洗净后稍沥水。用胶袋装好菜叶，放转盘中央。菜梗分 3 包包好，放于转盘边上。大火热 10 分钟， 移出在疏箕内搁置，下面用大碗接住菜汁。 2、菜凉后解开胶膜，按放射形逐层码在中碗内，每层之间洒些火腿茸（留少许作装饰），菜叶则盖面。 做法： 1、调匀鸡汤、鸡粉（如用）及盐，倒入菜中，用胶膜包紧。大火热 8 分钟到菜全软为止。小心泌出汁液。 2、这时可烹制芡汁。半公升量杯内，用约 2 汤匙冷菜汁（见准备 1）先调匀荧汁料，再加入热菜汁打匀，大火热 2 分钟。加热中途搅匀汁液一次。3、将碗内大白菜扣在深碟上，淋以芡汁，撒下其余火腿茸作装饰，趁热供食。 变化 1：家常焖白菜 作料： 全部与主谱“烂糊白菜”同。 芡汁料： 全部与主谱“烂糊白菜”同 做法： 1、大白菜叶、梗分开，洗净。梗切 7 厘米长，放入 4 公升瓷锅内，加盖。 大火热 10 分钟，中途翻面一次。 2、和匀鸡汤、鸡粉及盐，倒在白菜梗上，加入火腿茸，略拌一下，铺上菜叶，盖好。大火热 8 分钟。泌菜汁到半公升玻璃量杯内。 3、煮荧汁时先用 1 汤匙水和好生粉，再与其他汁料和匀，注入量杯之热菜汁内，大火加热 2 分钟，加热中途搅匀芡汁。 4、如不嫌盛器太大，可淋荧汁在菜面供食，否则可将大白菜转盛较浅的盘子，才能淋上芡汁。 变化 2：奶油大白菜 作料： 大白菜 1 棵（见主谱“烂糊白菜”）金华火腿茸 2 汤匙调味料： 鸡清汤 3／ 4 杯 鸡粉 1 茶匙（随意）盐 1／ 2 茶匙奶油芡料： 油 2 汤匙 蒜头 1 粒拍扁 粟粉 1 汤匙盐、糖各适量胡椒粉少许淡奶 1/4杯 做法： 1、照主谱“烂糊白菜”1 准备，加调味料及火腿茸煮好大白菜待用。留一小撮火腿茸作装饰。 2、泌出热菜汁到碗内并留用。 3、1 公升量杯内加入油及蒜头，大火热 2 分钟，弃去蒜头，下粟粉与油拌匀，大火热 1 分钟。 移出量杯，徐徐倒入热菜汁，边倒边搅拌至稠，下奶油、盐、糖及胡椒粉，大火热 2 分钟，试味后将大白菜装盘，淋下奶油荧供食。 变化 3：奶油菜花 作料： 花菜 1 个，净重约 450 克（1 磅）奶油芡汁 1 份（见“奶油大白菜”） 盐适量 装饰用金华火腿茸做法： 花菜除去叶子。整个用胶膜包紧，放于转盘边。大火热 5 分钟。移开， 洒上些盐调味。照“奶油大白菜”煮好奶油后，装花菜入盘，淋奶油芡在面上，撒下火腿茸作装饰供食。 鱼香茄子 作料： 茄子 4 只约 450 克（1 磅）油 2 汤匙麻油 2 茶匙 生粉 1 茶匙十水 1 汤匙 芫荽 2 棵切碎鱼香料： 蒜茸 2 茶匙 姜茸 1 茶匙 葱 1 棵切粒调味料： 镇江醋、黄砂糖各 2 汤匙 四川辣豆瓣酱茶匙（满）鸡粉 1／2 茶匙（随意）酱油 1 汤匙准备： 1、茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切 5 厘米（1 英寸）段，每段直切成两半，每半切 3 片。 2、每两个切好的茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热 5 分钟。 移开，搁置 5 分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分。3、备好鱼香料，调味料及生粉水。 做法（一）一般加热法 2 公升浅锅内下油，大火热 2 分钟。加入鱼香料，大火热 2 分钟。拌入调味料及生粉水，大火热 1 分钟。小心加入茄子，浇汁在上，大火多热 1 分钟。淋入麻油，撤下芫荽供食。 做法（二）烤盘法 大火预热烤盘 5 分钟。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，小心放入茄子，加盖，大火热 2 分钟。拨茄子向盘之四周，中间留空位，倒人生粉水，搅拌后大火热 1 分钟。拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撤入芫荽装盘供食。 于煽四季豆 作料： 四季豆 350 克（12 安士）油 3 汤匙 虾米 1 汤匙 四川榨菜 30 克（约 1 安士）蒜茸 1 茶匙 盐少许准备： 1、虾米浸软切成小粒。榨菜先切薄片，用水洗净，浸约 20 分钟后切成小粒。 2、四季豆撕筋，每条切成 2 段，洗净沥水。 做法： 1、大火预热烤盘 5 分钟，下油，爆香蒜茸、虾米及榨菜。铲出。 2、加人四季豆与盘中余油拌匀，拨豆向盘边，留出中央，放回虾米及榨菜、大火（不用包盖）热 10 分钟至四季豆变软为止，加热中途拌匀作料一次。试盐味。热食冷食俱可。 凉拌莴苣笋 作料： 莴苣笋约 450 克（1 磅） 调味料： 麻油、生抽各 1 汤匙 糖 1 茶匙 辣椒油 1／2 茶匙（随意）准备： 莴苣笋从茎的一头，撕去外皮，绿叶部分不用，洗净切滚刀块，约得半磅。 做法： 1、莴苣笋放入有封链胶袋内，从左右两头拉向中央，留 3 厘米开口泄气，大火热 2 分钟，移出倒入疏箕内沥水，搁凉。 2、配好调味料，淋在离宦笋上供食，或先行冷藏，供食时再淋调味料供食。 提示： 洋芹菜（西芹）亦可用作凉拌，撕根去叶后切 5×2 厘米长条，如上法处理。 火腿烩大芥菜 作料： 卷心潮州大芥菜约 560 克（1 磅 4 安士）金华火腿一块约 45 克（1．5安士）蜜糖 1 茶匙十水 1 茶匙 调味料： 油 2 汤匙 糖 2 茶匙 盐 1 茶匙 芡汁料： 鸡清汤 1／2 杯 盐 1／4 茶匙 油 2 茶匙生粉 1 茶匙满 麻油、胡椒粉各少许准备： ①大芥菜剥去老叶（560 克为净重），将每片分开，当中直剖为二块， 芥菜心亦一剖为二，洗净后稍沥干水分；②40 厘米长的胶膜上，将芥菜排成一行，使厚的一头排在一起，包好。一共包 3 份。芥菜心则置封链胶袋内，从左右两头拉向中央，留 3 厘米开口疏气；③火腿切薄片，约得 10 片，放在小碟上，排成梯形，淋上蜜糠水，胶摸包好，大火热 30 秒钟。留用；①调匀荧汁料并加入蒸火腿汁一起拌匀。 做法： 1、转盘上将 3 包芥菜分排成三角形，中央放装袋的一包，大火热 6 分钟。移出倒在疏箕内沥去多余水分，便放入大碗内，加入调味料拌匀。 2、2 公升深锅内下荧汁料，用挥打器或筷子搅拌一下，大火热 2 分钟， 再搅匀，加入芥菜与汁液拌匀，加盖，大火加热 1 分钟，下火腿片盖面，大火多热 1 分钟。原锅或排好上碟供食。 火腿瓜夹 作料： 冬瓜 675 克（1 磅 8 安士）金华火腿约 60 克（2 安士），约为 2×4×3厘米大小 蜜糖 1 茶匙十水 1 茶匙芡汁料： 鸡清汤 1／4 杯 生粉 1 茶匙满 麻油、绍酒各 1 茶匙油 2 茶匙盐、胡椒粉各少许准备： ①金华火腿切薄片，紧排成梯状，置小碟上，扫上蜜糖水，用胶膜包紧， 大火热 30 秒钟；②冬瓜除去皮及瓤，切成长 4 厘米，宽 2 厘米、厚 1．5 厘米的块，共 12 件。每件从近瓜瓤之一方割入，分成两半，至离皮处约 1．5 厘米为止，不可剖开；③每块瓜从剖开处夹人火腿一片，便是冬瓜夹。平排瓜夹在长盘中成两行，每行 6 件，用胶膜包紧。调匀芡汁待用；做法： ①大火热瓜夹 10 分钟，移出。揭开胶膜一角，将碟内原汁倒入玻璃量杯内，再包紧，搁置 4 分钟；②加芡汁入量杯内与冬瓜汁拌匀，大火热 1 分钟，取出搅匀淋在冬瓜夹上，入炉加热 2 分钟，趁热供食。 蒸莲藕饼 作料： 莲藕约 450 克（l 磅）腊肠 1 条 虾米 1 汤匙 冬菇 4 只葱、芫荽各 1 棵调味料： 油 1 汤匙 麻油、糖、鸡粉各 1 茶匙 盐少许 胡椒粉 1／ 8 茶匙准备： ①冬菇、虾米浸软，切绿豆大小粒。腊肠、葱、芜荽也切成小粒；②玻璃量杯内加入腊肠、冬菇及虾米，以纸碟轻盖，大火热 1 分钟 30 秒。 做法： ①莲藕洗净，刮去黑色外皮，切去藕节，以姜磨磨碎，放入一大碗内， 加入腊肠，冬菇、虾米、芫荽葱及调味料一起拌匀；②将作料转盛到一中式深碟内，以胶膜包紧。并剪一圆形铝箔，其半径比深碟大 4 厘米，使四周有2 厘米垂下，中央剪一 6 厘米的圆孔。盖铝箔在胶膜上，切记暗的一面应向上。大火热 5 分钟。放 5 分钟可供食。 葡汁四宝蔬 作料： 红萝卜、鲜草菇各 140 克（5 安士）西兰花、大白菜各 170 克（6 安士） 盐、油各适量油 2 汤匙 干葱头 2 粒拍碎 粟粉 1 汤匙 咖哩粉 1 茶匙葡汁料： 淡奶或忌廉奶 1／ 4 杯椰奶 1／ 2 杯鸡清汤 1／ 4 杯准备： 1、红萝卜去皮，切 1×1×5 厘米条。鲜草菇削净杂物，底部用小刀切十字，用湿厨纸拭净。西兰花切成小球。大白菜切成 5×3 厘米的块。 2、四种蔬菜分别用胶袋装好。红萝卜、鲜草菇及西兰花煮熟时间大致相同，可分别放在转盘上，大火热 4 分钟。移出放在疏箕内沥去多余水分。每种蔬菜上洒少许盐，下油后拌匀。 3、大白菜装袋，大火热 4 分钟。移出沥水，洒盐，下油后拌匀。 做法： 1、加油及干葱头在 1 公升玻璃量杯内，大火热 2 分钟。拌入咖喱粉及粟粉，大火热 2 分钟。 2、大碗内拌匀葡汁料，大火加热 2 分钟 30 秒或烧开，便注入量杯内与油、咖喱粉及粟粉打匀。大火热 2 分钟。试盐味。 3、四种蔬菜分装在盘上，不同颜色相间，以增美观。淋葡汁在蔬菜面上， 大火加热 2 分钟供食。